白切鸡皮爽肉滑,清淡鲜美。著名的泮溪酒家白切鸡,曾获商业部优质产品金鼎奖。湛江白切鸡更是驰名粤港澳。此外,清平鸡也是白切鸡的一种。
白切鸡又名"白斩鸡"。清代人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说:"鸡功最巨,诸菜赖之, 故令羽族之首,而以他禽附之,作羽族单。"单上列鸡菜数十款,用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有,列以首位就是白片鸡,说它有"太羹元酒之味"。如今,粤菜厨坛中,鸡的菜式有200余款之多,而最为人常食不厌的正是白切鸡,原质原味,皮爽肉滑,大筵小席皆宜,深受食家青睐。
广东不少地方有吃白切鸡的习惯,但湛江人尤其喜爱白切鸡,它是湛江人节日加菜、宴客的第一菜。本地人做白切鸡一重选鸡,二重煮鸡,三重配味。所选鸡均为本地细骨农家鸡,绝无用饲料鸡和大骨鸡;煮鸡要求慢火煮浸,熟至八九成即可;配料用沙姜、蒜茸。本地之白切鸡均肉嫩骨香,十分可口
荔枝营养丰富,据分析,每一百毫升果汁中含有维生素丙13.20~71.72豪克,含有可溶性固形物12.9~21%,为增进身体健康的营养品。据《本草纲目》载:荔枝可“止渴、益人颜色……,通神、益智、健气(补脑建身)、治瘰疬、瘤赘……”等病。
龙眼果实营养丰富,果肉鲜嫩,果汁甜美,风味宜人。在8-9月的高温、高湿条件下成熟采收,采后的鲜果易变色变质,不耐长途运输、长期贮藏。在28℃的室温下,果实一般在一周内全部变质腐烂。一些稀有名贵品种,例如冰糖肉、东壁。它们不但品质好,而且较耐藏。岵山的气候较宜贮藏,当地品种耐藏性也较好,贮藏50天,好果率达95%以上。在廉江及吴川、坡头为主产区,本地龙眼
荔枝品种好,质量优,成熟早,具有广阔的市场前景。现全市大力发展。
广东人喜好喝粥,因此粥的品种和制法也非常丰富。开平尤以鲫鱼粥和赤坎镇的鸭粥最有名,也是最受人们欢迎的。
目前开平市内拥有多家专营鲫鱼粥的粥店,其中以曙光路一带最为集中,这里的粥店有的面积非常大,生意尤其兴隆,由此也可看出鲫鱼粥在开平的受欢迎程度。鲫鱼粥的做法其实并不复杂,主要原料为上等精米和新鲜鲫鱼。烹制时先将米放入土篓中,待煮熟煮烂后再放入鲫鱼及其他辅料,快速烫制稍许即可。此粥以粥质顺滑,鱼肉鲜香取胜,不失为粥中上品。而鲫鱼清蒸至熟,淋上开平味极鲜酱油,味道鲜美,齿呷留香。
开平赤坎镇历来不乏美食,鸭粥便是其中之一。因为味道出众,常常吸引了很多开平城区的市民专程前往赤坎品尝。烹制鸭粥除要选用上等精米外,在鸭的选用上也同样考究,鸭龄、肥瘦均应适中,以保证肉质鲜嫩,不肥腻。烹制时将精米放入土篓中熬煮,待将熟时再把半熟,并己斩件的鸭肉放入同煮,直至全熟。此粥保持了鸭肉原有的香味,口感清爽,老少皆宜。
猪肠粉制作是选用存放半年的大米,用清水浸透,用石磨磨成浆,蒸制成薄块,卷圆呈猪肠状,约1市尺长。调料用咸甜酱、当地酿成的米酒醋、蒜香、熟花生油和芝麻等。食用时,将肠粉切成小节,置在碗中,依次加入上述调料和配料适量,拌匀而食,五味调和,香滑可口。
猪肠粉的传说。肠粉的原名叫粉条,是湛江地方历史悠久的食品。民间传说乾隆皇帝游江南时,由于听到大臣纪晓岚介绍了岭南粤西一带的小吃,更有风味特色,于是来了兴趣,决定秘访粤西。有一天,乾隆来到了粤西湛江一带,在集市只看到老百姓围着摊子津津有味地吃着白色条状的食品,乾隆皇帝感到很好奇,遂问身边的地方官,地方官介绍道:“此乃米制食品,名叫粉条。”乾隆听到后也要了一碟享用,食后连身赞道:“好、好、好,够爽、够嫩、够滑,粤西果然有美食啊!”并乘兴说道:“此粉条的形状好似猪肠子。”由于皇帝开了金口,从此,猪肠粉的名称传遍了湛江一带,这就是民间传说的肠粉一词的来历。
湛江牛腩粉的平民化在于它的原料不缺,制作简易,吃得也不讲究,西装革履来一碗,赤膊上阵也来一碗,抄起双筷就扒拉。牛腩粉当然第一是选取肥厚的牛腩,提前一天将牛腩和猪骨头熬烫,将牛腩熬软、熬脆,牛腩粉好吃不好吃,还关系到一煲汤,湛江有些牛腩名店,用纱布包裹干蚯蚓或一些药材加进牛腩、猪骨头里熬,傍晚切牛腩,热在锅里明早用。
湛江的牛腩粉跟老友面、桂林米粉不同,它的不同在于亲和、暖胃和体贴,独具滨海特色,不咸不淡,微辣但不呛,那是真正的海纳百川和不拒细流。
人说:安得广厦千万间,大庇天下寒士俱欢颜。还说:食色,性也。湛江的教堂是一方水土的精神广厦,是海边一方人家遮避风雨的居所,而清早一碗牛腩粉,正是湛江人的自然本色、生活底色,淳朴的性情和冲浪的本性。
配料表:精面粉、鲜鸡蛋、奶油、冰糖、芝麻、酵母粉、泡打粉。
麻花文化:
麻花,属中国传统食品,它的出现年代已难确切稽考,但至少不下千余年,其形便来自中国结,中国结的出现,最早可追溯到上古时期的“结绳而治”,到了明、清,“结”又有了宫花之称,而麻花则取其形似麻绳,美丽如花之意。麻花、宫花,形如同胞,出自一辙。麻花之结,其实就是一根中国结的基本绳构成的中国结的基本结,盘长结的变形,只是,前为装饰之物,后为食用之物。
磁器口,素有重庆嘉陵江上第一水码头之称,早在明清时期,便有古镇麻花的出现,而民国时,磁器口河街的麻花,已成为南来北往之人的“扎包”,即礼品和佐酒之食,民间早已流传的那句重庆言子“麻花下酒──干脆”便是一大明证。到了民国陪都时期,古镇更是繁华鼎盛,被民国政府主席林森亲笔题为“小重庆”。古镇麻花更是流传甚远,遐尔闻名,成为旅游、馈赠、居家、休闲之佳品。因其选料上乘,手工精制,具有香甜酥脆,入口化渣的特点,深受人们喜爱。近年来,随着古镇的开发、复苏,磁器口传统美食之最的麻花更是备受消费者欢迎。新民遥唱曰:“磁器口,一大宝,古镇麻花绞是绞”。
龙华古镇龙凤汤
原料/调料:鲤鱼1条﹐鸡(大雏鸡)1/2只﹐香菇5个﹐大枣﹑栗子各10个﹐切好的葱2大勺﹐蒜1头﹐香油﹐胡椒粉
鸡肉佐料﹕切好的葱1大勺﹐捣好的蒜1大勺﹐胡椒面1/4小勺﹐香油1小勺
调料﹕鸡蛋﹐辣椒丝。
制作流程:
(1)
鸡要准备大雏鸡﹐去掉头和瓜﹐除去内脏洗净。
(2)
要准备活鲤鱼﹐去尾放血后刮鳞﹐并切成块洗净。
(3)
把香菇泡在水里除去香菇柱﹐大枣去核﹐栗子去皮。
(4)
鸡蛋煎出来﹐切成丝。
(5)
往平锅里倒水﹐开锅时放鸡﹑香菇﹑栗子﹑大枣﹑蒜煮熟。
(6)
鸡完全煮熟时﹐捞取撕肉与葱﹑蒜﹑香油﹑胡椒粉一起拌。
(7)
在煮鸡的汤里放鲤鱼块儿﹐重煮一遍。
(8)
有龙凤汤的真味儿出来时﹐盛在碗里﹐并在上面放拌的鸡肉和辣椒丝。