柴火香腊干湖南邵阳特产 邵阳柴火腊豆干

原料：

肥嫩母鸡1只，水发香菇2朵，火腿肉2片，高粱酒50克，鸡汤750克，丁香子5粒。

制作过程：

1、将鸡治净，从背部剖开，再横切3刀，鸡腹向上放入炖钵，铺

上火腿片、香菇，加入调料、鸡汤。

2、钵内放入盛有高粱酒、丁香的小杯，加盖封严，蒸2小时后取出钵内小杯即成。

浆盐菜一般是用青菜制作，也可以用白菜和萝卜菜制作，但是用青菜做的味道最好，又脆又香，微微有点酸味。

浆盐菜属发酵型干菜系列，轻巧、耐存储，便于携带，在古代是行旅途中最方便的菜肴。古时城步苗民去广西挑盐，来回要一两个月，就喜欢带浆盐菜，途中做饭的时候，开一锅汤，散上两把浆盐菜，一锅美味的盐菜汤就做好了，如果有条件，加几条姜丝、几颗葱花，微微有点酸酸的、香喷喷的，既开胃，又送饭，还有解乏、御寒、预防感冒的作用。平时在家做菜，浆盐菜米豆腐汤、浆盐菜豆腐汤、浆盐菜猪血汤、浆盐菜蒸扣肉、浆盐菜蒸米粉肉等都是最受欢迎的传统美味。

每年春天，春分节前后，青菜已经长得很高了，快要抽薹了，这时就要做浆盐菜了。如果不做，菜就老了，不能吃了。而且每年春夏之交是缺菜的季节，青黄不接，做好浆盐菜可以解决缺菜的困难。

浆盐菜的制作方法比较复杂，主要有以下几个步骤：

1、晒菜。把青菜（白菜、萝卜菜叶）砍倒，放在太阳下晒，晒到焉了，利用太阳光杀青、消毒。所以，砍菜一般都选择晴天进行。

2、洗菜。把晒焉了的青菜去掉野草、灰尘和泥土，清洗干净，然后放到竹竿上晾干，注意不要淋雨，不要霉烂，生了霉的菜叶有毒，坚决不能要的。

3、切菜。把晾干了的青菜清理好，菜叶和菜杆一起切碎成大小适宜的小菜颗粒，不能太细，太细晒干后就成粉末了，也不能太粗，太粗了一则不易晒干，二则也不好吃。

4、熬米浆。在切菜以前，按十斤青菜大概用三两米的比例，把大米浸泡好，以前是用石磨磨成米粉，然后熬成米浆，现在则直接用高压锅熬成米浆。

5、加盐。按十斤青菜大概用50克食盐的比例加入食盐，混合均匀。

6、浆菜。米浆熬好后，稍微凉一下，然后均匀地散在菜上，用手揉和均匀。

7、装坛。将揉和均匀的青菜放凉，装进清洗干净、晾干的空坛里，盖上坛盖，坛口檐里放一些清水，隔断空气。装坛环节要注意不能装得太满，要留有20%左右的空间，因为青菜发酵会发生膨胀，装满了就会溢出坛盖，导致空气进入而使菜变质变坏。

8、腌制发酵。大概要腌制20天左右，经过发酵，青菜慢慢地就变黄了，变得微微有点酸味了。

9、晒干。把变酸变黄的青菜晒干，就做成了浆盐菜。平时要放在密封的坛里或玻璃器皿中保存最好，也可以用保鲜袋密封保存，一般可以经年不变质。

————————————————————————

*作者：陈芳城步苗族自治县文化馆非遗专干

【菜名】 酸辣狗肉 【所属菜系】 湘菜 【特点】 此菜香味浓郁，肉质鲜嫩软烂，芡汁稠浓，辣中带酸。 【原料】 鲜狗肉1500克，香菜200克，泡菜100克，干红椒5只，冬笋50克，绍酒50克，小红辣椒15克，精盐5克，青蒜50克，酱油25克，味精1.5克，醋15 克，胡椒粉1克，湿淀粉25克，桂皮10克，芝麻油15克，葱15克，熟猪油100克，姜15克 【制作过程】 1、 将狗肉去骨，用温水浸泡并刮洗干净，下入冷水锅内煮过捞出，用清水洗2遍，放入砂锅内，加入拍破的葱、姜、桂皮、干红椒、绍酒25克和清水，煮至五成烂时，切成5厘米长、2厘米宽的条。将泡菜、冬笋、小红辣椒切末，青蒜切花，香菜洗净。 2、 炒锅置旺火上，放入熟油50克，烧至八成热时入狗肉爆出香味，烹绍酒，加入酱油、精盐和原汤，烧开后倒在砂锅内，用小火煨至酥烂，收干汁，盛入盘内。 3、 炒锅内放入熟猪油，烧至八成热，下入冬笋、泡菜和红辣椒煸几下，倒入狗肉原汤烧开，放入味精、青蒜，用温淀粉调衡勾芡，淋入芝麻油和醋，浇盖在狗肉上，周围拼上香菜即成。注意：1、 选用膘肥体壮、健康无病的狗为上。 2、 狗肉有干腥味，刚宰杀时用温水洗去腥味。 3、 煨制时用小火，中途不可加汤，时间2小时左右。 4、 酸泡菜制洗：将水坛洗净抹干，放入温开水2500克，再加精盐150克、花椒25克、八角5克、白酒100克、白糖50克、黄醋50克，然后将需要浸泡的蔬菜洗净晾干，盛入坛内密封浸泡一二天，即成泡菜。

在中秋节的晚上，人们要祭拜月神。空饼是武冈人烧柚香、敬月神中一种必不可少的贡品。

做空饼需要传统古法熬制的麦芽糖，只有采用早稻米才可以制作上好的麦芽糖。早稻米要经过制糖人的严格精选，还要添加橘皮和冬小麦麦芽粉。

武冈空饼做得好不好，全靠这麦芽糖的质量和数量。

制作空饼分和面、揉面、和馅、揉馅、包馅、压饼、团饼、上芝麻、再团饼、烘焙十道工序。

刚出炉的武冈空饼外表焦黄，皮薄中空，空饼平底镶满芝麻粒儿，里面饼底铺满一层黑红色的糖衣，香甜酥脆。武冈空饼集酥、香、脆于一身，有种纯天然的坚果香味和口齿留香的面粉醇香，轻轻咬开之时，空饼爆发出“嘣噶嘣噶”的脆响，那甜丝丝的麦芽糖随着舌尖在口腔里旋转，那香酥酥的芝麻味儿立刻迷泛到两腮，有着那种纯美的享受，忘却了时间和空间的概念。放一段时间的空饼会变软，那醇香弥散，用舌头抵触一下饼皮即化，老人和小孩都可以吃。如果想吃脆酥的感觉，把变软的空饼放在微波炉加热三十秒即可，它又回到了刚出炉的状态。

武冈空饼全部以纯手工制作，几十家作坊遍布城乡，其中银氏兄妹二人继承祖业，在传统工艺的基础上加以创新，在2017武冈第三届美食节中被评为武冈十大名吃。他们正式创立了武冈空饼产业的品牌--银记空饼，并将武冈空饼在网络上推广到全国各地。从此标志着武冈有了一项新的。

卤菜制作极其讲究，以大茴、小茴、桂皮等十几味名贵中药材为佐料，以豆制品、铜鹅、猪、牛肉等为原料，采用独特的配方、独，特的工艺，经浸泡蒸煮制作而成，达到色美味香，口感独特的效果。

武冈卤菜已开发出多种产品。有卤豆腐干、卤豆腐丝系列；有卤铜鹅肉、卤鹅掌、卤猪嘴、卤猪脚、卤猪尾系列；有卤蛋系列。各类产品工艺精制，包装大方，卫生达标，味道可口，营养搭配合理，食用后能促进消化，增进身体健康。到过武冈的客人，都想品尝武冈卤菜。

一方水土，成一方特色。武冈卤菜是武冈食文化的特色之一，武冈卤莱已成为经济发展的新兴产业，产品远销长沙、深圳、广州、上海、武汉、北京等地和日本、美国等国。

武冈位于湖南省西南部，雪峰山东麓，地处邵阳市西南五县（市）中心，是全国的商品粮生产基地，素有 “卤菜之乡”、“铜鹅之乡”的美誉。武冈卤菜历史文化源远流长，曾是明、清两代皇家贡品。武冈铜鹅肉质鲜嫩细腻，被誉为“世之名鹅”，曾载入《湖南家禽家畜品种志》，并与宁乡猪、洞庭湘莲一同列为湖南农业三宝。2007年元月，在北京市首届城市运营商大会上武冈被中国食品工业协会冠名为“中国卤菜之都”，全国政协副主席孙孚凌亲自题词并授牌。武冈卤菜特色产业已有近千年发展史，一系列卤制品地国际、国内已经有一定份额。

在明清两代被列为宫廷贡品，两千多年来一直都是待字闺中的秀女，近年来由于党和政府的关心，武冈卤菜才逐渐从深闺中走出，把她的独特韵味呈现在世人面前。而武冈卤菜却又是沦落红尘的风尘女子，在武冈这个小城里埋没了她的百年尊贵，昔日宫廷的尊荣，如今却在街头苟延残喘，就如千里之马“辱于奴隶人之手，骈死于槽枥之间”，而今我们最大的心愿就是让她回到属于她的地方各大酒店、高级餐厅，让她的千年风味，百年辉煌不至于湮没于武冈这个小城。

武冈卤菜的工艺

1.武冈卤菜采用二十多味名贵药材，用卤鼎熬制成卤水，将原料反复浸煮，凉干而成，属“药卤”，武冈卤菜常卤常鲜，越卤越香，回味无穷，这是其他任何卤菜不可比拟的，中国烹饪协会美食营养专业委员会对“武冈卤菜”菜品品质及营养的专家评审报告显示，“武冈卤菜”卤制原料成份所示药物，均为温热芳香挥发油之类，作为药材具有温热散寒，有治疗里寒症，暖胃，杀虫止呕，止泻等功效。“武冈卤菜”富含人体必须的优质蛋白质、维生素A、D和多种人体所需的微量元素。而且“武冈卤菜”少盐、少油、少糖、符合合理膳食原则，有利于身体健康，武冈卤菜味道纯正，质地筋道、耐人寻味。武冈卤菜配方中的中草药本身具有防腐能力，不需要任何色素和食品添加剂，其成品色美味香，口感独特，回味无穷，长期食用，有生津止渴，健胃开脾，养颜护肤，延年益寿之功效。

2.武冈卤菜着色是用焦糖溶液，也就是将白砂糖炒至熔化后加水制作而成，不使用任何色素和食品添加剂，这种传统工艺从秦朝延续至今，业内一直保持着这种传统，故黑色或褐色一直都是武冈卤菜的本色。

3.武冈卤菜工艺复杂，其他的卤菜都是一次做成，而武冈卤菜却要卤制五遍以上，而且卤制次数越多，味道越纯正，各种原材料在经过多次卤制脱水后，重量减少50%到70%，故而武冈卤菜价位较高，在明清两代曾被列为贡品，属宫廷御膳。

武冈作为中国卤菜之都，武冈卤菜地理标志产品的获批和武冈卤菜地方标准的制定推动了武冈卤菜产业发展，并成功进入湘西开发重点项目行列，大力扩展了产业规模，目前全市仅卤制食品加工就拥有初具规模的大小加工企业、作坊136家，其中投资5000万元以上的1家、投资2000万元以上的企业13家，个体生产经营户122家，卤菜行业从业人员8000人，武冈卤菜总产值由2005年的8000万元攀升至2008年的3.5亿元，2008年卤菜生产能力已逾5000吨。

2007年，华鹏新厂建成，福元、法新豆腐、亚太等企业新建生产线相继立项并建设。2007年，湘西南5省最大的豆制品生产线落户武冈并于当年10月投入生产，2008年3月10日，一辆满载武冈卤菜的绿色邮车满载着邵阳人民对1的关注和对数千位与会代表、委员 的问候驶入北京，将各式武冈精品卤菜送到了各代表团的驻地，送到了各位代表、委员手中。借助两会的春风，具有悠久饮食文化底蕴的武冈卤菜香飘全国各地。

目前，武冈卤菜已远销北京、上海、广东、广西、香港等各地，并于2009年成功打入美国及东南亚市场。当前，武冈卤菜正按照“三年打基础、六年上台阶”的发展目标，即从2007年～2009年，集中进行卤菜开发和卤菜城等基础设施建设，到2009年全市卤菜产业总产值达到5个亿；再经过3年努力，把卤菜产业发展成为武冈的主导产业、湘西南乃至湖南的特色产业，把武冈建成海内外有名的卤菜之都。

宝庆竹刻是从实用竹器工艺中脱胎出来的一种集观赏、实用于一体的民间工艺。明代编修的《宝庆府志》，曾记载过万历年间宝庆竹刻名师潘一龙及其竹艺作品的情况。清代康熙年间，宝庆竹刻艺人王尚智发明了翻簧工艺和翻簧竹刻。以此法制作竹刻时，艺人将竹子去青去节，剥削出竹簧，经煮、晒、碾等工序后，压平贴于木胎或竹胎之上，再抛光打磨，运用不同的手法在上面雕刻人物、山水、花鸟。竹簧雕刻色泽犹如象牙，格调高雅，一经问世，即成为达官贵人和文人雅士竞相收藏的珍品，并被宫廷定为贡品和外交礼品。曾在“巴拿马太平洋万国博览会”上荣获金质奖章；1950年，政务院特定8件宝庆翻簧竹刻工艺品，作为毛泽东主席出访苏联向斯大林祝寿的礼物。

宝庆竹刻的雕刻技艺种类齐全，题材丰富，手法别致，仅刀法就多达二十余种。宝庆竹刻的历代大师们擅长于将自己高超的艺术表现技巧与文人的审美情趣和中国古典书画的意境融会贯通，创造了无数精美的竹刻艺术作品，具有极高的艺术价值和文化内涵。

宝庆竹刻这朵民间艺术奇葩虽然在历代战乱和20世纪60年代屡受严重摧折，仍顽强地生存了下来。但在20世纪90年代邵阳原有的9家竹艺厂全部破产倒闭，技师流散全国各地，现仅存的二十多名老艺人亦年事渐高。宝庆竹刻正濒临消亡，亟待抢救、保护。

曾剑潭 (1932～2012)曾剑潭，男，已故，1932年——2012年。1945.2——1949.12 邵阳市“松竹石”竹刻店学徒1950——1953 邵阳市“新民竹艺联社”刻工1954——1956 邵阳市“竹艺生产合作社”技师，雕刻组长1955 加入中国共产党1957——1958 邵阳市竹艺厂技师、雕刻车间主任1959 邵阳市竹艺厂...... 详细>>>

张宗凡 张宗凡•宝庆竹刻 湖南省第二批省级非物质文化遗产项目传承人张宗凡，男，1968年9月生于湖南省武冈市。高级工艺美术，湖南省雕刻工艺大师，中国民主建国会会员。1990年7月毕业于衡阳师范学院美术系中国画专业，同年分配至邵阳市工艺总厂从事民间工艺美术创作设计工作。系首批国家级非物质文化遗产代表作项目（宝庆竹刻）传承人曾剑潭大师的入室弟子，嫡传宝庆竹...... 详细>>>