光山特产印子馍 光山老家风味蒿子馍

光州贡面为潢川传统工艺食品，始于唐代，因其“夺魁九州、风销华夏”而成为进贡朝廷的宫廷面。光州贡面以精粉和芝麻香油为主料，下适量食盐、明矾等佐料，面揉合均匀后上架拉制，制成后的贡面条细如丝，光泽如银，清馨袭人。贡面的绝妙之处是每根贡面虽细，但皆为空心，呈细管状，工艺之精巧令人赞叹不已。若以鸡汤煮面，辅以其他佐料，滑润爽口，鲜美无比
( 信阳)

牢山粉条是河南省信阳市光山县殷棚乡的。“牢山”牌粉条更是享誉光山，驰名豫南。脱毒红薯粉条品质优，耐煮、色亮、味美，属绿色保健食品，受到城乡人民的普遍喜爱，产品供不应求。

脱毒红薯产业是殷棚乡近年来重点发展的支柱型产业，其产品脱毒红薯和“牢山”牌粉条更是享誉光山，驰名豫南。2011年，该乡脱毒红薯种植面积达13000亩，鲜薯产量达3060万公斤，粉条加工厂（户）突破80家，粉条产量达210万公斤，仅脱毒红薯种植和粉条加工两项全乡人均增收达900元，产业效益日益凸显。

殷棚乡党委、政府自2004年以来，已倾力举办了八届薯王选拔赛，为弘扬薯文化、展示薯产品、推动薯产业、发展薯经济构筑了平台，所注册的“牢山”牌粉条商标已成为豫南业界知名品牌。经过多年的种植和粉条加工试验，对比效果非常明显，其产量较常规红薯亩均增产1000公斤，其出粉率较常规红薯每百斤净增2.5－4公斤，而且脱毒红薯粉条品质优，耐煮、色亮、味美，属绿色保健食品，受到城乡人民的普遍喜爱，产品供不应求。

光山青虾为地理标志保护产品。光山青虾体型粗短、体色青蓝，呈半透明状，食天然生物饵料、植物碎屑及杂草，饮川流溪水，生长于水库、塘、坝、河流之中，不仅无刺、无腥，肉质鲜美，而且营养丰富，蛋白质含量高达16.4%，还含有磷、铁、钙等重要营养成份。

光山青虾体型粗短、体色青蓝，呈半透明状，食天然生物饵料、植物碎屑及杂草，饮川流溪水，生长于水库、塘、坝、河流之中，不仅无刺、无腥，肉质鲜美，而且营养丰富，蛋白质含量高达16.4%，还含有磷、铁、钙等重要营养成份。

光山青虾体型粗短，体色青蓝，生长于水库、塘、坝、河流之中，不仅无刺、无腥、肉质鲜美，而且营养丰富，含有磷、铁、钙等重要营养成分。该县充分利用得天独厚的自然资源，在无任何污染的龙山和陈兴寨拦河枢纽开发1333公顷适宜青虾养殖的水面，并对外招商引资，吸引民间资本投入，实现青虾集约化养殖。

该县加大科技投入力度，加快青虾人工养殖步伐。以科技为支撑，投资500多万元，在龙山水库建立青虾种苗繁育基地，年繁育青虾种苗2亿多尾，为农民提供优质纯正种苗。聘请豫南农专和浙江的专家、技术人员传授青虾养殖技术与科技知识，组织养殖大户赴外地参观、学习，改进养殖技术，提高青虾品质和质量。依托龙山青虾养殖基地、南王岗青虾养殖场等龙头企业，带动周边农民利用资源优势人工养殖青虾，促进当地青虾养殖上规模，实现种苗孵化、养殖、捕捞、销售、加工一条龙服务，步入科研、生产、开发一体化格局，使养殖户迅速增加到2000多户。

在政策上支持青虾养殖，打造品牌优势。该县积极申报青虾原产地认证，打绿色环保牌。“光山青虾”于2004年9月通过国家质检总局原产地认证，省水产局把“光山青虾”作为三大地方名牌水产品之一向全省推广。该县出台政策，扶持青虾养殖农户，在技术、资金、信息、技术等方面实行倾斜，提高养殖户积极性，确立龙山水库重要水资源保护库，严禁破坏水资源和渔业、青虾养殖生产，为养殖农户解除后顾之忧。

砂子馍、饽饽馍又称石子饼、石头馍。选用拇指头大小的鹅卵石，放在生铁锅里用旺火烧焙，待锅底烧红、石子冒烟后，取出部分石子，把擀好的面饼平放在锅里的石子上，再用取出的石子覆盖在面饼上。约四、五分钟左右，透体金黄、葱香四溢的砂子馍即成。

砂子馍、饽饽馍具有浓郁的乡土气息，颇具古代“石燔”的遗韵。“石燔”是将谷物置于烧烫的石块上焙熟。砂子馍以发酵面团包裹猪板油和配制的佐料用滚烫的鹅卵石焐焙而成，其做法与古代的“石燔”一脉相承。地方风味小吃最能反映民族和民俗文化的内涵，唐代李匡义所著的《资暇录》一书中就有石子烙饼的记载。同州人“好相彦（好争斗之意）”，为打官司事先备好牢粮，用烧烫的石子烙烤熟薄面饼，故名“彦饼”，后因此饼是用石子代替鏊烙成的，又称“石鏊饼”。在唐代，石鏊饼还曾作为贡品入宫。且与清代袁枚在《随园食单》中介绍的“天然饼”亦异曲同工：“用上白飞面加糖及脂油为酥，随意搦成饼样如碗大，不拘方圆，厚二分许，用洁净的小鹅卵石衬而焙之，随其自为凹凸，色半黄便起，松美异常，或用盐可。”饽饽馍源于“香饽饽”一词语，更显其香脆可口。

说起砂子馍、饽饽馍，潼关人最爱吃郭家的。他家做馍有决窍，所做的馍色香味形最佳、储存时间长，每天都将鹅卵石在清水里淘洗一遍后再去烙饼，这样烙出的饼没有一丁点焦黑。潼关郭家石子饼已有二十余年的历史，作为传统肴馔的风味小吃，如同中华民族饮食文化的积淀渲进一样，经历了不断变化发展的漫长的历史过程。砂子馍造型独特，可圆、可方，烙出的花纹像翻过来的石榴皮，颇有一种天然的图案美。其口味也特别，砂子馍用优质小麦面、小茴香、胡椒、香油、食盐和猪板油做成，吃起来外酥内软，油而不腻，葱香味浓。配加鸡蛋、食油的郭家饽饽馍更是当地 “坐月子”媳妇和老人的最佳食品。  

松糕馍、印版馍

松糕馍、印版馍，是宜州家喻户晓的街头游卖小食。

松糕馍、印版馍都是油粘米做的糕点，松糕是模具压成的一寸正方体，全身雪白，似白米饼而又柔软，似发糕但米粉不经过发酵，入口松散，故名“松糕”、“松糕点”；印版馍似馍又不是馍，正确的说法应为用饼印的印版压出来的馍。圆形，直径约5厘米，厚l厘米，由于用木雕花的“饼印”(宜州方言，即制饼的木质模具)压出来的馍，上面有龙凤呈祥或蝙蝠寿星翁，寓意福星高照，也有花鸟图案。蒸熟后呈棕红色。既软又韧，清甜爽口，不沾牙，不腻喉。老少皆宜，经济实惠，花一毛钱可以二者兼得。二者看似平常的糕点，但神奇得令人百思不得其解：二者一方一圆，一白一黑、一松一韧，味道各异，制作工艺不同的“高汉差”糕点，宜州人偏偏把它们“强迫搭配”，强扭在一块。卖者同时做，同时卖，而不另做别的，买者同时买两样，同时夹着一块吃。单独吃各有各的风味，夹着吃又别具一格。因而自古以来，提到松糕，肯定连着印版馍，使外地人误会为一种糕点之名，而忽略了其实是两样不同的东西。

松糕馍、印版馍这两件小食，不知道是宜州的“土著”还是“舶来”，无从考据。但据老一辈的人说，他们的上辈又听上辈人说，祖祖辈辈都吃过，不管它俩来自何方，已在宜州“安家落户”至少有三四百年的岁月了，已成了宜州地地道道的风味小食，更成了宜州糕点的“代表”，如果在外地与陌生人闲谈，凡自称是宜州人的，不用别的什么检验，只要问问他什么是松糕馍、印版馍?能够讲得出，可相信他一半是正宗的了，讲不出也许都是些冒牌货，因为松糕印版馍在宜州人中印象很深，可谓家喻户晓，老幼皆知。

糍粑——为信阳传统名吃，主要产地有商城、新县、潢川、光山等地。

糍粑的制作过程是：以上等优质江米为原料，淘净蒸熟后，放进石臼内反复捶捣成泥状，趁热有擀仗擀薄，切成方块或长条状。

糍粑可烤，可煮，可煎，可炸，尤其是春节期间，亲朋好友来访，最好的见面礼便是煮上一碗荷包蛋糍粑。若将糍粑包上各种馅料，油炸烤煎，风味更加独特鲜美。包馅的糍粑不宜久存，切成块状的糍粑久放干裂，可用清水泡之，勤换其水，可保存3个月以上。

舞阳杠子馍选用精细白面揉和上百遍，并用粗木杠子反复挤压面，使面更加精细，然后用铁锅以文火蒸制而成。馍底色泽金黄，厚达半寸；卷馍瓣洁白，层层相包。吃在口中，湿润柔筋，食之劲道，存数日之久，不霉不硬。

黄黄馍是陕西省延安市黄陵县的特色小吃。黄黄馍质酥味美，香醇可口，上面布满芝麻大小的窝窝，浸着一汪食用油，正放恰似一只精美的小船，斜放像一轮下弦月，闻着香，看着嫩，吃着甜。

黄黄馍：简称黄黄，因其成品色黄而得名。主要原料为硬糜子面粉。它的制作程序为先碾、后发、再摊，即用锅烧适量的水，水开后，将碾好的硬糜面，取出一份用凉水搅拌成一小盆糊状，倒入开水锅中，煎煮几分钟，再将一部分糜面逐渐撒向锅中，边撒边搅，使其成为稠粥状，碉煮再搅，约40分钟，出锅，稍凉后与其余硬糜面和成面团，置于盆内盖严。放于热炕或微火锅内发酵6小时左右，待嗅而香，食用略甜时，另取一盆，将发酵好的面团挖出一块，放入盆中，倒进水加上酵母和水配成糊状，之后盖好面盆，放热处再次发酵30分钟左右，以面糊出现小泡为宜，即可摊烙。

黄黄馈的摊烙器具为特粉的摊锅，俗称黄黄鏊，鏊为圆形，直径15—20厘米不等，中间略凸，上有盖，下有高约6厘米的三足支撑。摊烙时，将鏊用砖垫高，下烧柴火，给鏊内擦上油，以免粘鏊，用饭勺将二次发酵好的面糊舀起，从鏊中间倒入，面糊由中间流向四周，盖好鏊盖，约4—5分钟，听到鏊内有蒸汽水的“哧啦”声响，便可揭鳌盖，有锅铲至中间时折合为双层半圆形，铲出即成。一般制作时，总是架起三至五个鏊同时进行。

黄黄馍质酥味美，香醇可口，上面布满芝麻大小的窝窝，浸着一汪食用油，正放恰似一只精美的小船，斜放像一轮下弦月，闻着香，看着嫩，吃着甜。由于从中间折叠为两层，便于夹肉、蛋、菜等各种菜肴，渗入不同味道，因而赢得了人们青睐。

兴平云云馍是陕西省咸阳市兴平县地方风味小吃，俗称眼镜馍，因看起来像一朵彩云，又像一副没带把的眼镜而得名。兴平云云馍造型美观，黄白色相衬，清香酥脆，越嚼越香，且久存不易变质。

这种馍的做法是：选用一斤精粉，加菜油和白糖各二两，水三两半。把称好的白面中间刨个坑，把白糖用开水化开，和油一起倒在面坑中，然后把面和成面絮，面要和硬些，用杠子压好。等面回软以后，一斤揪成二十个左右的面块，再把面块搓成长条，中间压扁两头圆，把两头一正一反卷成两个圆圈形，放在鏊上烘烤一小时就成了。

枕头馍是阜阳之一，又称阜阳大馍。每个长约1-1.5市尺，宽 约0.5-0.8市尺，厚约0.3-0.5市尺，重约2-6斤，堪称馍中之王。阜阳大馍历史悠久，源远流长。相传南宋初年“顺昌之战”（阜阳古 时又称顺昌），正值新麦登场，一来为了坚壁清野，二来为了支持宋军抗 金，顺昌府百姓使用新麦做成大馍带入城内，宋军每日发一个，饿时削 一片充饥，困时枕头而卧，因此又称枕头馍。阜阳枕头馍系选用精细面粉，精工蒸制而成。馍焦呈金黄色，似油 炸一般，厚约半寸，香酥爽口，用快刀切上一片，馍瓣洁白，层层相包， 湿润柔筋，干而不燥，松软而又耐嚼。由于蒸制前没有放碱、发酵粉等 物质，存放数日仍不霉不硬，味道依旧。