"酸汤鱼"有两类,一类是酸汤为主料的"素酸汤鱼",一类是以糟辣为主料的"油酸汤鱼"。"素酸汤鱼"将活鲜鲤鱼割取苦胆后,放入兑有酸汤、食盐的清水中煮至半熟,放入少许广菜、韭菜、白菜或豆腐等煮熟即成,用"辣子水"蘸吃,味鲜可口。"油酸汤鱼"将糟辣用油炒熟,放入清水,将鱼割取苦胆后放入锅内煮熟,撒上葱花、姜末、花椒、辣蓼等香料即成,其特点是油而不腻、味鲜、色亮。
将鲜活鱼洗干净。然后在炒锅内放上用酸菜汁、和当地独有的樱桃西红柿制成的酸汤。烧沸后,放整条鱼和辣椒块,加花椒、盐,煮至鱼肉成熟,端锅离火,晾凉后,取出鱼肉和汤,加辣椒面调和即成味道鲜美的酸汤鱼了。成菜鱼肉细嫩,酸香味鲜,非常适口。
并非所有具有酸味的食品都是酸性食品,苗族酸汤菜就是酸性和碱性相对平衡的食品。首先,苗族酸汤中的乳酸是自发酵产生的,而乳酸在体内燃烧后变成水和二氧化碳,依据此,可以认为苗族酸汤是中性食品。第二,酸汤中含有丰富的钙、铁等碱性成分,而在酸汤鱼中含有丰富的酸性成分(如磷和蛋白质等),它们在体内形成酸性物质,可降低血液的Ph值。第三,苗族酸汤食品中的蔬菜,由于含有钙、镁等元素,在体内代谢后则生产碱性物质,能阻止血液等向酸性变化。
选料:
用当地杉木做成的敞口大木桶,或者选用瓷器厂生产的火色老、抽瓷好、无穹筋、无沙眼、体形美的敞口或有坛沿的瓷坛。
主料:
大米,粳米或糯米,初起酸汤用糯米会酸得快些。淘米水和米汤均可用,以米汤为多,也可以单独用米煮米羹制作酸汤;野生西红柿。在储存和烹调过程中,有有机酸的保护,所含的维生素C不易遭到破坏,人体利用率很高;西红柿含糖量很高,大部分是易于被人体直接吸收的葡萄糖和果糖。
用水:
一定要用山泉水,生熟均可。
密封:
酸汤预制好放入木桶(泡坛)后,可以不用密闭封存隔绝空气,但必须用新鲜树叶、纱布、木板等盖住,以防混入杂物、杂菌而酸败变质。
放置:
初制时应置于火塘边,让它的活性酶处于最佳生长状态,快速成酸。泡制过程中因为不需要大量的酸汤。泡坛宜置于干燥、阴凉、通风、易取用的地方,并保持清洁卫生。
泡时:
根据所用主料、季节气温、装坛方式、个人口味嗜好而定,几天乃至数年不等。
用盐:
选用咸度好、色洁白、颗粒细、杂质少的自贡井精盐为宜。
小料:
制作酸汤一般不用小料,但根据个人嗜好和民族、地区不一,常选用的有白酒、料酒、甜酒(又名醪糟汁,用于渗透精盐水、保持汤的清澈和起杀菌增香作用、增加发酵速度及增味)、甘蔗(吸异味、防变质)、红白糖、冰糖、干辣椒(调味提鲜)、姜、蒜、八角、桂皮、草果、花椒、胡椒、羚草等(除异、去腥、增香),根据实际需要,还可加葱、洋葱、芥菜、芫荽等提鲜增香除异味。
邹城市城前镇十八趟果蔬协会。
特色经济县份的依安县,经济建步伐较快,主要特色产品有“糖、鹅、乳、豆、菜、薯”等,被授予“中国紫花油豆角之乡”,并以“璀璨的北国明珠”、“美丽的绿色食品名城”而驰名全国。近年来,在全国招商引资大环境下,依安县委、县政府更新观念,转换视角,提出“跳出农业抓农业,围绕产业抓企业,全民招商招大商,增强财力壮实力”的方针,并给县域经济的发展创造了宽松的环境。
依安县位于黑龙江省西部,小兴安岭南麓,松嫩平原北缘,齐齐哈尔市东北部。东与拜泉县分界,西与富裕县为邻,北与克山、讷河县毗连,南与林甸、明水县接壤。属夏季气候温热多雨,春秋季风交替,气温变化急剧,风力较大,春季极端最大风力达10级,寒温带大陆性气候,冬季漫长寒冷干燥,主要河流均为季节性河流,有乌裕尔河、双阳河、宝泉河等。
紫花油豆角是依安县特色产品,年种植面积10万亩,以其体大、肉肥、味美无筋的特点,深受用户推崇。并严格按照A级绿色食品生产技术操作规程组织生产。1997年被被中国之乡推荐暨宣传活动组织委员会命名为“中国紫花油豆角之乡”。
酸牛筋,以牛筋(主要为蹄筋)为原料腌制。加工时,将牛筋上的油、肉、粘膜等杂质剔去,取纯牛筋切条,煮至可以嚼食程度,捞出用冷水淘洗、滤干、晾冷。拌以适量食盐、辣椒、野花椒、蒜瓣、姜末,装入瓦坛密封腌渍,使牛筋形成纯正酸味时食用。这道菜,筋白而净,清清爽爽,味微酸,香辣适口,是当地傣味餐馆一道独具风格的主菜。
酸腌牛头脚,一般以一个牛头、4只牛脚为主要原料。先用沸水烧烫牛头、牛脚,刮尽牛毛(有不尽之毛,应用火燎烧后刮除),剔去头骨、脚骨,仅取皮肉用淘米水浸泡,认真搓揉清洗,再用清水漂洗,煮熟晾干,皮肉切片、牛筋切条,加食盐、姜末、蒜末、辣椒面、桔皮、花椒叶、野花椒等佐料和少许稀饭搅拌均匀,装入坛内或竹筒内密封腌制3~5天,使牛肉形成纯正酸味时食用。腌制的牛头脚筋肉,味略酸辛,无油腻感,清凉爽口,宜作夏日冷盘。
西双版纳的居民多是傣族人,傣味菜以糯米、酸味食品及烘烤肉类、水产食品为主,多用野生栽培植物做香料,颇具独特的民族风味。而诸多美食之中,我最偏爱酸味食品。
傣族人善于腌制酸肉,所腌酸肉,又以酸牛筋和酸牛头脚最具特色。酸牛筋以牛蹄筋为原料,先切条,煮后再淘洗,晾冷,拌以食盐、辣椒、野花椒、蒜瓣、姜末,装入瓦坛密封腌渍,牛筋形成纯正酸味时食用。这道菜一上来,看上去筋白而净,清清爽爽,挟一筷入口,味微酸,香辣适口,很是开胃。
酸腌牛头脚也是一大特色。一般以一个牛头、4只牛脚为主要原料。用沸水烧烫牛头、牛脚,刮尽牛毛,剔去头骨、脚骨,仅取皮肉用淘米水浸泡,认真搓揉清洗,再用清水漂洗,煮熟晾干,皮肉切片、牛筋切条,加食盐、姜末、蒜末、辣椒面、橘皮、花椒叶、野花椒等佐料和少许稀饭搅拌均匀,装入坛内或竹筒内密封腌制3~5天,使牛肉形成纯正酸味时食用。腌制的牛头脚筋肉,味略酸辛,无油腻感,清凉爽口,天热的时候佐上一瓶冰啤,大口喝酒,大口吃菜,不亦快哉。
此外,傣族的酸笋也是闻名遐迩。傣家人通常将采来的鲜笋切成丝,用井水或泉水洗净后直接放入大坛中压紧,加盐后密封腌制,两周后就可以吃到美味的酸笋了。酸笋炒肉,肉的鲜味和笋的酸味完美地结合在一起,令人口舌生津,大快朵颐。
东方酸瓜的做法--那时制作酸瓜的原料似乎与现在的不一样,大都用的无籽黄芯西瓜皮。先是挖掉西瓜里面多余的西瓜"内脏",再是把西瓜皮劈成一小片一小片的,然后放进一个箩筐里,加进适量的盐调和,搅拌,达到一定时辰后,取出用手压挤掉多余的水(有时则用脚踩,脚都会洗得很干净的)再装进另一密封的坛子里腌制,这腌制的过程就长了,需得三天以上方能食用。
现在的酸瓜都选用初长成的嫩皮小西瓜,这种瓜的肉质粉软,不费牙,吃的过程是不用嚼的,却也少了许多和牙齿较劲的机会。
所谓“酸瓜”,主味也就是酸的了。夏天吃饭时若有一碗酸瓜汤,倒是很素净也鲜美可口的。这菜似乎更适合本地人的口味。酸瓜原是黄芯西瓜的幼年,生的瓜肉也能吃,但没有红的西瓜味道甜,老了锯开做瓢用。酸瓜不能煮得太熟,过了火候太烂,就失去了原有酸甜。若是同笋干等物一起煲,味道会更独特。虽然酸瓜也有红烧的,却似乎清味要稍减了。而若将酸瓜煮至七成,加点面粉、白糖和匀,入油煲之,十来分钟后瓜色显淡,便可取下食之,那种清凉与隐隐的花粉味会在舌头上缠绕很久,0之不去
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