一. 贵州省 贵阳 开阳县 片鸡粉
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将煮好的用上乘大米精制而成的酸粉盛入碗内,在将与各种佐料配煲而成的当地土鸡切片、汤、小葱、香菇、胡椒、辣椒面、花椒、盐或酱油、醋等一起拌匀即可食用。( 贵阳)
二. 贵州省 贵阳 清镇市 黔红
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黔红是贵州红碎茶的简称,主要产于湄潭、羊艾、花贡、广顺、双流等大中型专业茶场。贵州地处亚热带季风气候区,生产红碎茶的茶场又分布在贵州省的中部、北部、南部的丘陵台地或河谷盆地。由于高温多温、雨热同季、昼夜温差大,这些地区的大叶型品种、中叶型品种和地方群体品种长势旺,叶片厚。其内含物如氨基酸、茶多酚增多。
贵州红碎茶以其香气高、鲜爽度好、品质独具一格著称。由于产地、茶树品种和加工方法的不同,其品质各具特色。羊艾中叶种红碎茶香气特高,在全国第三套样中连续多次名列前茅,被评为优质产品;晴隆花贡大叶种红碎茶,达国家规定二套样标准,品质接近滇红,能与斯里兰卡、印度的红茶媲美;开阳双流红碎茶曾获一九八三年外贸部优质产品荣誉证书;泥潭茶场的红碎茶被推为商业部优质产品。
三. 贵州省 贵阳 修文县 夺夺粉
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夺夺粉
夺夺粉是一种特色鲜明的小吃,用沙锅盛放,一锅经过特别调制的味道浓厚的底汤,在小火上慢慢煮食多种配菜,例如蔬菜类,瘦肉类,熟食类,但凡你喜欢吃的可口食物,都能煮在里面细细品尝享用,独特的麻辣味或特有的酸辣味之中更是香气四溢,品不释口,回味无穷!
四. 贵州省 贵阳 花溪区 鸡辣椒
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与辣子鸡不同的是,首先要将辣椒发酵,然后用菜油炒制,其次是将剔除骨头的鸡肉用油爆炒。之后将鸡与辣椒一起焖炒。做好鸡辣椒后要放置一段时间使其味道纯正,食用起来回味无穷。青岩菜肴中有很多都要用到它作为调味料。
五. 贵州省 贵阳 观山湖区 贵阳豆腐脑
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原 料:水豆花250克,黑大头菜、酥黄豆、水盐菜等适量。 调 料:红油、葱花、盐、味精、香油、酱油、醋等适量。 制作方法:拌。选用滑嫩的水豆花,用勺打成薄片,入锅中烧开后晾冷连豆浆舀入碗中,放入适量的酥黄豆、切碎的大头菜和水盐菜、葱花等,加入红油、盐、味精、香油、酱油、醋拌匀即成。 风味特色:豆腐滑嫩,味成香辣,风味独特。 技术要领:豆花必须是用石膏点的,配料必须齐全,酱油、醋少放。( 贵阳)
六. 贵州省 贵阳 南明区 贵阳辣子鸡
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辣子鸡 以本地土鸡作为主料,选用贵阳花溪辣椒舂制的糍粑辣椒作为辅料烹制而成,香辣味浓、色泽红亮、粑糯爽口,是贵阳人逢年过节必备团圆菜之一。
七. 贵州省 贵阳 息烽县 阳郎鸡
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阳郎鸡
出产于息烽阳郎坝的一道火锅菜式,以当地产土鸡和辣椒、大蒜为主要原料。鸡肉嫩而糯,那种香喷喷的辣辣的滋味悠长而绵软。
极辣。鸡是现杀,鸡血可生吃,但需要事先说明。贵阳街头有许多打着“阳郎鸡”招牌的店,价格在18元左右一斤,可以只要半只。
做法:把鸡砍成均匀大小,勾芡,放盐,拌匀腌制好搁一边备用。油烧至六成熟,鸡块下锅,爆炒至几乎看不到血色,鸡肉基本成熟时装入高压锅,中火焖6~8分钟后离火。再放油烧至七成热,下糍粑辣椒,辣椒熟后,放入豆瓣酱,大蒜,炒至香气四溢,焖好的鸡肉倒入锅内,一起拌匀,加姜块,盐,花椒,胡椒粉,酱油,待入味后起锅装盘。
八. 贵州省 贵阳 南明区 灵芝茶
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野生灵芝:又名“仙草”,苗语:“基倒陆”,主产于贵州高原海拔1800米以上的深山邻水悬崖石缝之间,自古就被视为仙草,传说中是白娘子救治许仙的“神草”。
山里妹灵芝茶采用贵州少数民族之独特配方,精选多种产于贵州高原的药食同源的天然植物,经科学方法提取精心制作而成,在保持原有野生灵芝之精华的前提下,口感温和,品质非凡,浸泡方便,实为居家旅行,四季必备之佳品。
九. 贵州省 贵阳 开阳县 白沾鸡
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白沾鸡:这种饮食选料十分讲究,只能用不到两斤的雄鸡,杀后拔毛,取其胸部两块,放在开水中滚数转,取出后将鸡撕于盘中,粘骨处还能见鲜血为适度,加佐料即可上桌,这是凉拌菜中的极品,脆嫩可口,忌放酸醋。制作此菜三分钟便可做好。
十. 贵州省 贵阳 观山湖区 贵阳砂锅粉
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砂锅粉是贵州各地都有的一种小锅美食,有多种口味供选择,常见的有:辣鸡粉、大排粉、脆臊粉、三鲜粉、榨菜肉丝粉、酸汤肉末粉、红烧肉粉等臊子品种,人们尤其在冬季最喜欢食用,原因是砂锅粉在食用时是砂锅当碗端上桌,上桌后锅里鸡汤还在上下翻滚,滋滋作响,热气腾腾,宛如坐在火锅边一般,人们吃完砂锅粉,砂锅还是烫手。具有驱寒暖胃之功效,越是天冷吃得越是舒服。特别是感冒的人吃了,吃完大汗淋漓,周身痛快无比。
原料和基本配料:
米粉、鸡蛋清、猪油、菜油、辣椒面、八角、桂皮、茴香、料酒、花椒面、姜丝、葱花、盐、酱油、味精、鸡汤、莲花白菜、绿豆芽、水发海带丝、水发木耳丝。
臊子配料:火腿肠、辣子鸡、猪肉末、猪肉丝、水发玉兰片、水发香菇、猪肉园子、猪大排、榨菜丝
具体制作方法:
1、小砂锅下菜油烧6成热,下姜丝、辣椒面、花椒面、用筷子翻炒香,接着下莲花白菜、绿豆芽、水发海带丝、米粉、鸡汤煮开5分钟,加猪油、盐、酱油、味精调好味再放上臊子和葱花即可离火,离火后把砂锅放在小瓷盘里上桌,食用时要同时准备筷子和小汤勺,边喝汤边吃粉,短时间汤、粉都不会凉。
2、臊子准备:
火腿肠粉:用的火腿肠斜切成片和水发木耳丝配做臊子;
辣鸡粉:先炒好辣子鸡(辣子鸡的制作方法已有介绍)。
脆臊粉:脆臊制作可详见燃面中的制作方法。
酸汤肉末粉:肉末用猪油炒熟装盘备用,酸菜切成碎段加酸汤煮开备用,煮粉时不用鸡汤改用酸汤加肉末即可。
榨菜肉丝粉:猪瘦肉、榨菜、切成丝,锅下猪油烧7热,姜丝炒香下肉丝、榨菜丝炒熟再加盐、酱油、味精炒入味出锅备用。
红烧肉粉:带皮猪五花肉切成1。5厘米见方肉丁(肉皮要用火烧过洗净),锅下少许油加白糖小火熬化成酱色下肉丁上糖色,色上均匀加酱油、八角、桂皮、茴香、大火翻炒入味加水腌没肉再改小火炖至汤收汁即可。
大排粉:猪大排改刀成1厘米厚,用水煮开打去血沫捞出,锅下油烧7成热下姜丝、花椒炒香,把大排、八角、桂皮、茴香、盐、酱油、料酒、味精下锅翻炒均匀加水改小火焖炖至肉离骨即可。
三鲜粉:水发香菇切丝,水发玉兰切成薄片,鹌鹑蛋煮熟去皮,猪肥瘦肉剁成肉末用鸡蛋清拌均匀,用手挤成1.5厘米大小肉丸,在开水锅中煮断生捞出即可。
风味特点:辣烫鲜香,驱寒暖胃
制作要点:
辣子鸡丁要比做菜的鸡丁切得小一些,火腿肠粉用的火腿肠片、水发木耳丝、和三鲜粉用的水发香菇切丝、水发玉兰片、肉末下锅要多煮一会。否则味道出不来。