往瓦钵内倒入卤水,加上清水1500克,用中火烧沸后,放入捆蹄,改用微火煮一小时后取出,再用钢针在猪脚皮上下戳进小孔,放进瓦钵里,再用微火煮一小时,取出凉冷后,解去绳子、竹板和纱布,用芝麻油涂抹猪脚皮面。食用时将缝线抽出,然后放于砧板上,先切成两半,再分别切成半月形薄片,叠放于盘中。上菜时根据宾客品味可适量饰配番茄片、酸萝卜、芥末酱、辣椒酱,分盛小碟盏即成。
往瓦钵内倒入卤水,加上清水1500克,用中火烧沸后,放入捆蹄,改用微火煮一小时后取出,再用钢针在猪脚皮上下戳进小孔,放进瓦钵里,再用微火煮一小时,取出凉冷后,解去绳子、竹板和纱布,用芝麻油涂抹猪脚皮面。食用时将缝线抽出,然后放于砧板上,先切成两半,再分别切成半月形薄片,叠放于盘中。上菜时根据宾客品味可适量饰配番茄片、酸萝卜、芥末酱、辣椒酱,分盛小碟盏即成。
江汉平原一带的人对豌豆情有独钟,对于从小在沔阳长大的我来说,这点体会尤其深刻。豌豆是一种大众食品,蛋白质含量丰富,且含有多种维生素,营养价值高。豌豆便于携带,可装在口袋里在路上边走边吃。也是饭桌上的一道菜,可以下酒,早上过早吃稀饭有油盐豌豆那才叫个美哩!豌豆的做法也多种多样;可以用干沙像炒炒米一样去炒,记得小时候把生豌豆带到学校,放进火钵子里面去炸,教室里发出啪啪的声音和烧焦的豌豆糊味。还有过这样一首童谣;一二三,三二一,老师要我的豌豆吃,老师说我的成绩好,我说老师是个好吃佬。油盐豌豆也可以放油盐焖炒也叫焌(念qu,四声)豌豆,油盐豌豆。还可以用罐子煨着吃叫煨豌豆,此外,没经任何烹饪的嫩豌豆八果也可以剥皮生吃。令我最喜爱的还是那油盐豌豆。油盐豌豆独到之处是其干硬的口感和炒出的香味,咬一颗油盐豌豆,脆香的口感绕着舌尖,让人忍不住吃完一颗又接着一颗。油盐豌豆皮软,又有嚼劲 ,油盐豌豆里的蒜子也味道特别,每次在我吃油盐豌豆时,总喜欢择碗里面的大蒜吃。
油盐豌豆的做法很简单,需要的配料当然是以油盐为主了,也少不了大蒜,适量辣椒,生姜,喜欢吃醋的放醋少许。炒油盐豌豆是我最拿手的哦!饥饿的年代,高中时,一罐头瓶子油盐豌豆带到学校里吃一个星期,都是自己去做,大人那来的时间去管你。1.将豌豆择干净,尤其是泥巴。2.锅烧热,把豌豆倒进锅里干炒。3.不停地翻炒,且把灶里的火逐渐小下来,以豌豆少许变糊,变焦,变黄为准,然后盛起来放入冷水中浸泡,也叫焌,等豌豆胀开变大变软后,沥起来,也等于对豌豆清洗了。4.油烧至冒青烟时,放少许水,加盐,烧开后放进沥干的豌豆用锅铲翻动着炒,加酌料即可。记得多放盐,使劲的放,豌豆是不会咸的,跟盐多不坏酱一样的道理。
做这道菜时,要注意一点:豌豆不要炒糊,时间也不能炒短,否则豌豆是呷生半熟的,屁多,火候一定要把握好;佩豌豆时,水不要溅入锅里,锅会浸破的。
沔阳的油盐豌豆,很脆,很香……
玉溪市因水得名,玉溪河即《水经注》所记之桥水,明代文献中已称玉溪,取其清流如玉之意。而玉溪风味与水有关,其著名食品如炒鳝鱼、炖鳅鱼、烧鸭均以水产品为原料,而向负盛名的玉溪米线则与玉溪水稻品种有关。明、清以来,玉溪即有滇中谷仓之美称,这些,都是玉溪风味的物质基础
玉溪风味小吃早在清代乾隆年间就在昆明风行,近百年来不断发展。尤其是吸收川味、苏味之长,麻辣鲜香兼备。最能代表玉溪风味的小吃品种,注重汤味,佐料齐全的是玉溪米线。玉溪米线名目繁多,花色多样,有闷肉米线、鳝鱼凉(热)米线,还有肉米线、鸡米线。根据季节变化,还有什锦凉米线,以凉菜为主,脆香爽口,佐料多样,炎夏时节,为冷饮佳品。民间碗豆粉盖面酸汤凉米线,价廉物美,老幼爱吃
玉溪小锅米线独具特色,汤味求鲜,多用筒子骨和鸡熬成清汤,选用韭菜、碗豆尖等鲜嫩绿叶菜,配以玉溪酱油,采用新鲜剁肉,加适量水腌菜,一锅一碗。另外小锅卤饵块,油重而不腻,香而不脆,熟而不粘。近来在小锅煮品的基础上发展了炒饵、炒卷粉、炒米线。加火腿、腌肉或香肠提味,配以韭菜头,成品绿黄分明,鲜香爽口,滑而不腻
小吃不妨一尝,席面更为可观。玉溪烹饪,炖、炒、爆、蒸、烩、溜、卤、烧均有拿手好菜
炖鳝鱼向称玉溪名菜,是玉溪烹调技师们的拿手技艺。汤汁红亮,加入油炸泡肉皮入味,得薄荷清香,再垫以韭菜,得其鲜甜,鳝鱼滋嫩味浓,油而不腻。炒鳝鱼品种较多,有红油卷筒鳝鱼、炒鳝鱼丝等,辣麻鲜美,入口爽脆
炖鳅鱼却又是一番风味,粑而不烂,夹鱼头入口,身尾留口中而拖出骨头,鲜美无比
爆双脆以猪肚头和鸡、鸭肫为主要原料,旺火旺油,急速成菜,脆、嫩、纯、香具备
蒸鸡集、香、鲜于一体,老少适宜。垫以蚕豆、红薯、洋芋,更是增色不少
溜里脊、醋溜卷筒鳝鱼,清淡可口,滋嫩无渣
卤菜在玉溪较为流行,从鸡、鸭、火腿到豆腐,都可卤出各种名菜,卤味纯香,配料多样,注重火候,吃味爽口,佐酒下饮均不宜缺
著名经济学家朱应庚教授,对“玉溪风味”的形成和特点有一段精辟的论述:民国初年建成的玉溪街,是昆明当时唯一的一条饮食街,其热闹程度不亚于正义路、晓东街、南屏街。窄窄的街面两边摆满了饮食摊点,从早到晚人来人往,趋之若骛。人们以到此一饱玉溪风味的口福而为快事。这一盛况一直持续到50年代。说明玉溪风味在云南饮食文化中的地位。“玉溪风味”的内涵是包括一系列独具风味的菜肴和名特小吃等烹饪食品,它的创立和形成,不知包含了多少前辈的艰辛和智慧。其菜肴的最大特点,在于刀工精细,注重火候,主配料讲究鲜、活、滋、嫩,调味则以鲜为主,重辣轻麻,酸甜适中,不管炒、烧、煮、卤、烩、焖、炖等,其色、香、味、形均属上乘。其在玉溪,又因地方的物产不同,形成各自的特色。各种小吃之所以堪称一绝,则在于制作的独特及原料的新奇、精细。新中国成立后,由于有了专门的饮食服务管理机构,对历代烹调大师的智慧结晶--玉溪风味的烹调技艺、曾先后采取"以师带徒"或办培训班等办法,培养出许多新一代有知识有文化的中青年烹调师,使玉溪风味得到了继承(玉溪)
潜江传统竹器制作技艺是潜江民间利用竹材编制生活、生产用具以及工艺品的综合性手工技术,是千百年来当地劳动人民改造自然、创造生活的艺术结晶,具有鲜明的地方特色。
潜江传统竹器制作多以本地盛产的水竹、桂竹为原材料,产品分为编制类和非编制类两大类。编制类产品有生活用具、生产工具和工艺用品三个系列,多达数十个品种,如农作用的箩、筐、连枷、筛子、簸箕,捕鱼用的鱼笼、鱼篓,装饰用的屏风、竹帘、花瓶等等无不以竹为材料制成,编织技法以平面编织和立体编织为主,十分强调作品的立体感,在编织过程中又巧妙的融入极具荆楚风格的纹饰,花式多样,精巧耐用。非编制类产品主要有竹床、竹椅等生活用品和龙灯、彩船、花灯等民俗工艺品,制作过程中巧妙的运用木工的结构工艺打造成形,坚固实用,美观大方。
潜江传统竹器制作,成篾是基础,编制是关键,造型是绝活,这是一套完整的工艺流程,也是美学、工艺学、建筑学在竹器制作中的综合应用。
故乡的腌菜多为乡亲们自腌自食,闻之令人垂涎,食之爽口开胃。一年四季中的这些腌酱菜:春季有旮菜咸菜、土榨菜、腌藠头、腌大蒜、腌韭菜;夏季酱黄瓜、酱油瓜、腌豆角;秋季晒辣酱、甜酱、豌豆酱、腌豆豉、腌东瓜;冬天腌萝卜、腌洋姜……..实话说,这些腌菜在外边到处都可采购,对于家乡的腌菜,更多的是怀念家乡的味道。
故乡的腌菜最常见的是腌咸菜(盐菜)、腌豆豉和鲊(zha)辣子(胡椒)了。
腌咸菜非常简单,选四季成熟的上好青菜,如辣旮菜,榨菜,萝卜菜等,在太阳下晒两三天,将其洗干净切细,撒入食盐,用手把菜中的水份揉出,再装进坛子里,用擀面杖压紧,封好口,切呵风,放置于阴凉处,腌制十多天后即可以食用了。要吃就抓些去炒,不误农时,很是方便。咸菜交肉炒,咸菜塌蛋粑都是可口的佳肴。
腌豆豉的原料当地多选用黄豆制作。先把黄豆煮熟,晾阳干用簸箕摊开,盖上南瓜叶,用野蒿压住使之发酵,长出霉菌后晒干洗净,就可以腌制了。腌制时,加以姜末、红辣椒、大蒜、五香粉、食盐,在盆子里搅拌均匀,然后放入罐中(俗称坛子),淋些芝麻油,压紧密封罐口,放置于阴凉处。月余后取出,豆豉色泽褐黄色,香味浓郁,增加食欲,除此之外还可做其他菜的调料。
鲊辣子用料广泛,有鲊藕、鲊萝卜、鲊冬瓜、鲊红薯…….当然最好吃的是鲊肉了。但不管去鲊什么,都少不了用米粉。原料切好后,拌以食盐、辣椒、佐料揉搓搅合,装坛封口腌制十天半月,就可以炕熟用来下饭了。家乡的鲊辣子配之于卤回肠一起炕,更是堪称精美绝伦
家乡的腌菜除了这些湿腌菜外,还有干腌菜,乡亲们把菜园里扯回的萝卜,挖出的苕洗净,切成片、丁或丝,在太阳下晒两三天后,收好备用。
“萝卜皮子”是把晒干的生萝卜皮用木甑蒸熟再晒干,交豌豆粉烧汤,清凉解暑,健胃消食;“苕片子”炒辣锅炸着吃,香脆可口,沙中带甜;黄花菜、干豆角、干酶渣、干茄子……用时加水泡一下,即可下锅了。
仙桃蒸菜颇具特色。不论荤素,喜用米粉拌和蒸制。蒸鱼、蒸肉、蒸鸡、蒸藕、蒸萝卜、蒸茼蒿等。人们总以吃蒸菜为对乡情的美好回味。干鱼腊肉,为春节家宴上不可或缺的佳肴。仙桃宴筵菜肴也有特点,以“十大芦碗”(用芦花大碗盛菜)为丰盛,其中又以沔阳三蒸为头菜。
啊!故乡的腌菜味最美,时时在我记忆里总是不能忘怀!
2012.08张才富于北京