特点:汁显红色,小丁各色争艳,十分美观夺目,肉质软嫩,味道酸甜,别具风格。
主料:猪里脊肉400克,水发玉兰片30克,熟火腿30克,黄瓜30克,鸡蛋。
作法(1)将猪里脊肉横切成四段,各段正面均切成斜刀口,切口相距0.5厘米许,深度为肉厚一半即可,背面切直刀口,距离同正面。然后沾上一层面粉。(2)把黄瓜、玉兰片、火腿分别切成小丁。在番茄酱内加入鸡汤、料酒、醋、白糖、盐、味精、湿淀粉和清水,调和成芡汁。(3)鸡蛋打入炒勺内,放文火上烧至快冒烟时,放入里脊肉炸3分钟左右。捞出后切成片,整齐地码入盘中。(4)把炒勺放旺火上烧热后,倒入熟大油,热后放入黄瓜、玉兰片、火腿丁,翻炒几下,倒入芡汁,待熟后,倒在盘中码好的里脊肉片上即可。
原料配方:猪肉50千克、细盐2.5~4千克、-25克、花椒50克、大料50克、小茴香50克、甘草(用细布过滤)50克、酱油适量。
里炮村日照充足,昼夜温差大,宜于果树栽培,被称为“红苹果旅游度假村”。全村果园面积达到1000多亩,有果树5万余株,果品年均产量超过百万斤,种植苹果、葡萄、李子、银杏、桃、梨等20多种水果。其中“里炮”牌富士苹果获国家绿色食品认证,文明遐迩。
里炮村四季景,吸引八方客。阳春果花竞放,争奇斗艳;盛夏绿荫叠翠,凉爽宜人;金秋硕果累累,香飘四野;隆冬雪花纷飞,洁白如银。
羊眼儿包子是回民饮食中的佳品。相传,清朝康熙皇帝,曾乔装打扮到前门外,品尝回民羊肉包子铺的羊眼儿包子。康熙皇帝走进羊肉包子铺,殷勤的回民掌柜用小托盘送来了两杯盖碗茶。向康熙皇帝问安后,陪着笑脸说:“不怕爷恼,爷在里边(宫廷)什么山珍海味没尝过,还屈驾来尝羊眼儿包子,小的实在不敢孝敬。”康熙明知自己的身份已被识破,还是佯装要吃包子。掌柜的无奈,只好说:“爷赏脸,一定要吃,那请少等会儿。”不一会儿,便送来了热腾腾的小包子。康熙用筷子挟一个放在碟子里,细心地观察。只觉阵阵香味扑鼻,放到嘴里一尝,果然味道鲜美,质地不一般。但是,康熙帝左找有找也未看见“羊眼儿”,便问掌柜的:“为什么看不见羊眼儿?”掌柜忙回答说:“回爷的话,有罪不敢欺瞒:馅肉没有羊眼儿,只是做的精细些,包的个头小一点,象羊眼儿,就给起了个‘羊眼儿包子’的名字。”康熙尝了两个,觉得非常可口好吃,便传旨:“朕觉得羊眼儿包子很好,可经常送到宫中,找内务府开银。”从此,羊眼儿包子名声大噪,誉满北京城。于是,四城各处的回民都做起羊眼儿包子,遂成了回民喜食美味。
马玉昆在解放后的社会主义改造中,改行当了名运输工人了。“南来顺”在菜市口开业时,当时任经理的陈连生到处寻觅,在市区领导的支持下,终于请回来重操旧业。马玉昆因为白水羊头做得出名,尊称为“羊头马”。他每天只做二十个羊头,一律是白毛的山羊头,都必须是一岁半左右的蒙古产的、被阉割过的白山羊,挑选出来后,放入凉水中浸泡二个小时,用板刷反复洗涮头皮,刷得越白越好,但不能刷破头皮,还要掰开羊嘴,来回刷舌根,用水将口、鼻、耳内的脏物冲出,再用净水来回洗几遍沥干。用刀从头皮正中至鼻腔处划一长口后,按老嫩程度逐个放入锅中,倒入凉水,漫过羊头十厘米,用旺火烧沸,煮一个多小时,到七成熟时取出,趁热从头皮正中划口处将头肉扒向两边,拆下颅骨,将羊眼用手捅出,并将颅骨劈开,取出羊脑,然后从头上切下双耳和天梯,并完整地拆下两块羊脸子和羊舌,再全部放入凉水中浸泡一小时,使肉质脆嫩,色白,好切。随后取大盐放入砂锅,靠在微火旁慢慢(火靠)干;花椒也如法炮制研成碎末后,加丁香粉、砂仁粉搅拌成的椒盐,装入特制的不跑味的牛角制的容器内,吃时现切现撒现吃,以防羊头肉软塌不筋道。
马玉昆当年手推小车,去廊房二条,车一到人即满,一是品尝风味独到的白水羊头,二是看他手握大片刀片肉的绝技,肉片得极薄,片片透明,而且每片肉中均带皮。《燕京小食品杂咏》中称马家六代的白水羊头:“十月燕京冷朔风,羊头上市味无穷。盐花洒得如雪飞,薄薄切成与纸同。”咏诗道出了白水羊头的口味及技艺,堪称一绝。可惜的是马玉昆未将技艺留传后人就乘鹤西去了,现在北京真正的白水羊头已经失传了。