一. 湖南省 长沙市 岳麓区 麻辣田鸡
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湖南以麻辣田鸡,香辣蟹出名,鸳鸯锅底中的汤底配料是自家调配,不予外传,其中麻辣一边,麻和辣配合恰当,不会因麻失辣,或者只辣不麻,分微辣和中辣两种,清汤一边放有红枣,虾米,酸菜豆牙等做汤底,十分够味, 田鸡及香辣蟹都是即点即制,泡过香油入口,味道真是一试难忘.
二. 四川省 攀枝花 米易县 麻辣鱼
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麻辣鱼块是先将鱼块用油炸透、再以辣椒、花椒等调料调味精制的新派鲁式鱼类菜肴。麻辣鱼块的味道以辣味主,配以适当的麻味,是一道很有特色的小菜。
麻辣鱼块的特点鲜明:麻中带辣、鱼肉干香。每次餐桌上出现这道菜时我都忍不住多吃一点饭呢。只要做法正确、调味合理,我们就能在家制作出正宗好吃的麻辣鱼块来。
麻辣鱼块的做法充满乐趣,干香美味的调料在制作过程中就充满了诱惑。我往往在做这道菜时就已经饿得不行了。那么,这么好吃的麻辣鱼块应该怎么做呢?快来看看吧。
麻辣鱼块的家庭制作方法:
【主料】草鱼1尾(大约1000克左右)。
【辅料】香菜30克、葱20克、姜15克、熟花生米25克。
【调料】盐3克、白糖10克、味精5克、料酒25克、酱油10克、醋10克、鲜汤1000克、花椒油10克、红油10克、麻油10克。
【制作步骤】
1、草鱼去头尾、鱼鳞、鱼肠后沿脊椎剖开后斩成大块备用。
2、将葱姜切末、熟花生米拍成碎粒备用。
3、香菜择好(主要用香菜叶部分)、洗净备用。
4、锅中做油,7成热时下入鱼块炸成金黄色捞出备用。
5、锅中做底油,6成热时下入葱姜末炒香后烹酱油料酒。
6、下入鲜汤、加盐、糖调味后入鱼块大火烧至鱼块完全入味后捞出放凉备用。
7、取大碗一只,将花椒油、红油、麻油、花生米碎搅拌均匀备用。
8、将鱼块与调料拌匀后装盘、点缀上香菜即可。
【PS】
1、为了使后期制作入味更加充分,鱼块要在前期炸得透一些。
2、调料的多少每个人可以根据自己的喜好进行调节,只要把握香辣微甜的特点即可。
3、去掉的草鱼头尾不要扔掉,那可是做鱼汤的好材料哦!
三. 湖南省 益阳市 桃江 湖南特制无骨腊肉
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菜系:湘菜
口味:咸鲜
价格:40-80元
特色:条形,无-气味,皮上无毛,皮和肥肉颜色金黄,精肉红亮,刀工整齐,无碎骨,有浓郁的风味。
原料:猪腿肉5000克,盐400克,花椒粉10克。
制作方法:
1.原料选择:去骨的猪前后腿。
2.切条、制作过程:选出质好的猪前后腿、去掉骨头,然后把肉放在切肉板上,从后腿尾骨节砟切第一刀肉。前腿槽头肉不能做特级腊肉,只能做二级腊肉。从第二刀起每条肉坯长40厘米、宽3.3至4厘米。
3.腌制:切完肉坯后,用秤称好。按比例配好调料,调料要拌匀,再把肉放入调料内(每次放2.5至5千克)拌匀,直至每块肉坯沾上调料为止,然后一块块拿出放入缸或池内腌制。春夏季腌3至4天,秋冬季腌7天左右。
4.泡洗:出缸后把每块肉坯从膘头3.3厘米以下用小刀刺1小孔,穿上麻绳,再投入清水池内泡洗1至2小时后捞出。
5.烘焙:穿入竿(每竿穿12块,按烘烤柜大小决定),送入烘柜内烘焙36个小时出柜,即为成品。
四. 湖北省 恩施州 来凤县 麻辣唆螺
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原料:唆螺一斤,朝天椒,花椒,大香,蒜,白糖,酱油,生姜、料酒。
制作:蒜、姜切丝,
烹制:
锅中放少许油,待油8成熟时倒入朝天椒、姜、蒜,翻炒至香味出来。倒入唆螺,翻炒2分钟,倒入酱油3调羹、白糖,大香、料酒翻炒几下,然后中火焖6-9分钟入味。最后放味精翻炒2下起锅装盘。此菜香辣可口,色泽鲜艳。
做菜心得:
买唆螺的时候,一块同去的朋友说好象两斤不够,结果就又来了一斤。唆螺被他们只打去了屁股,浑身是泥巴。回到家,我就用牙刷一个一个地刷,好累~~~换了不下20盆水,养了一个晚上。当然了唆螺也被洗得很干净了,要是卖唆螺的象我这样做唆螺,得累死不可~~。朋友说以后再不去外边吃唆螺了,现在才知道只有在家自己做的才干净!当然了这样炒来的唆螺自己没有臭味了!
唆螺炒出来怎么觉得没有我在南方吃的那样颜色深,我怀疑是我家的酱油不好。妈妈一语道破天机“人家的那有你这样一个一个刷干净的,当然人家炒的就颜色深了....” 不过,我炒的是很香,汁浓味重。吃的时候汁就顺着手指头流下了,香得你唆指头!
五. 重庆市 丰都 鬼城麻辣鸡
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丰都的麻辣鸡块也唤作白砍鸡,亦是四川一道家喻户晓的家常菜。做法非常简单,将鸡肉白水煮熟切成小块,再将红油,味精,香油,白糖,花椒面,酱油调匀,淋在鸡块上即可。而丰都的鸡块煮熟却不煮烂,肉质硬硬的却能轻易地用牙撕碎,极易入嘴。菜色泽红亮鲜艳,质地嫩气,味厚香浓,香辣味鲜,带有回甜,是佐酒下饭的佳肴。
六. 湖南省 怀化 芷江 酸辣湖南粉
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原料/调料
瘦猪肉200克,冬菇3朵,笋1条,青菜6棵,葱花2汤匙,胡椒粉1/2茶匙,醋3汤匙,辣豆瓣酱1茶匙,淡色酱油2汤匙,上汤6杯,香油1茶匙,沙河粉(或面条)3大张。
制作流程
①将猪肉整块煮熟后切成细丝。冬菇泡软切丝,笋切细丝,青菜剖开煮熟泡凉备用。沙河粉每张各别叠成5厘米宽后切成1厘米宽条状。
②起油锅炒辣豆瓣酱及葱花后,淋下酱油注入上汤煮滚,加盐调味,放进肉丝、冬菇丝及笋丝青菜等,待滚后即将沙河粉放下大火煮滚便熄火。
③淋下醋及香油迅速盛到大碗中,洒下胡椒粉即可。
七. 湖南省 怀化 沅陵 沅陵麻辣牛肉干
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麻辣牛肉干是沅陵具有地方特色的传统食品,有近1000年的生产加工历史。为了发展地方传统食品,沅陵镇辖区企业通过与有关食品科研部门联合,将现代的食品加工技术工艺与传统的制作技术相结合,生产出的麻辣牛肉干更加美味、可口,产品在市场上有很高的信誉度,畅销全国20个省市。
八. 山东省 济宁 汶上县 大饼子炖小鱼
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大饼子炖小鱼一锅出这道菜是饭和菜同时在一个锅里做出来,既省时又省力,而且吃起来味道相当的独特。下面就介绍一下它的做法。大饼子炖小鱼,听着好象很难,但做起来比较简单。
第一步,把鱼放在水盆里,用刀刮去鱼鳞,然后开膛,取出鱼的内脏,抠去鱼腮,再用清水洗净后待用。
第二步,把少许豆油放进热锅里(锅最好用铁锅,贴出的大饼子和小鱼味道会更好)。再放葱、姜、蒜末,加少量的盐和酱,最后加适量的水。同时,把洗干净的小鱼放进锅里,还要加几个必不可少的干红辣椒。这时,要用大火把炖鱼锅烧开。
第三步,把玉米面放在盆里,加少量的苏达粉,再加水把玉米面和好,把一块和好的面团放在手中,用两手团揉出像小孩鞋底形状的大饼子,然后,均匀地贴在烧沸的鱼锅四周,盖上锅盖,加火烧十几分钟。
跟农家普通的大饼子相比,在鱼锅里贴熟的大饼子味道很独特,因为是有鱼香的熏蒸,大饼子的下半截儿还泡在鱼汤里,所以,吃起来既有玉米面的香味儿,又有小鱼的新鲜味儿。
九. 湖南省 长沙市 浏阳 湖南腊鱼
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鱼体剖割后,用清水漂洗干净,每100公斤鲜鱼用盐8~11公斤进行腌渍,腌6~8天出缸(盆),晒至体表没有水分时,再用微火熏烟6~8小时,熏烟时要控制烟量和温度,并每隔2小时翻动一次,使鱼体充分均匀受到烟熏,以提高鱼品质量。
小吃制作:
熏制腊鱼一般选用鲤鱼、青鱼、草鱼等鲜鱼作为原料、依鲜鱼的大小和剖割方法不同,可分为腊块、腊皮、腊刀鱼三种。一般1.5公斤以上的鲜鱼,砍头去尾除内脏,将鱼肉砍成3.3厘米见方的鱼块,制作成腊块鱼,1.5公斤以下的鲜鱼,从背面剖开成片、肉厚处再打一花刀,便于腌透,然后加工制成腊皮鱼,200克以下个体较小的鲜鱼、通常剖割腹部除去内脏,制成腊刀鱼。
小吃介绍:
湖南腊鱼色泽金黄,具有肉质坚实、咸淡相宜、清香特殊、易于保藏,为湖南人们所喜食的一种传统水产加工品,每到冬季,许多家庭都有熏制腊鱼的习惯。
十. 甘肃省 陇南 武都区 武都麻辣粉
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麻辣粉是当地人喜爱的小吃之一,摊点遍布大街小巷。用鸡汤或骨头煲的老汤将粉条、手擀粉、宽粉煮熟,再配以葱末、姜末、蒜泥,豌豆尖、香菜、炸菜丝、香芹末、酱油、醋、辣椒油、香油,炸酥的花生豆和黄豆,花椒粉、胡椒粉、味精、鸡精,盐、芝麻,食用起来麻辣爽口。
信息来源:武都区人民政府办公室