原料和基本配料:
米粉、鸡蛋清、猪油、菜油、辣椒面、八角、桂皮、茴香、料酒、花椒面、姜丝、葱花、盐、酱油、味精、鸡汤、莲花白菜、绿豆芽、水发海带丝、水发木耳丝。
臊子配料:火腿肠、辣子鸡、猪肉末、猪肉丝、水发玉兰片、水发香菇、猪肉园子、猪大排、榨菜丝
具体制作方法:
1、小砂锅下菜油烧6成热,下姜丝、辣椒面、花椒面、用筷子翻炒香,接着下莲花白菜、绿豆芽、水发海带丝、米粉、鸡汤煮开5分钟,加猪油、盐、酱油、味精调好味再放上臊子和葱花即可离火,离火后把砂锅放在小瓷盘里上桌,食用时要同时准备筷子和小汤勺,边喝汤边吃粉,短时间汤、粉都不会凉。
2、臊子准备:
火腿肠粉:用的火腿肠斜切成片和水发木耳丝配做臊子;
辣鸡粉:先炒好辣子鸡(辣子鸡的制作方法已有介绍)。
脆臊粉:脆臊制作可详见燃面中的制作方法。
酸汤肉末粉:肉末用猪油炒熟装盘备用,酸菜切成碎段加酸汤煮开备用,煮粉时不用鸡汤改用酸汤加肉末即可。
榨菜肉丝粉:猪瘦肉、榨菜、切成丝,锅下猪油烧7热,姜丝炒香下肉丝、榨菜丝炒熟再加盐、酱油、味精炒入味出锅备用。
红烧肉粉:带皮猪五花肉切成1。5厘米见方肉丁(肉皮要用火烧过洗净),锅下少许油加白糖小火熬化成酱色下肉丁上糖色,色上均匀加酱油、八角、桂皮、茴香、大火翻炒入味加水腌没肉再改小火炖至汤收汁即可。
大排粉:猪大排改刀成1厘米厚,用水煮开打去血沫捞出,锅下油烧7成热下姜丝、花椒炒香,把大排、八角、桂皮、茴香、盐、酱油、料酒、味精下锅翻炒均匀加水改小火焖炖至肉离骨即可。
三鲜粉:水发香菇切丝,水发玉兰切成薄片,鹌鹑蛋煮熟去皮,猪肥瘦肉剁成肉末用鸡蛋清拌均匀,用手挤成1.5厘米大小肉丸,在开水锅中煮断生捞出即可。
风味特点:辣烫鲜香,驱寒暖胃
制作要点:
辣子鸡丁要比做菜的鸡丁切得小一些,火腿肠粉用的火腿肠片、水发木耳丝、和三鲜粉用的水发香菇切丝、水发玉兰片、肉末下锅要多煮一会。否则味道出不来。
遵义羊肉粉早在清代中叶就名扬遐迩。凡来遵义品尝过遵义羊肉粉的人,无不交口称赞。遵义人特别爱吃羊肉粉。尤其在冬季,吃一碗滚烫的羊肉粉,浑身暖和。去饭馆进餐的十分踊跃。当地有一种习惯:每逢冬至这天,全城老幼都要吃一碗羊肉粉。说这天吃羊肉粉,整个冬天都不冷。
羊肉粉的主要原料是羊肉和米粉。其作法是:先将米粉在开水锅里烫三次,除去米粉本身的酸味,盛在瓷碗中。然后在米粉上放一层薄薄的羊肉片,这种羊肉片是煮熟后榨压切成的,最后浇上鲜红的辣椒油,撒一些花椒粉、蒜苗、香葱、芜荽等。热气腾腾,香气扑鼻,十分诱人。
吃羊肉粉最讲究的是吃原汤味。一般说,遵义居民喜欢选择思南县一带产的矮脚山羊,因为这一带山羊肉质细嫩,腥臊味少。当天宰杀剥皮,不用水洗就可放入锅。熬羊肉汤时先将鲜羊肉放入锅中,小火慢炖,羊肉汤清而不浊,鲜而不腥。除去肉和骨之外,再用一两只母鸡,佐以少许冰糖,这样的汤尤为鲜美。
在闽西汀州(今长汀县),番薯的品种众多:根据其肤色,红的叫番薯,白的叫白薯,黄的叫黄薯;根据收获季节,夏至前栽种的叫早番薯,早稻收割后下种的叫晚番薯。
当地人食用番薯有十来种办法:煮吃;去皮切成片晒干,做成番薯片;可以摊番薯饼炸着吃,等等。早番薯粉多,一般用机器刷烂过渣做成地瓜粉,用来加工成镜子粉(薯粉条)吃。
早番薯吃不完,搁在家中萌芽生虫,大板车拉去碾成浆。院子里放个大禾桶,搭起支架,吊上纱布,舀上薯浆,清水一滤,搅几下,薯浆就哗啦啦地滴落到禾桶里。天黑,倒净禾桶里的水,灰白的地瓜粉就凝成了,铲入木桶挑回家。翌日,用辣辣的日头晒,院子里、房顶上晒满了点点湿地瓜粉,白花花的,香味飘满村子了。
清代以来,闽西客家首府汀州城乡就用地瓜粉做粉条了。因其色泽透明光亮似镜,所以被称之为镜子粉。民间常用它烹制菜肴招待客人,有个顺口溜说:“平时来了亲和友,玻璃镜子氽猪肉,加配木耳黄花菜,汤鲜味美滑溜溜。”
镜子粉的制作工艺如下:地瓜粉1斤,清水适量。将地瓜粉盛入盆内,加适量清水,用手搅拌成稀浆状待用。备方汤盘一个,用布蘸上食油在盘内擦一遍,使其润滑,将稀浆舀入汤盘内,双手端盘轻摇,均匀后置沸水锅内,加盖,用旺火蒸1分钟后起锅,起出粉皮,挂在竹竿上晾至半干,取下用刀切成3厘米左右的三角形或菱形块状,再摊置竹篦上晒干,即成粉皮。
镜子粉用温水浸泡,让其变软。包菜丝、蒜泥入油锅加盐,炒出香味,酱油、花生油、葱花、花生米也必不可少。将这些配料和浸软的镜子粉放进碗里一搅,满室氤氲,沁人肺腑。嘴巴咂咂一响,镜子粉就滋溜滋溜地滑到肚子里,满肠清香。
作为祖祖辈辈养命主食之一的番薯,客家人想着法儿变着花样享用,正是这样豁达乐观的人生态度冲淡了清贫生活浓浓的苦涩。(李玉林)
信息来源:福建省人民政府
保健药膳
1、桂花葛粉羹:桂花糖5克,葛根50克。先用凉开水适量调葛粉,再用沸水冲化葛粉,使之成晶莹透明状,加人桂花糖调拌均匀即成。此羹甘甜润口,气味芬芳。此羹具有迟热生津,解肌发表的功效,适用于发热、口渴、心烦、口舌溃疡等病症。
2、葛根粉粥:葛粉200克,粟米300克。用清水浸粟米一晚,第二天溅出,与葛粉同拌均匀,按常法煮粥,粥成后酌加调味品。此粥软滑适口,清香沁脾,具有营养机体,时举阳气的功效,适用于防治心脑血管病症。高血压,糖尿病,腹泻,痢疾患者宜常食之。
3、葛粉饭:葛粉200克,梁粟米饭500克。先用滚开水将饭淋湿,加人葛粉拌匀,放入豆鼓汁水适量,在旺火上煮熟。适当拌以调味品即可食。此饭具有清心醒脾,促进智力的作用。适用于狂症,心神恍惚,言语失常,记忆衰退等病症。
4、葛粉:猪胰汤葛粉50克,猪胰半具。将猪胰洗净切薄片,煎水,待猪胰熟后,加人葛粉调匀,酌加五味调料,即可食用。此汤鲜香适口,具有生津止渴,降糖的功效,适用于治疗,消渴,多尿等病症。
作为桂林米粉家族中的一员,兴安猪脚米粉可谓是其中的豪放派。它与其他类型的桂林米粉一样,用的是新榨出的新鲜米粉和切粉,与众不同的是,其一改肉类佐料的片状、丁状、泥状风格,猪脚以较大的块状堆放在碗中的米粉之上,耀眼夺目,这很默契地应和了兴安人“大块吃肉、豪爽做人、大胆谋事”的人文性格。
在广西猪脚米粉的“兄弟”之中,钦州、桂平等地的猪脚米粉里的猪脚是用油炸过后,再放到锅里加入配料焖炖,米粉是卤猪脚泡上猪脚汁而食的,属“干捞”型。而兴安猪脚米粉则不同,猪脚在选料上采用精心挑选的猪前蹄,不做油炸,而是把新鲜猪脚配以生姜、豆豉、八角、草果等多种佐料熬制。熬熟的猪脚肥而不腻、脆而不硬,猪脚汤经过调配后鲜美、清香。兴安猪脚米粉是米粉、猪脚、猪脚汤三位一体的美食。
在整个兴安县城,专卖猪脚米粉的店并不多,口碑好的有两家,一家位于兴安县迎宾路霞云桥边,另一家位于桂北路桂兴村老路口。这两家店在不用重味佐料的情况下,能使猪脚肥而不腻、汤水原味鲜美,长期以来备受食客青睐,成为兴安猪脚米粉的“王牌”。