清真牛肉丸是回民的传统佳肴,不论是婚丧嫁娶,招待宾客,还是逢年过节,亲人团聚,牛肉丸都是餐桌上不可或缺的重头菜。它味道鲜嫩,可口开胃,男女老幼都爱吃。这里的汉族同胞受影响也同样爱吃,更有许多汉族同胞还学着做这道菜。清真牛肉丸现在已成为回民馈赠亲朋的珍贵礼品。
一根面在不同的场合有不同的吃法!过生日时吃一根面加两个蛋寓意长命百岁,一根面加三个蛋表示千秋长寿,一根面加四个蛋祝福万寿无疆。婚嫁喜事时新郎新娘必须吃上一根长面,而且是新郎新娘分别从一根长面的两端向中间吃,直吃到嘴对嘴合二为一。寓意长长久久、百年好合!儿女出远门时,妈妈做上一根长面,祈祷儿女一路平安,一顺百顺!
巍山一根面,又称扯扯面、长寿面,是传统的巍山民间小吃。
过去一根面只有在过年、过节、过寿、办喜事时才吃,如今生活好啦,人们的饮食从吃饱喝足上升到了品尝。说道品尝学问可就大了,巍山一根面不仅可以让你一饱口福,还可以让你一饱眼福。
一根面的做工可讲究了。首先是和面,面粉要用上好的,用60度的盐水来和面,和面要力度适中并多搓揉,揉至面团软硬恰好,拉扯有丝时最佳。面和好后,要把大大的一团搓揉成细细的一根,把匀净的面环绕在一个大盘子里,期间还要不停的在面上擦上香油,防止面与面之间粘连。
其次是“醒面”,所谓“醒面”就是在已经环绕在大盘子里的一根面盖上潮湿的纱布“醒”三小时。“醒面”的这段时间里就准备面汤、佐料和“帽子”。“帽子”一般是用当地的荷包豆、山笋、菌子与火腿丝和红辣椒炒汇在一起。
最后就是扯面。站在水已经煮沸的锅边,拉起盘内醒好的面头,用均匀的速度和适中的力量将面扯成丝状的面条放入锅中,煮3分钟左右的时间,把面捞入碗中,舀入准备好的面汤,加上“帽子”,一碗又细又滑,色、香、味俱全的一根面就摆在了你的面前。
据史料记载,鲜花饼早在300多年的清代由一位制饼师傅创造,由于鲜花饼具有花香沁心、甜而不腻、养颜美容的特点,而广为流传,从西南的昆明到北方的天津均有所见。晚清时的《燕京岁时录》记载:“四月以玫瑰花为之者,谓之玫瑰饼。以藤萝花为之者,谓之藤萝饼。皆应时之食物也。”食用玫瑰花的花期有限,而这种饼只用食用玫瑰花的花瓣,这也是鲜花饼颇显珍贵的一个原因。随着鲜花饼名声的日益升华,经朝内1的进贡,使之一跃成为宫廷御点,并深得乾隆皇帝的喜爱,并获得其钦点:“以后祭神点心用玫瑰花饼不必再奏请即可。”食材—云南特有的食用玫瑰花。
食用玫瑰花为蔷薇科,蔷薇属落叶灌木,在我国大部分地区均有分布,但属云南种植的最为上乘。云南素有“植物王国”、“鲜花国度”的美誉,全国七成多的鲜花产自这里,正是因为云南拥有其他区域无法比拟的优势——四季如春的气候,优质充沛的日照,得天独厚的地理位置,为食用玫瑰花的生长提供了优异条件。
采摘:食用玫瑰花的采摘是一项十分考究的工作,必须在每天清晨伴着晨露开始采摘,采摘至上午九点前后便须结束。因为九点之后气温开始上升,鲜花的香气会随之挥发,进而影响花卉品质。
储存:采摘下的玫瑰花经过工人的初步筛选,便需进入冷库储存或通过冷藏车及时运输至用花工厂进行后期加工。
制饼:鲜花饼的大致做法是——用含苞欲放或者微微开放的玫瑰花的花瓣制作成玫瑰花馅,加之以面粉、香油、白糖、蜂蜜等配料焙烤而制成,新鲜出炉的鲜花饼酥软爽口、花香浓郁、沁人心脾。
功效—美容保健之佳品“活血理气、平肝解毒,对噤口痢、乳痈、肿毒初起、肝胃气痛”这是《本草纲目拾遗》对食用玫瑰花的疗理功效的记载。营养专家对食用玫瑰花进行微量元素分析,结果表明,食用玫瑰花比普通蔬菜含有更丰富的营养元素,具有较高的保健价值,食用玫瑰花味甘微苦、性微温,归肝、脾、胃经,芳香行散,具有舒肝解郁,和血调经的功效,是天然健康的滋补佳品。
蜜食又叫“马蹄酥”“透蜜”,是有名的清真食品,有100多年的制作历史。
制作清真蜜食的原料有面粉、香油、水、饴糖、花生油等。
制作方法是:首先将面粉用香油擦成干酥,剩余的面粉用香油、水充分乳化,和成水油面团。把油酥包进水油面团内,按扁,擀成长方形的簿片,折叠三层,再擀成长方形的簿片,卷起来后切成剂,将剂顺切成两瓣,每瓣刀口朝外,制作成成马蹄形即可。把生坯逐个下入热油锅内用慢火炸制,见生坯浮上油面,层次张开、熟透后涝出,放入带笼眼的容器内,用饴糖浆和蜂蜜趁热往制品上淋浇,待制品的蜜浆饱合以后,即为成品。
下关沱茶选用云南省临沧、保山、思茅等30多个县出产的名茶为原料,其初制工艺经过人工揉制、机器压紧数道工序而成,形如碗状,造型优美,色泽乌润显毫、香气清纯馥郁。汤色橙黄清亮、滋味醇爽回甘。常饮具有明目清心,提神养颜,抑菌治病之保健作用。在国外,人称“减肥茶”、“美容茶’、“益寿茶”。在中国,下关沱茶与云南白药、云烟被誉为“滇中三宝”
下关沱茶3次荣获省优产品称号,国家质量银质奖和世界食品金冠奖,被授予“中国茶叶名牌”称号;1996年10月在法国巴黎荣获第十届产品质量欧洲金奖。( 大理)
品种描述
产地与分布:云南省昭通市全境。
外貌特征:体格偏小,体质结实,结构匀称。被毛以黄、浅黄、草白、黑、红色较多,头大小适中,公牛角短粗,肩峰明显,母牛无肩峰;前躯发育好于后躯,尻部倾斜,四肢粗细中等,飞节稍靠内,尾细长,尾根低。
品种性能:成年公牛体高为111.6厘米,母牛为04.2厘米,阉牛为115.1厘米。体重分别为259.2干克、211.1千克和310千克。平均挽力为96.7千克,最大挽力为311.1千克。眼肌面积为51.3平方厘米,肉质细嫩醇香、无膻味。板皮质地细密坚韧。母牛繁殖率为50%左右,犊车成活率为84.2%。
豆面汤圆的馅也很有内容,花生、芝麻是现在最多见的,有爱吃的老昆明说,最传统的豆面汤圆是用自家熬的红豆沙做馅的,甜淡按自己喜好调配,用十足的红豆熬制,那口感就一个字——“沙”。
营养师点评:豆面汤圆可是地道的昆明特色。一碗豆面汤圆配上一碗豆花米线,一甜一咸吃起来,这也许正是老昆明的味道。其实以红豆做馅除传统口味好外,其所含的营养价值很高,除蛋白质、淀粉、膳食纤维外,红豆还含有多种无机盐和微量元素,如钾、钙、镁、铁、铜、锰、锌等。同时红豆具有很高的药用价值和良好的保健作用,清热解毒、健脾益胃。