山西特产 biangbiang面 山西biangbiang面咋做的

三鲜面，面条手工独特，做法与一般手工不同，师傅在面板上方的墙上掏洞，将擀面杖的一端放在洞里，另一端用来压面，所做的面条入口有质感。

顾名思义，用剪刀剪出的面条，犹如吴淞江水中的银鱼，不仅民间喜食，还成为历代御面。剪刀面，因制面工具用剪刀而名，又因剪出的面条呈鱼形，亦叫剪鱼子，其制法起源于隋末。民间相传，太原公子李世民读书练武、聚才谋义，武士彟慕名拜访，时值晌午，李世民私留书房用餐。正在裁衣的长孙氏来不及备饭，急和面团用剪刀细细剪下，煮后呈食。武士彟叹曰：纷乱当世，公子大略；面如天下，亦当速剪。后来李世民父子起兵大唐故地晋阳，以“剪面”之势攻取长安，统一了山河。后来杜甫身处藩镇割据，有诗“焉得并州快剪刀，剪取吴淞半江水”，一言睹王宰作画如剪裁风景，二言思太宗英武盼朝政一统。

老牌鳝鱼面创店80余年，其生炒鳝鱼之所以好吃，在于大火快炒的手上功夫，加上独门配方的4种醋料；鳝鱼下锅炒熟后再淋入备好的意面，全程不过27秒，炒出来的鳝鱼鲜美爽脆，加入特调醋去腥提味，酸中带甜的滋味，令人回味再三。( 台南)

香港的云吞面始于其经济最低谷的50年代。云吞与北方的混沌有相似的地方，但是香港的云吞无虾不成话。大大的虾仁，鲜香扑鼻，云吞外形独特，味道，口感，色泽都属一流。当然，面条和汤底也需要狠下功夫。面条要有蛋香，爽滑弹牙，汤底必须要鲜亮，透明。一碗地道的云吞面是一个绝妙的享受。



香港的“云吞”与北方的馄饨相类似，但在用料和烹调要求上有所不同。港式的云吞，无鲜虾不成话，可说是香港别具一格的道地食品。



制作方法：



1.首先把馅料(猪肉，虾等)斩碎(大家一定注意到了在港式菜肴里虾肉通常起着举足轻重的作用。根据本人的经验呢，发觉如果是龙虾肉的话斩碎比较好。如果是一般的虾肉的话呢，建议用拨了壳不要斩碎，这样云吞咬下去的时候肉质会非常有弹性，更重要的是卖相会非常好看。)再用云吞皮(在街市可以买到)把馅料包起。



2.面其实也很重要(在街市可以买到)。不过本人还是建议使用重碱的面效果会更好(根据个人口味自己调节吧)。



3.把云吞放入高汤中煮(清鸡汤亦可)，十分钟后把云吞拿出来，再倒一点高汤入碗，再放入大地鱼干、虾子、虾壳、猪骨、大豆芽等(其实呢本人建议放几根青菜就可以了，这样非常爽口)，最后，把已煮熟的云吞盛碗即可。



4.把面放入高汤中煮(清鸡汤亦可)，2-3分钟(会不会太长阿)后把面拿出来，把已煮熟的面放入盛云吞的碗即可，建议煮面时间尽可能的短。有条件的话最好面和云吞两面开工。提醒：



包馅料时紧记不要包太多馅料，因为煮云吞时云吞皮会爆开，还一定要把云吞皮包紧，因为不包紧煮时馅料会走出来。

淮山面，为淮山加工食品。淮山益气养阴，补脾肺肾，营养丰富，药用价值极高。选用优质小麦粉和淮山原料，用传统工艺手工制作而成的淮山面，Q滑鲜美，口感极佳，炒、煮、拌均可。

莜面，是由莜麦加工磨制而成的，是忻州地区主要粮食作物之一。

莜面的营养价值很高，含的钙、磷、铁、核黄素都相当多。莜面窝窝的做法是，将莜面加一倍开水或冷水和制，用手掌在光滑的板面上推一个，食指卷一个，做成如‘猫耳朵’似的筒状形，长寸许、薄如叶、色淡黄。做好后，挨个站立并排在笼内酷似蜂窝。熟时即香味扑鼻，吃时再配以羊肉或蘑菇汤调和，使人闻之垂涎，胃口顿开，食之香醇异常，回味无穷。

山西灵丘气候寒冷，无霜期短，适合种植莜麦。莜麦经过淘洗、晒晾、炒熟、磨制成面，名曰“莜面”。

莜面的吃法花样非常多，有推窝窝（即拷栳栳）、搓个卷、推刨渣、搓鱼儿、压烙……等。莜面性寒，必须经过“三熟”，方可进食。即先把莜麦炒熟，磨成面；再把莜面用开水泼熟，和好以后，做成各种花样蒸熟（约15分钟左右）。吃的时候可分冷热两种菜：冷菜是烧茄子、拌黄瓜丝、水萝卜丝，再配以盐汤辣子炝油，菜与莜面拌起来，清香可口；热菜是羊肉臊子，配点蘑菇，开笼后将莜面蘸上羊肉蘑菇鲜汤，更是香味扑鼻，美不可言。

扁豆面凉粉

扁豆面凉粉是以扁豆为原料磨制的一种清清爽口的凉粉。以平头地区为最佳，其特点是透明亮晶，有筋骨而绵软，非常可口。粉面制作是将扁豆冷水泡浸12小时以上，再用水磨制，用箩过滤入缸澄淀而成。煮成后，或搽或切或旋均可。

高粱面鱼鱼是忻州地区乡间百姓粗粮细做的一种日常食品。近年来一些宾馆、饭店，捕拾民风，将其发展成了招待内外游客的风味食品。

高粱面鱼鱼是普通高粱经过淘煮漂晾，碾磨成面，用开水和好，人工搓成的。看忻州的农家妇女们搓鱼鱼，可以说是一种艺术享受。

做法：在面案两头各摆五块大似蒜瓣的面疙瘩，然后用两手掌按压和搓动，由远及近，逐渐靠拢，观之手下10条鱼鱼儿由短变长，汇成一片。搓成的鱼鱼儿一般有高粱米粗细，盘起来放在一起长短一致，粗细均匀。高粱面鱼鱼蒸熟后，配以羊肉或西红柿汤调和，清爽利口，别具风味。