闽南特产黄豆豉 黄姚古镇特产黄豆豉

豆豉，是我国传统发酵豆制品。古代称豆豉为“幽菽”，也叫“嗜”。最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中，誉豆豉为“五味调和，需之而成”。公元2至5世纪的《食经》一书中还有“作豉法”的记载。古人不但把豆豉用于调味，而且用于入药，对它极为看重。《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》等，都有此记载。据记载，豆豉的生产，最早是由江西泰和县流传开来的，后经不断发展和提高，使豆豉成为独具特色，成为人们所喜爱的调味佳品，而且传到海外。我国台湾人称豆豉为“荫豉”，日本人称豆豉为“纳豉”，东南亚各国也普遍食用豆豉。


豆豉按原料分有“黑豆豆豉”和“黄豆豆豉”两种。以黑褐色或黄褐色、鲜美可口、咸淡适中、回甜化渣、具豆豉特有豉香气者为佳。


豆豉含有丰富的蛋白质 (20％)、脂肪(7％)和碳水化合物 (25％)，且含有人体所需的多种氨基酸，还含有多种矿物质和维生素等营养物质。


豆豉还以其特有的香气使人增加食欲，促进吸收。我国在抗美援朝战争中，曾大量生产豆豉供应志愿军食用。


豆豉不仅能调味，而且可以入药。中医学认为豆豉性平，味甘微苦，有发汗解表、清热透疹、宽中除烦、宣郁解毒之效，可治感冒头痛、胸闷烦呕、伤寒寒热及食物中毒等病症。


豆豉一直广泛使用于中国烹调之中。可用豆豉拌上麻油及其他作料作助餐小菜；用豆豉与豆腐、茄子、芋头、萝卜等烹制菜肴别有风味；著名的“麻婆豆腐”、“炒回锅肉”等均少不了用豆豉作调料。广东人更喜欢用豆豉作调料烹调粤菜，如“豉汁排骨”、“豆豉鲮鱼”和焖鸡、鸭、猪肉、牛肉等，尤其是炒田螺时用豆豉作调料，风味更佳。


豆豉用陶瓷器皿密封盛载为宜。这样可保存较长时间，香气也不会散发掉。但忌生水入侵，以防豆豉发霉变质。

霍山黄芽为地理标志保护产品。霍山黄芽为地理标志证明商标。主要产于霍山大花坪金子山、漫水河金竹坪、上土市九宫山等地。霍山黄芽的历史悠久，唐代即有“寿州霍山之黄芽”的记载，明代王象亚的《群芳谱》亦称“寿州霍山黄芽之佳品也。”由于金子山头日照较短，云雾缭绕，低温湿润，土质肥沃，“黄芽”在此生长，芽嫩叶肥，形成别具一格的茶叶品质。该茶条形紧密，形如雀舌，颜色金黄，白毫显露，汤色黄绿，香醇浓郁，甜和清爽，有板栗香气。上等“霍山黄芽”，外形紧细成条，有如莲心；色泽黄嫩油润，芽叶成朵，汤色澄黄而明亮，香气清鲜。

霍山黄芽茶，源远流长，历史悠久。据史料记载，霍山黄芽源于唐朝，作为贡品敬贡朝廷。以后历朝历代如此。经过长期发展，其产量不断扩大，工艺不断改进，品质不断提高。改革开放以来，霍山黄芽产销规模获得快速发展，目前已跻身中国名茶之列。

霍山黄芽主产于我县海拔600米以上山区金竹坪、金鸡山、金家湾、乌米尖等地，这里山高云雾大、雨水充沛、空气相对湿度大、漫射光多、昼夜温差大、土壤疏松、土质肥沃、PH值5.5左右，林茶并茂，生态条件良好，极适茶树生长。

霍山黄芽品质特点是：外形条直微展、匀齐成朵、形似雀舌、嫩绿披毫，香气清香持久，滋味鲜醇浓厚回甘，汤色黄绿清澈明亮，叶底嫩黄明亮。其制作工艺包括杀青(生锅、熟锅)、毛火、摊放、足火、拣剔复火等五道工序。“清茗”牌霍山黄芽，是安徽霍山绿力生态产品有限公司注册的产品，是霍山黄芽茶的领军品牌，是霍山黄芽非物质文化遗产唯一传人程俊生研制出的独特霍山黄芽，除具有霍山黄芽的品质特点外，在色、香、味、形等方面更胜一筹。产品主要销往北京、天津、上海、江苏、山东及本省合肥、淮南等地，近年还出口德国、美国。

浙江—龙山黄泥螺，主要产于慈溪龙山一带，软体动物，状如蚕豆，肉质脆嫩，如蜗螺而壳薄，吐吞含沙，沙黑如铁，至桃花时味乃美、腌食之。宁波著名学者全祖望有“年年梅雨后，万瓮入姑胥”之记述。每年桃花季节，泥螺肚内的“铁”吐尽，肉质鲜嫩而无泥茎，新鲜泥螺可以放汤，称“桃花泥螺”为上品，龙山所产黄泥螺所以特别肥美，是因为慈溪沿海有大批低潮海涂，由钱塘江、曹娥江等河流泥沙及长江出口泥沙驾潮冲积而成，土壤肥沃，特别龙山一带，条件更加优越，故所产泥螺质量特佳。泥螺喜生长在低潮位泥涂较软、饲料丰富，水质无污，咸淡水交换活跃和风浪相对较小的滩涂，全年有产。

文化：龙山黄泥螺早在宋代就有采食的记载。据史料记载：三北黄泥螺以桃花盛开时所产的质量最佳。此时泥螺刚刚长发，体内无泥无菌，味道特别鲜美；中秋时节所产的“桂花泥螺”，虽然比不上桃花泥螺，但也粒大脂丰、极为鲜美。龙山所产黄泥螺所以特别肥美，是因为慈溪沿海有大批低潮海涂，由钱塘江、曹娥江等河流泥沙及长江出口泥沙驾潮冲积而成，土壤肥沃，特别龙山一带，条件更加优越，故所产泥螺质量特佳。明代学者张如兰在《吐铁歌》中写道：“土非土，铁非铁，肥如泽，鲜如屑。乍来自，宁波城，看时却似嘉鱼穴。盘中个个玛瑙乌，席前一一丹丘血。见尝者，饮者捏，举杯吃饭两相宜，腥腥不惜广长舌。

食用：泥螺大都经盐制后食用。新捕到的泥螺用海水洗净，放入容器内，加盐后快速搅拌，静置若干时候，待泥螺死亡后，去掉水份，再加盐，加酒若干，将容器口封住，经一星期以后，即可食用，异香扑鼻。只要不开封，久储不坏，味极鲜脆香美。古人有诗赞道：“次第春糟土冰储，舟移万瓮入姑胥。安期写罢神仙簏，酒墨都成蝌蚪书。”

新鲜泥螺可以放汤。煮前先用清水浸半天，待泥沙吐出后下锅略煮即熟，再加些酱油及葱花即可食用，肉粒变小而色褐，其味鲜不亚于牡蛎汤。相传，为中国创办民族航运事业作出过重要贡献的申江巨子虞洽卿，其家住在龙山脚下，山孤零零靠在海边，远远望去象只爬在泥涂上的大泥螺。虞洽卿小时候也在泥涂上拾过泥螺。当虞氏显赫时，乡人给他起了个大泥螺的外号，并用土语作歌道：“龙山阿德哥，绰号大泥螺，电话通宁波，火车通曹娥。”

全州县制作豆豉的历史源于唐代中叶，与“全州第一香”五香豆腐干产生时期接近。

据传，最早制作出豆豉的，是唐中叶全州镇建设街小南门一个专做豆子生意的老板（姓甚名谁已无法考证）；有一天，老板收进店的百余斤豆子因未干透晒在外边，突降大雨，豆子来不及捡回来，全部淋湿了，连续两天偏又是雨日，帐鼓的豆子眼看着要发芽了，老板让妻将豆子蒸熟了当饭吃，吃了两餐后，老板与伙记们都不愿再吃了，天不见晴，豆子就存放在桶里。接连下雨十余天，大家把豆子的事给忘了，直到有一天，满屋子莫名奇妙地散发出一股很特别的香味，经查找发现，香味出自那桶被遗忘了的熟豆子！大家提出桶细看，豆子不但没烂掉还长出了淡绿色的茸毛，而且有异香，老板叫伙计提去河里洗净再晒，晒了不到半时辰，又是一场雨，伙计无奈只好又将豆子存放桶里，待雨停日出时，已是三天之后，大家提出豆子一看，豆子热气腾腾又发酵了！再次发酵的豆子颜色更黑了，且香味更浓。老板娘怕豆子发了酵不卫生，就弄一小碗加点酒蒸一下，没想这一蒸，就蒸出了“小南门的洪水（红水）豆豉”，添点盐，就是上好的送饭菜。后来她又试着用豆豉煮汤，汤清爽还带点淡红，味道相当好，拿去当配料做菜，菜味道比不放豆豉要好得多，全州豆豉竞然在无意间产生了。豆子老板也改了行开起了全州第一家豆豉作坊，并收徒传承技艺，徒弟又传徒弟，一代代流传至今。

全州豆鼓不但香味好成本低，且营养丰富，所以历来为群众喜爱，产品久而久之，盛名远播，目前已销台湾、香港、日本、东南亚等地。

全州豆豉素有桂林市名牌农产品之称，是桂林辣椒酱或豆豉酱的主要原料，产品在“广西农产品贸易网”等区、内外多家网站做过专门的产品介绍。由豆豉首先产生于全州小南门，故全州历有“小南门豆豉，就此一斗！”之说，这是古传下来称赞全州小南门豆豉的行话，其意是：全州豆豉加工厂虽然到处都有，但最好的豆豉出在小南门。而在与全州相邻的湖南周边县，也有赞言：“全州豆豉新宁酱,凑在一块天下香”之古谚。近10余年，因为县城建设的扩展，豆豉加工厂几乎都迁到了石塘镇；石塘镇目前有50余家中、小型豆豉加工厂，每年加工豆豉近1000吨，每公斤单价8—10元，是该镇重点推出的名牌农产品。全州豆豉的加工制作工艺，传承于全州小南门豆豉传统制作工艺。其工艺步骤基本程序如下：

一、选豆。选用本地当年或头年产的优质豆（以黑皮泥豆为最佳），选净豆中杂物上甑。

二、蒸制。灶台上固定一宽口大铁锅（全州人称为灶钯锅），锅内加入2/3清水，将大木甑(即蒸桶，桶底有条格，铺上白棉布做隔)置铁锅上，倒入豆子后加盖蒸豆。蒸制时间在2—3小时左右。蒸制过程中要上下翻动一次，当满屋飘香时，察看黑豆熟透后停火。

三、浸泡。趁热将熟黑豆倒入专门浸豆用的水池，水中加入适量青盐（促进发酵和加深豆豉颜色，每100公斤加青盐0.3-0.4公斤），水要盖住豆子（以豆子泡好时水刚好被汲完为好）。当豆子泡得饱满透亮时（2小时左右）取出。

四、发酵。取出泡好了的豆子冷却后（刚泡好温度还很高），倒堆在黄土地板上（专用发酵场地，劣平整高出地面5寸到一尺），盖上干净的草垫子或麻袋（大热天不用盖）发酵，两天后只翻动一次，以后五六天每天翻动一次，总发酵时间不少于七天，待豆上长满淡绿色酵母菌茸毛，并有香味散发时，即可停止发酵。

五、清洗。将发好酵的豆子装入大箩筐中，抬到大江里清洗，清洗时，按一个方向不断搅动，充分洗净后，沥干。

六、再次发酵。豆子沥干后，倒入竹垫上，周围用竹围围好，再盖好发酵两昼夜，待豆豉香味更浓厚，颜色更深即可。

七、晒干。将发酵好的豆豉，放置竹垫上晒，晒至抓在手中握紧再放开时，豆豉能自动散开即可上市出售。

注：豆豉再发酵后，也可蒸制：在发酵好的豆豉中洒上些米酒，上木甑里蒸，待冒蒸汽20分钟左右后，倒出晾凉保存，这种豆豉叫洪水豆豉，其颗粒滋润，味香甜，做菜时用做配料，做出来的菜或汤特别味道好，且汤色好，但保存期不如晒干的豆豉长，此法目前基本不用了，现在上市的成品基本上都是晒干的。

产品特点：颗粒松散，异香扑鼻，捏之易烂无核，黝黑而有光泽，佳肴佐料，后味回甜，加入精盐和高度米酒，可增长贮藏时间。

信息来源：全州县人民政府网

原料：面粉、鸡蛋、白糖、绍酒、糖桂花掌故说明：北京特色风味小吃。具有色泽鲜黄，质地松软，味甜香润，营养丰富的特色。制作方法：将面粉放入笼屉中，用旺火蒸十五分钟取出，过细箩；将鸡蛋打入盆中，加入白糖、糖桂花和绍酒，搅打半小时成糊状时，加入蒸好的面粉搅成稠糊；在笼屉上放好模子，铺上湿屉布，倒入稠糊摊平；将锅中水烧沸，放上笼屉蒸二十分钟，取出晾凉，切成小块即成。

福建沙茶酱是用大剂量的油炸花生米末及适量去骨的油炸比目鱼干末和虾米末与蒜泥、香菜末、辣椒粉、芥末粉、五香粉、沙姜粉、芫荽粉、香木草粉用植物油煸炒起香，佐以白糖、精盐用文火慢炒半小时，至锅内不泛泡时离火待其自然冷却后装入坛内，可久藏1年至2年而不变质。福建沙茶酱香味自然浓郁，用以烹制爆炒溜蒸等海鲜菜品，口味鲜醇，因其特有的海鲜自然香味而深受港澳台食客的欢迎。

沙茶酱是盛行福建、广东等地的一种混合型调味品。色泽淡褐，呈糊酱状，具有大蒜、洋葱、花生米等特殊的复合香味、虾米和生抽的复合鲜咸味，以及轻微的甜、辣味。

  紫金县黄龙实业有限公司位于紫金县敬梓镇柑坑村，该公司生产的“三谷围”客家黄老酒，经国家工商局注册，产品主要包装有陶罐装、玻璃瓶装等，销往河源、惠州、深圳及上海、天津和香港等地，年生产黄酒1100多吨。

清朝大臣陈延敬（山西泽州人）当年将乡米进贡给康熙皇帝，皇帝见此米色泽金黄，食之香甜，即赐名“泽州香”，又名“泽州黄”，后被列为贡米。此米内含丰富的维生素和矿物质有较高的营养保健及美容价值。主要营养成分是由脂肪、淀粉、蛋白质、维生素、矿物质等组成的，贡米色泽金黄，米香浓郁。( 泽州)

哈尼豆豉是哈尼人家的一种独特豆制食品。豆多呈黑褐色，味美甘甜，很开胃口。其香馨浓且特别， 老远便随风扑鼻而来，使人馋涎欲滴。绿春县的哈尼族老乡制作豆豉的方法因地方不同而异，但三勐、平河一带的腊咪（哈尼支系之一）的传统制法，据说最数正宗。

腊咪妇女们把黄豆在水中浸泡一夜，待胀大变软后舂（或磨）成细渣。取洁净并脱过籽实的荞杆，晒干放在盆里或石板上点火烧成白色的灰末；将百分之五至十左右的荞杆灰拌入豆渣内，放适当的盐，掺少 许温水和匀，然后捏做成小孩拳头般大小的扁圆小团，再摆放到簸箕里，用稻草盖上，搁置在背荫通风处十天左右，让其充分变腐发酵，散溢出阵阵特有的浓香，这就成了。

在制作豆豉时，有的还加点辣子和花椒粉等配料使其增味。一时吃不完的豆豉，蒸熟以后晒干放置在火塘边上，保存两三年也不走味。豆豉常作调味品，亦可单独做菜。象煮青菜或南瓜叶等，如掰一小块豆豉在火炭上烘至焦脆时捏碎撒拌进去，菜和汤都既香又鲜。在锅里放油把豆豉炸透后，铲到碗里再加点汤，配些佐料，就是上好的蘸汁。如果没有别的菜，临时烧一块豆豉也可下饭。哈尼族民间还用豆豉做药，将其烧焦后研入温开水中服下，治疗肠胃疼痛不适、吐泻和隔食腹胀等，效果不错。

淮阴黄鸡为地理标志证明商标。淮阴黄鸡是江苏淮安淮阴的。

淮阴黄鸡

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