山鸡肉脂肪少,蛋白质含量高,肉质鲜美、营养丰富。医药典籍称雉肉为食物佳品,“有补中益气和强身之功能,有祛痰、健脾、补脑、提神、益肝、和血、壮肾、明目的效能,常食之健身延年。”对治疗气管炎和糖尿病有独特疗效,故深受海内外消费者青睐。
山鸡具有适应性强、成活率高、繁殖力强、产蛋多的特点。
信息来源:崇左市江州区人民政府
其特点是皮薄汤多,汤汁味浓,所以有“轻轻提,慢慢移;先开窗,后喝汤”的口诀。如果正值螃蟹上市之际,蟹黄汤包之鲜美更是一绝,令人回味无穷。
包子上来了,端端正正放在小小的蒸笼里,矜持地发散着热气。看起来有点扁,软塌塌的,像是在蒸笼里睡了一觉,还没醒过来。那姿态当然说不上娇俏,不会联想到美人春睡,却的确是慵懒,像三伏天挥着蒲扇,搬了张竹躺椅,躲在树荫底下午寐的胖大嫂。
镇江人讲到汤包,总是老王卖瓜,自卖自夸,最不服气的是扬州的富春汤包。朋友说,扬州有什么了不起,不就是当年有过盐商,不就是祖上比较阔吗,总把镇江压得喘不过气,拿古代的气势来威慑我们。扬州人好吹,吹他们的富春茶社,说富春包子如何如何,富春汤包天下第一,其实是徒具虚名,欺负我们镇江老实。我们镇江的醋不必说了,宴春酒楼的肴肉也绝对是天下第一,就是宴春汤包,也比富春汤包好吃。
朋友讲的,或许有几分道理。我在十几年前专门探访扬州的富春茶社,吃过名满天下的富春包子,觉得还不错,却不记得是什么原因,没吃到富春汤包。今年再度游览扬州,由当地老饕带到富春茶社老店,专门点了蟹粉狮子头与蟹粉汤包。狮子头滑嫩香糯,确是极品,恐怕太上老君炼丹也炼不出更美味肉丸。可是,那汤包却浓浓的一股猪腥味,臊得很,难以下咽,使我怀疑那天做包子的肉馅,来自一条死猪。总之,对富春茶社的汤包,第一印象十分负面,也就首肯了朋友对他家乡汤包的赞誉。
镇江宴春酒楼是老字号了,始建于1890年,门口还悬挂着一副嵌头联“宴开桃李园中一觞一咏,春在金焦山畔宜雨宜晴”。“宴春”之名,就取自对联的头一个字。本地人对宴春汤包自诩不说,还认为镇江是中国汤包的创始地。他们最喜欢讲的历史古迹,就是北固山的甘露寺,说三国时期刘备招亲就发生在此地。刘备去世后,孙夫人悲痛欲绝,在北固山祭江亭祭奠亡夫,用的是肉馅馒头,由于肉馅不足,将肉皮煮烂剁碎,拌进肉馅里充数,就发明了汤包的制作工艺。传说当然不可当真,不过却明确指出,发明汤包的过程,就是在猪肉馅里面掺进比较便宜的肉皮。没想到却造就了令人流连的美味,成了地方美食的一绝。镇江的汤包皮薄,呈半透明状,汤汁饱满,口味鲜甜。有人称之为“灌汤包”,其实汤汁并非灌进去的,而是肉馅充满了剁碎的肉皮,蒸热后自然融化成汤汁。
蟹黄汤包讲究加入蟹黄和蟹肉,不但可以提味,也使得口感更为滑润。当地的食家说,真正美味的关键在肉皮剁碎之后,还要加入高汤调味,而调味的用料就是最高机密了。汤包的皱褶要细密,要整齐,看起来像浮雕,收口要捏成鲫鱼嘴的形状,上面填塞了蟹黄,使汤汁不会外溢。放进小笼急火蒸熟,连笼一起上桌,就可以大快朵颐了。别忘了,汤包好吃在烫,麻烦也是烫。吃的时候不能心急,必须按照规矩,“慢慢移、轻轻提、先开窗、后喝汤”,放点镇江香醋,其味无穷。
在镇江几天,吃了宴春汤包,觉得自己像苏东坡在黄州吃猪肉那样,舒坦得很。
干巴菌宜于炒食,荤、素皆宜。用干巴菌炒青椒或炒鸡蛋,其味妙不可言。素炒时,用将干巴菌撕为细丝、洗净,配加青椒丝、大蒜、盐等,炒熟即可食用。这道菜沁人肺腑,有浓郁的牛肉干香味。荤炒时,将洗净的菌丝浸入鸡蛋清,在油锅中滑一遍,再加入火腿丝、青椒丝、盐等佐料,炒熟后,盛入盘中,淋上少许芝麻油。这道加了火腿的菜肴,使得火腿和菌的鲜香相辅相成,香气更加浓郁,滋味更加醇厚,食后令人久久难忘。
丁家汤包创始人丁今之于1890年左右在上海闸北某菜馆学徒,搞面食业,后回乡专力从事汤包制作,至今已传至-。丁家汤包在制作就"皮、馅、汤"而言,皮坯精选上等优质面粉,经过人工合成再加上独家配方制作成晶莹剔透的汤包外壳;馅构成,精选猪后腿精肉、鸡肉、鲜虾仁等,经过人工处理掺合在一起形成汤包馅。至关重要的是老汤的熬制更考究、更具特色,采用上等的骨髓和十多种上等的调味佐料熬制十天半个月形成芳香浓郁、风味独特的老汤。生的汤包个个浑圆饱满,秀美玲珑,熟的汤包个个晶莹剔透。广大美食者为其鲜香肉嫩、皮薄汤多、外形美观、汤汁醇正浓郁、入口油而不腻、咀嚼回味无穷。
丁家汤包历史悠久,制作精良,风味独特,具有及其重要的历史价值、文化价值和经济价值。由于属于熟食制品,产品的皮薄馅多、易破损、难以包装是影响它提高发展速度的难点。
云南回饼不仅风味殊异,而且来由也有奇特。50多年前,"合香楼"糕点铺的一位砚师傅把面团搓好后,发现忘了加鸡蛋,这时面团已酸,继续发酵,面要变质,不发酵又做不成面包。正在发难之时,一位名叫李清祥的师傅说:"加些小苏打做成烤饼吧"!于是他们就把面团擀成一厘米厚的面片,切成二厘米见方的小块,为了和其他糕点有所区别,又在生胚中心加了一个红花,上炉烘烤。万没想到,出炉一看,色如白雪,形如玉块中间一点红,好似雪里红梅分外妖娆,试尝之后,清香爽口,松软味美,分外好吃。师傅们都很高兴。一位师傅说:"这饼是发面返回来做成的,就叫回饼吧!"回饼送到店内,由于新奇而味好,很快被顾客抢购一空。后来,他们在配料中加上适量的椒油、精盐等。味道更佳,成为"合香楼"独家经营的名牌产品。
回饼色泽雪白,质地柔软,甜中带咸,入口舒适,不干不燥,容易消化,特别适合于老人、儿童和病人食用。