酸甜可口、形似鲜花。
原料
仙女湖草鱼
制作方法
1、将鱼宰杀去鳞,刮开去内脏,再刮成两片,将鱼肉内切十字花刀后,用葱姜盐腌制片刻,再摆回鱼型,下锅炸,第二次油温七成时再炸,起锅兑汁,浇在鱼身上即可。
文化背景
相传七仙女被玉帝派出的天兵天将捉拿回天庭的时候,七仙女对董郎难分难舍,在升空之际,将身上穿的羽衣扯下一片往空中一撒,后来这一大片羽毛幻化为仙女湖的99座岛屿,董郎思念爱妻甚深,用萝卜雕刻出一个七仙女的形象,每次吃饭时都放在饭桌旁陪伴着他,好像七仙女还没有离开他一样。
水乡绍兴池塘密布,水域辽阔,江宽湖深,底栖生物多,饵料丰富。养殖出产青鱼历史悠久,并素有制作茶油青鱼干的习惯。历史上,青鱼干作为绍兴名曾一度远销南洋地区。解放初期,青鱼年产量400吨左右,占淡水鱼总产量的10%。6D年代开始青鱼产量逐年下降,年产量维持在100吨左右。1987年青鱼捕获量较多,总产量为215吨。
----青鱼,又称“螺蛳青”。体型呈圆筒形,尾部侧扁,腹部圆;体背及体侧上半部青黑色,腹部乳白色,是我国的四大家鱼之一。
----青鱼多生活在水体的中、下层,不喜欢到水面活动。雌鱼长到4~5龄,体长0.9米、重10公斤左右,达到性成熟。产卵期在5~7月间,卵呈浅灰色,沉性,受精吸水膨胀,上浮随水漂流。青鱼苗期以浮游动物为食,成鱼则以螺蛳、黄蚬等贝壳类软体动物为主要食物。青鱼具有生长快(3龄鱼可长到3.5~4.0公斤)、个体大(大的可达50公斤以上)、肉厚刺少、富脂肪、味鲜美等特点。
----青鱼除鲜食外,尤适宜制作鱼干。绍兴的菜油青鱼干素负盛名。其制作方法是:选二三十斤重的青鱼,剖背、去脏、晾干后,用芒硝和食盐擦鱼身,盛于腌鱼大缸中,压以大石。5天后翻面,仍加压石,10天左右起缸,或晒或烘。微干时涂上茶油,晾于通风处,待其“风干”。风干后的鱼干,色泽红润,状如火腿肉,耐贮藏,久藏不坏。食用时软成块,喷上白酒,放在锅里蒸熟,肉味松软具有茶油清香。现在,绍兴城乡,零星制作青鱼干仍较普遍。城内兰香馆、同心楼、荣禄春、沈永和等酒家均有加工出售。茶油青鱼干已成为绍兴人民馈赠亲友的高档礼品。
此菜鱼肉细腻,脂肪丰富,肥嫩味鲜,形色俱美,用大米粉拦蒸,使原味保持了下来。
青鱼下巴——200克,青蒜丝——0.5克,青鱼甩水——100克,麻油——5克,味精——1.5克,绍酒——15克,葱段——1克,笋片——25克,酱油——30克,姜末——1克,白糖——15克,肉清汤——200克,湿淀粉——10克,熟猪油——50克。
制作方法:
1.将青鱼甩水放在盘子的中间,两边各放一块鱼下巴,再把笋片放在上面。
2.炒锅置旺火上烧热,用油滑锅后,再下熟猪油25克,放入葱段爆出香味,随将青鱼尾、下巴、笋片按原样倒入锅里,边煎边晃动炒锅四五秒钟,即烹入料酒,加盖焖下,再放入姜末、酱油、白糖、肉清汤,烧开后,加盖改用小火烧6分钟左右。待鱼下巴呈现青灰色。、鱼眼珠发白凸出时,将炒锅端回旺火猪油 25克,再晃动炒锅,颠翻一下,接着淋入麻油,出锅,按遥样排在盘中,上面撒上青蒜丝即成。
注意:
1.青鱼下巴:即青鱼下颚,包括脸颊部分和眼瞠,这些地方的肉都很肥美。
2.青鱼甩水:是青鱼的尾巴,上面有油有肉,有肥有瘦,最适宜于冬季食用。
3.用湿淀粉勾芡时,要边淋入湿淀粉边晃动炒锅,,以防汤汁结块。
风味特点:
1.青鱼又名青鲩鱼,乌青鱼,是我国特有的一种淡水鱼,它具有丰富的蛋白质、脂肪和钙、维生素等各种营养成分,亦具有食的功效。
2.据清代《随息居饮食谱》中记载:“青鱼甘平。补气、养胃,除烦满,化湿,治脚气。可鱼会、可脯、可醉。古人所谓有五候鲭即此。其头尾烹食极美,肠脏亦肥鲜可口。”
3.青鱼下巴甩水是用青鱼头部两面的下巴和尾巴制做的,色泽浓油赤酱,形状美观,两片整块不碎的下巴,扒在几条鱼尾两旁,似活鱼浮水一样,醇厚入味,肉质鲜嫩肥糯,卤汁紧包,受人喜爱。
4.用鱼尾作菜肴,以青鱼为佳。因青鱼尾肉脂丰腴,且含丰富磷质,味极鲜美,故民间有“青鱼尾巴鲢鱼头”之说。
纪南镇境内有长湖、海子湖、庙湖,水资源十分丰富,水产业一直是当地村民经济收入的重要来源。友信合作社大力推广“1115”青鱼专养模式,即1亩水面产青鱼1吨,实现产值1万元以上,获纯利5000元以上。合作社带动荆州区青鱼养殖面积达到4万亩,并辐射带动荆门、枝江等周边县(市)500多户农户发展青鱼养殖。2009年,合作社申请注册海子湖牌商标,产品顺利通过无公害农产品、产地认证。2010年11月,海子湖注册商标正式使用。
湖北省荆州市荆州区海子湖(长湖)流域以及与海子湖(长湖)连通的水域
《荆州市荆州区人民政府关于界定荆州海子湖(长湖)青鱼地理标志产品保护范围的函》,荆区政函〔2013〕21号
湖北省地方标准:《海子湖青鱼》(草案)
阳宗卤腐全部选用当地山区优质黄豆,采用传统工艺加上现代科学配方,在得天独厚的水土环境中精制而成。现有卤腐系列十个品种、七个规格、五种礼盒包装。
澄江藕粉
澄江气候温和,水域丰富,种藕历史悠久。据《澄江府志》记载:“澄江暖于云(即昆明),寒次之,盛暑极热,雨即凉,霜雪严寒,一晴即湿,有‘四时皆春’之谣,产稻藕。”有诗赞城南荷花十里云:“禄谷平铺十里长,红孽袅袅映湖光。风吹菡萏香生韵,雨浮琅玕影信凉。”
澄江荷藕以其肥壮、粉多、味浓而受到人们的欢迎。以鲜藕为原料加工的澄江藕粉,是一种很有地方特色的传统名特食品。它以质地纯净,冲调后透明如晶,食之醇甜清香,细腻润滑,余味无穷,使人感到舒畅,故而誉满全省。
澄江藕粉建国前均由个体户和农户加工。20世纪30年代,赵茂堂进行专业生产创设“永茂祥藕粉精制造厂”,产品称为“永茂祥藕粉精”。因选料认真,加工精细,质量较好,又在昆明市“大娱乐”电影院制成幻灯片进行宣传,加之抗日时期迁到澄江的中山大学师生购买馈赠亲友,使得名声大振。那时年产藕粉二万余斤,大部产品通过赵家的亲戚及民国时期“云南省食品协会”主席黄佩然介绍销往省外,远至香港。县内大仁庄宋浩然随后进行了专业生产,号称“藕粉大王”。
新中国成立后农民仍以加工藕粉作为副业生产。合作化后由集体组织加工,产品由供销社收购,最高年产达到五万多公斤。
为了确保质量,维护消费者利益,维护和发扬光大先人所创的名特食品,增加产量满足需要,自1986年开始,由供销社系统自行加工,采用先进的工艺和科学的生产流程,改变了过去湿粉用日光照晒,受大气尘埃污染杂质多和阴雨天气需多日凉干质量差的问题。仙湖食品厂于1989年推出了“仙湖牌旅游藕粉”新品种,精纯度大为提高,食用更加方便。凤麓供销社“明珠食品厂”继承传统加工工艺生产,十分注重质量,改革沉淀工艺,产品质量稳步上升。
“仙湖牌”藕粉,经云南省产品质量检验所检测,冲烫后具有藕粉的特有清香,无异味,无杂质,无铅、砷有害物,各项指标符合要求。先后获玉溪地区“优质食品”,全省供销社系统“优质产品”金钟奖,“中国妇女儿童食品四十年博览会”铜奖,并参加第十届亚运会购物中心展销,又获“中国旅游购物节旅游产品天马银奖”。
藕粉是淀粉类之精品,传统食用方法是:取少量凉开水溶化干粉,调成糊状,用沸开水冲烫即成透明如晶的熟食品,加入适量食糖即可食用。“仙湖牌”和“明珠牌”藕粉,勿需先调成糊状和放糖,取干粉直接用沸开水冲烫即可,食用更为方便。
地域范围
澂江藕产地位于云南省玉溪市澂江县境内,产地区域范围涉及澂江县的凤麓街道办事处、龙街街道办事处、右所镇、海口镇四个街道办(镇)。地理坐标为:东经102°47′—103°04′,北纬24°29′—24°47′,南北长39.6km,东西宽26km,种植总面积36730公顷,年产量6万吨。
产品品质特性特征
(1)外在感官特征:澂江藕植株高160—190cm,叶为圆形、绿色,叶茎65—80cm,藕花初开时为红色,开放为粉红色,落花时为白色,落花无莲子。主藕4—6节,长100—120cm,茎粗5—6cm,横断面呈椭圆形,洗干净表皮白色,单支重3—5kg,入泥深30—50cm,带泥卖藕。澂江藕较其它荷藕多生了一个孔,人称“七孔八眼”。 (2)内在品质指标:澂江藕炖肉易熟,汤为白色、味鲜,鲜藕炒食脆而香并带甜味。具有开胃消热、营养丰富、益血生肌,其中,总淀粉≥11.5%,支链淀粉≥7.5%,直链淀粉≥3.9%,蛋白质含量≥2.8%。 (3)质量安全要求:澂江藕产地环境按照NY5238—2005《无公害食品水生蔬菜产地环境条件》执行,产品达到NY5331—2006《无公害水生蔬菜》质量标准。