苏北特产硬面 苏北出名的大肉面

三倒手硬面馍制作工艺复杂，系手工操作，经过3次倒手，使面粉充分发酵，因而达到了层次分明，圆润饱满，入口醇馨，味美香甜的上佳效果。

张集硬面馍产于平顶山市叶县境内，洪庄杨张集村。其主要特色是：采用独特的制作工艺，洁白如雪，层层叠叠，底部微焦，香酥可口，畅销叶县及平顶山周边县区，远销郑州、开封等地。属工艺特色类。

硬面饽饽是过去北京小吃中夜间供应的一种面食，也是常见品种。由于人们生活习惯改变、生活水平的提高，走街串巷卖小吃的减少，这种小吃也断了档。

硬面饽饽用发面，一般发到5成，兑上碱戗干面，要硬一点，揉均匀，把揉好的面搓成长条，揪成75克的小剂，包上20克红糖馅后按扁，要用花擀面杖交叉擀一下，擀出花纹后，用竹针在上面扎几个小透气孔，码入烤盘，入炉烤熟。要注意的是红糖馅的配制，比如用1.5公斤红糖，兑入干面300克、桂花100克、油50克，用手搓揉均匀。

硬面饽饽的特点筋道香甜，过去均在夜间，有走街串巷的手艺人出售，吆喝声在夜间传得很远。故《食品杂咏》中称：“饽饽沿街运巧腔，余音嘹亮透灯窗，居然硬面传清夜，惊破鸳鸯梦一双。”

百善硬面大卷以形状美观看见舒心，麦香筋道吃起来掉渣，方圆百里闻名遐迩。过往的客商路人，常品尝硬面大卷以饱口福。

百善硬面大卷不同于一般的大卷。首先是它的“硬”；用手按不出凹坑，攥在拳中不变形，像砖头块似的。再者是“大”：正宗的大卷一般长7厘米，宽3厘米，高 15厘米，一个足有四两多。其次是它的形状：上方为桥拱圆弧形，下边为四方形。仅这三个特点，非一般大卷能媲美也。

百善硬面大卷源于哪个年代，谁是创始人？据如今的耄耋老人说，从他们刚记事时的上世纪二十年代，就吃过硬面大卷，看到有人在集上卖。至于说起源何时，众说不一。有的说上百年，也有的讲几百年。虽说不确切，但它与百善是古隋堤故道、淮北的交通要道的历史是密不可分的。古镇过往客商行人多，饮食不可少，便催生了硬面大卷。据此推测，百善硬面大卷有几百年的历史也是可信的。谁是创始人已无法考证，只知近代百善集的谢、刘二姓制作硬面大卷的居多。

硬面大卷的制作工艺相当繁杂。往年没有磨面机，石磨推出的小麦面粉，头破面要用铜丝罗二遍，使面粉又白又细，做出的大卷才能光亮不走形。当天早上能上市的大卷，头天晚上就要开始和发面，凌晨2点就得起床开始颤面。颤面时撒一层干面，把干面颤进发面后，再撒一层干面，再继续颤。这样要反复六七遍，直至把面颤得提起来不下坠，放下来不走形为止。颤面费工费时，劳动强度大，又要把握面的干湿软硬程度，是制作硬面大卷的关键技巧。为减轻双手颤面的劳动强度，有人发明了在面案一头栓根木棒，把面放在棒下，用双手压木棒颤面的技巧。颤面工序完成后，接着要做出一排排上圆下方的“馍基子”，用锋利的菜刀快速切出个头均匀的大卷。大卷入锅几分钟后，要开锅盖查看，发现走形的要及早整形，然后烧旺火，一气呵成。

百善硬面大卷，几经兴盛沉浮。解放前夕，百善是淮海战役南（双堆）北（陈官庄）战场的后方医院，流动人员多，大卷销量大，每天有百余个大卷馍巴斗上市。上世纪六十年代自然灾害过后，蒸硬面大卷的也有上百户人家。0开始后，割资本主义尾巴，不让蒸硬面大卷，市面上几乎绝迹。农村改革开放初期，硬面大卷又走俏于百善街头。但随着社会的发展，人们致富的门路越来越多，制作大卷的人越来越少。如今在百善集只有谢法兵一家独家经营。究其原因，一些老者说，往年蒸大卷只是混口饭吃，赚个下面麸皮养家糊口。如今生活好了，经商门路广了，谁还干那又出力又不赚钱的手艺呢。看来百善硬面大卷已濒于失传的边缘。