广南酱油,又名清酱。原称“涌丰号” 酱油,是地方传统调味品。迄今已有100多年的历史,清同治年间曹家和蒙家创办酱园,有“曹清酱” 与“蒙清酱” 之称。业主曹文彩夫妇自清同治二年(1863年)始建缸生产,其子曹绍武继承父业并扩大生产,后由他的儿媳掌握配方,继续保持产品质量。30年代“涌丰号” 还在昆明东寺街设店铺经销。进入公私合营后,“曹清酱” 的配方被保留下来,1957年7月以后,国营糕点厂、酱菜厂和莲峰粮管所各有一个车间生产广南酱油。
广南酱油特点之一是对投料季节选择性很强,非常重视最佳投料期,且发酵为一年周期,故能较好地使原料中蛋白质充分分解为氨基酸,使产品脂化较好而达到鲜甜香醇;另一特点是利用自然菌群的作用,使多种微生物在发酵过程中互相拱促,在熬制时加入适量的蜂蜜和比例较大的糯米胎糖,产品浓度一般为34—36度,呈深板栗色,酱汁色黑透红,味香回甜,浓郁爽口,久贮不霉变,是炒菜、凉拌菜的优质调味品和添加剂。原料选用黄豆、糯米、麦芽、红糖、蜂蜜、麦麸等合制,色鲜味美。80年代后恢复广南酱油名牌,其产品不但行销本县城乡,还远销广西、昆明、蒙自、文山州各县等。
阳荷形如小竹笋,又似大藠头状,中间着生一个幼嫩的红芽,外面一层层紫红的瓣,相互紧紧围抱在一起,非常美观。每年6-9月火红的果实从根部冒出,生长10-15天即可采收,第一批采收后,第二批又如繁星似的冒出土面,一般可采收3-4批。单果重10-15克,大的重30克以上,每窝可收获几十个,多的达近百个。一般第一年每亩可收获1000公斤以上,以后产量逐年提高,高产可达2000公斤/亩以上。
阳荷适应性强。耐涝抗干旱,栽种在深厚的沙壤里较好。无论山区、平原、丘陵、庭院均可种植,也可在果园中套种。栽种前将土 壤进行深翻,重施底肥,要求土壤疏松。阳荷以兜根栽植,株行距60*60厘米,亩栽1500-1800株,用种根100公斤左右。在春、秋季栽种(春季在3月中、下旬,秋季在10月下旬)。
阳荷食用方法多种多样,切成片状或丝状,与肉或辣椒炒食,色鲜、质脆、味香;也可将其煮熟、烧熟撕细凉拌,还可腌成泡菜等,深受广大消费青睐。
西畴阳荷产地范围为云南省文山州西畴县境内西洒镇、蚌谷乡、莲花塘乡、新马街乡、兴街镇、柏林乡、法斗乡、董马乡、鸡街乡等9个乡(镇)现辖行政区域,总生产面积5万亩,年产量7.5万吨。地理坐标为东经104°22′~104°58′,北纬23°05′~23°37′,最高海拔1962.9m,最低海拔645m,相对高差1317.9m,北回归线横贯县境。县境东南与麻栗坡县毗邻,西南隔盘龙河与马关县相望,西北与文山、砚山两县接壤,东北隔达马河与广南县相望。县城距自治州首府文山87公里、省会昆明410公里、天保国家级口岸96公里。
丘北是个风光优美,物产丰富的地方,拥有翠碧山水的普者黑,盛产香辣可口的辣椒、甜脆诱人的莲藕,更有着三七等名贵药材,植物品种极其繁多。丘北的粉红豆,在餐桌上也越来越走红,并远销全国各地及销往异国他邦。王维的《相思》,这首“红豆生南国,春来发几枝?愿君多采撷,此物最相思!”的诗写得情真意切,让人产生一种睹物思人的情感。所以古往今来,相思红豆寄托相思,是文人骚客吟唱爱情的主题。丘北粉红豆是一种美味营养滋补品,吃过难忘。虽然此红豆非彼红豆,此相思也非彼相思,但同为相思,一种是精神寄托,一种是物质依恋。
粉红豆在当地也称粉红腰豆,是丘北腻脚、舍得等高寒山区的,也是山区群众重要的经济来源。在丘北,粉红豆随时都能买到。七八月上市的是鲜豆,过了这时间上市的是干豆。煮食鲜红豆常用新鲜猪脚,煮食干红豆要用腊猪脚、腊三线,味道各有千秋,一道风味家常菜在大小餐馆,特别是农家饭庄常能吃到。
丘北粉红豆性平,味甘酸,无毒,有滋补强壮、健脾养胃、利水除湿、清热解毒、通乳汁和补血的功能,红豆中还含有一种皂甙类物质,能促进通便及排尿,对心脏病或肾病引起的水肿有辅助治疗作用。因为红豆富含铁质,有补血的功效,是女性生理期间的滋补佳品。红豆富含蛋白质、淀粉、食物纤维。红豆还含有多种无机盐和微量元素,如钾、钙、镁、铁、铜、锰、锌等。红豆的营养成分与人们熟悉的绿豆相近,有些甚至超过了绿豆。经过专门比对,丘北出产的粉红豆其营养价值就超过绿豆,而食用的味道却又远远超过了绿豆。
红豆煮前先用水清洗干净,再用清水泡上几个小时(没时间也可现洗现煮),然后连水和红豆一起放入锅里煮,煮时放上一点农家腌制的老腊肉,经过3小时左右的中火烧煮,便可以食用了。新鲜红豆则只能煮三十分钟就足够。食用时加一点丘北特有的煳辣椒面,再放一点葱花,便成了一道让人闻香而动的美食。红豆的香甜拌着浓浓腊肉汁的厚重香醇,再有葱花的鲜香点缀,那可是一种怎样让人过口难忘的滋味呀,吃起来可真让人叫绝。
当然,红豆煮熟后,也可再把红豆下锅,放入白菜、青菜同煮,这样一来,红豆里更增加了叶绿素,味道更美,营养更全了。
俗语道:猪要吃叫,鱼要吃跳。在普者黑这个盛产鱼虾的地方,流传着最为传统的清汤鱼做法:在家点燃灶火后,舀上几瓢甘甜清凉的井水放入锅内,随后划船进湖抓鱼,待把鱼拎回家快速去鳞、鳃,剖肚后锅水刚刚烧开,这时如把鱼丢入翻滚的锅中,鱼还在锅中跳上两跳。当然,如是锅都无法整条煮下的大鱼,得把鱼切成若干块状投入烧开的锅里,待鱼汤烧开后,汤色变成乳白色时,放入少许盐、姜、葱和湖边的野生薄荷,一盆清香扑鼻、诱人食欲的清汤鱼便煮好了,可出锅上桌。这种煮制方法其汤汁乳白,鱼肉鲜美、口感细嫩。此菜制作很简单,但关键是鱼活,火大,时间短。才能保证鱼肉不煮碎,口感好,鱼汤鲜美。当然,这种做法原来仅限于生活于普者黑湖畔那些善于捕鱼的当地居民。
现在,清汤鱼已普遍见于丘北的各餐馆,尤以农家饭店最为常见,是丘北独具特色,独树一帜的农家菜。鱼的选材是普者黑最为常见的鲤鱼、草鱼、鲫鱼等。其制作方法基本相同,只是鱼已不是现捕,而是先买来放入鱼池,随要随取,随取随杀,随杀随煮。当然,还稍有不同的是现在鱼和冷水一同下锅的方法最为普遍。但不管如何做,鱼选料必须要活鱼,现杀,大火煮,这样,做出来的鱼还是原生态,还是原汁原味。
吃清汤鱼少不了一碗蘸水,蘸水佐料不尽相同,有薄荷、芫荽、味精、葱花,尤其不可缺少的是当地红土地里种出的丘北辣子。到普者黑游览,如果你没能品尝到这道纯天然的“清汤鱼”,那你多多少少要留有遗憾的。
“岜夯”为壮语,即酸汤之意。岜夯鸡”也就是“酸菜鸡”。据《广南府志》记载:岜夯鸡”始于宋朝,明清年间最为风行。原是官宦大办喜宴从民间采撷出来的名膳佳肴,同时也用来敬奉上司乃至朝廷命官的首道珍稀名菜。其历史悠久,出身不凡。近年振翅一飞,落脚很多城市的大街小巷,“岜”味十足,一时风靡。
岜夯鸡火锅,最重要的制作环节是酸汤要做得好。制作时,首先把一种名叫“细叶芹”的野菜,掺入红青菜中,用开水烫过,再加米汤泡三至五日,其汤即为有酸味的红色汤汁。做岜夯鸡多选用当地放养的家鸡,1.5公斤左右开叫的公鸡或即将下蛋的母鸡最佳,宰后洗净,剔出大的骨头煮汤。将鸡肉去骨切片或带骨切为小块,用姜汁、葱汁、小粉、精盐、酱油、烧酒等佐料拌匀浸透。再将青菜洗净放入沸水中煮一会捞出,切成段。然后把准备好的蒜苗、姜丝、胡椒、草果、辣子等十多种佐料入锅,再倒入酸汤。
煮沸后,放入青菜、猪油,煮一至三分钟,再放入鸡肉片。汤沸后,就可边氽边吃。也可放入粉丝、荸荠、木耳、豆腐、海带等一同煮吃。喜吃辣椒者,还可制一碗辣椒蘸水蘸菜吃。岜夯鸡火锅绿白杂陈,鲜美可口,食而不腻。且蛋白质及钙质释放到最大极限,因而营养丰富,易于吸收。岜夯鸡火锅吃到最后一筷,鸡肉仍鲜嫩不老,味道仍鲜甜不腻,这是“岜夯”汤起的作用———酸汤中的柠檬酸与鸡肉中的蛋白在热化过程中迅速反应,形成一种防止沸煮食物易老化的防老化剂。
如果您来到广南,要是不尝一尝这“岜夯鸡”,可就枉此一行了。