湖父镇有杨梅种植面积1.2万余亩,其中投产面积超8000多亩,年产量约8000吨,是苏南地区种植面积最大的杨梅产区。近年来,随着杨梅产业的不断发展,该镇已形成了以东兴村、洑西村、竹海村为首的多个杨梅特色村,以及驮龙湾杨梅园、云峰杨梅园、羊山肚生态杨梅园、大东杨梅园、黄墓山杨梅园等规模杨梅园。并且,在优良的生态环境下,该镇杨梅全面实现无公害基地生产。日前,“湖父杨梅”已通过国家商标局的申报,成功获得国家地理标志保护。
糟扣肉的制作由三部分组成,一红烧,二扣碗,三上笼,其中“蒸”所需时间大致是三个半小时。如此方可将油份蒸出而吸进酒糟内,达到低胆固醇、浓香、肥而不腻的效果。具体制作过程为:其一,将所用的五花肉洗净;然后在锅内放清水,投入五花肉,煮沸后改中小火煮20分钟左右。后捞出冷却,切成1厘米厚小片备用。肉汁亦倒出备用。其二,在锅内放适量清水,加入适量黄酒、姜、葱、八角、酱油和白糖,将五花肉煮沸。大火烧10分钟,再改文火烧30分钟。完成后倒入碗中。其三,把香糟投入肉汁里,放糖、酱油,文火烧制6—8分钟后盛出备用。将烧好的五花肉片排列在碗底,烧好的香糟放于其上。食用时,隔水煮20分钟取出,倒扣在碗中,便是一道色香味俱佳的糟扣肉了。
糟扣肉色泽酱红,肥而不腻,入口即化,几经复蒸而食则香味更足,口感更糯。凉后糟扣肉凝成一团,便于携带,为百姓间的馈赠佳品。
糟扣肉,是以肉和香糟为主要原料的“扣”菜,完成后的菜品,由10多块肉片和香糟组成,呈圆形,色泽酱红。糟扣肉取材方便,制作上,属于先烧后蒸,先猛后文,因此属性平和。糟扣肉操作精细然而不复杂,故而寻常人家常在家中制作。糟扣肉之糟,吸油去腥添香,所制成品口味上肥而不腻,气味上糟香扑鼻,有酥烂入味、浓汁浓味等特点,几经复蒸则香味更足,口感更糯,是居家待客和宴请的特色菜肴,所以深受广大百姓的青睐和喜爱。
(主料辅料)
猪五花肉1 长方块猪肉汤...200 克
...约重500 克酱油....l05 克
香糟....125 克绍酒....l00 克
白糖.....75 克姜片.....15 克
葱结.....15 克
(烹制方法)
1.将猪五花肉刮洗干净,入冷水锅中,煮至五成熟时,捞出再洗净。皮朝下放入内有竹算垫底的砂锅中,加酱油100 克、白糖、绍酒、葱结、姜片和猪肉汤,用圆盘压住,盖上砂锅盖。置中火上烧沸5 分钟,再移小火上悯约30 分钟,将肉取出凉透。
2.用一碗,倒入酱油5 克,将肉切成长约9 厘米、厚约0.9 厘米的块,皮朝下排入碗内。把香糟用l00 克焖肉原汁调匀,铺在肉面上,用玻璃纸封住碗口,上笼蒸约1 小时,将肉翻扣在盘中即成。
(工艺关键)
猪肉先用水煮,断血水即捞出。加调料后焖30 分钟,使之入味。再加酱油、香糟蒸至酥烂,约需2 小时。经煮、焖、蒸三道工序。成品色、香、味、质皆佳。
(风味特点)
“糟扣肉”是常州冬令、初春的时令佳肴,源于苏南民间家常菜,70 余年前引人菜馆。1925 年常州名厨强良生在烹制工艺上将涂拌酱色改为直接加料走红,使此菜色、香、味更佳。现以常州德泰恒菜馆制作质量最好,菜品色泽酱红,酥烂入味,肥而不腻,入口即化,几经复蒸而食则香味更足,口感更糯,加上凉后还能凝成一团,便于携带,当地百姓常作礼品馈赠亲友。
和桥豆腐干是宜兴久享盛誉的之一,相传已有130多年的历史。因其味特别鲜美,驰名遐迩,连清朝的皇帝也赞赏它为食中佳品,定为贡品。1950年,宜兴特制和桥豆腐干十多万斤,专程运往朝鲜慰问中国人民志愿军,寄寓祖国家乡人民的一片深情厚意。和桥豆腐干于2011年被列入无锡市级非物质文化遗产名录。
和桥豆腐干制作要求很高,从精选原料到精制成品,要经过选豆浸发、清水过滤、上磨粉碎、蒸汽煮沸、撇泖点花、上榨压水、上盘划块、滚水氽翻等12道工序,然后再放入由茴香、桂皮、味精、白糖、酱油等调料配成的特备汤水中煮焖,让各种调料的味道渗透进去。同时,因其经高压而成,不易破碎,保管期长等优点。
如今的和桥豆腐干制作和选料更加讲究,它从黄豆的筛选、去杂、浸泡、磨浆、煮浆到灌装共1 9 道工序,好多实现了机械操作,仅有二三道工序是靠手工操作的。在配料上,除了习用的酱油、食糖、茴香外,还采用丁香、精盐、味精、海带、桂皮等多种作料。在品种上,有“海鲜豆腐干”、“开洋豆腐干”、“鲜辣豆腐干”、“焦油豆腐干”、“白坯豆腐干”等新品种,采用了消毒防腐真空软包装。2006年开始和桥豆腐干已经在互联网上售卖,直接可以在网上买到纯正的和桥豆腐干。