腌豆腐湖南特产特辣 湖南特产腌制油豆腐

腌芒果

芒果肉质肥厚、甜美，有“水果之王”的美称。外地人只知品尝成熟时的甜美，殊不知芒果还有另类吃法。每年四、五月份，当芒果长到拳头大小，此时味道除了酸还是酸，却是我们眼中的美食。把青芒果皮剥了，切成长条，蘸盐和辣椒粉吃。辣椒最好是晒干的小米辣放在火上烤得干脆，碾成粉末，和盐拌在一起。青芒果的酸脆与干香的辣椒、盐混杂出特别的味道，吃的人只觉得满口都是又酸又脆又辣又香，不住啧嘴。旁边不想吃的人也忍不住条件反射的直咽口水。

青芒果的另一种吃法是，削成薄片，浸在酱油里，拌上切细的新鲜小米辣、芜荽，多了点甜味，少了些酸味脆味，也少了口感的刺激味。因此前一种吃法是流行多年不变的经典吃法。当我在水果青黄不接的北方，无限向往干咽口水地说起青芒果的种种吃法时，外省同学冷不丁爆出句，“你这是暴殓天物。”暴殓天物？所谓青菜萝卜，各有所爱，会吃者吃其精华。犹如成熟的绚丽与青涩的可爱何尝不是人生的两种美？

大苋，别称“大韭菜”，瑶家人把它种在山溪水坑旁，略加草木灰，便生长茂盛，割之再生，一茬又一茬，是山区特别的一种蔬菜。

用料：大苋、水豆腐、盐油、酱等佐料。

制作方法：先将大苋用油爆炒片刻起锅备用，然后煎水豆腐，待豆腐两面煎成焦黄状，即把大苋铺在豆腐面上，加水煮滚，大苋吸入了豆腐的清鲜，豆腐渗入了大苋的香味，芳香清爽。

草市豆腐

草市豆腐又名洁身自好（主料：豆腐，副料：葱）

西施豆腐有奇传，质现声高撼八仙；

嫩白琼浆添妙趣，原来草市隐灵泉。

腌鸡蛋

王家老腌鸡蛋是由质地优良的一等鲜鸡蛋腌制而成。蛋清嫩而不挺，蛋黄沙，带油性，清香可口，腌蛋皮色棕红，新鲜洁净。王家老腌鸡蛋，是60多年前居住在保定市达五道庙的老艺人王林开始经营的。后来他将技术传给儿子王元康。解放后，王元康到保定市食品公司牛羊肉加工厂工作，采用王元康祖传工艺继续生产，因此王家老腌鸡蛋沿传至今，久负盛名，经多年而不衰。

宁南彝族每逢宰杀大肥猪，除灌制香肠外，普遍都有制作腌血肠的食俗。这种血肠是用猪肉、豆腐、糯米、猪瘦肉或肥肉等原料灌入大肠或小肠内腌制后熏干而成的。

具有酥者黏糯，色泽油亮，味道香醇，麻辣适中的特点，是很好的佐酒菜。也可用来馈赠亲友。其制作要领是，先将鲜猪大肠或小肠理顺，翻洗干净备用，灌制用料晨新鲜的活猪血内加适量的盐，搀入适当的熟糯米、豆腐、部分鲜猪肉，然后再加辣椒面、花椒面、蒜等作料，拌匀腌好。

接着将备用的肠衣的一头肠口，用小绳紧扎，将配制好的原料从另一头肠口慢慢灌入，灌满配料的血肠用手指捏至不紧不松为佳。大肠的灌制以短节为宜。血肠灌制好后，用一根横木将灌肠拴绕其上，放置于通风处，待晾干后，移挂在有灶火的掌屋，让烟熏过的血肠味道更佳。食用时，用刀切一小节洗净表层烟尘，切成圆片，炸、炒、煮、蒸食均可，味美异常。

选用优质黄豆，既不用传统的石膏，也不用葡萄糖酸内酯，而用特殊的方法制备豆腐。用该特殊的方法制备豆腐其品质特别细腻，弹性好；且蛋白质含量高。再用科学方法辅以各种佐料，精心加工而成。产品口感极好，食之不忘。( 岳阳)

豆腐虾仁是道美味可口的佳肴，味道细腻、鲜嫩。其原料为豆腐500克、猪肉末250克、大虾仁12只、水发香菇20克、青豆5克、绍酒、精盐、酱油、白糖、番茄酱、味精、葱末、水淀粉。

制作方法：

1、将肉末放入碗内，加绍酒、精盐拌和成肉馅。

2、将豆腐切成12块小方块，排放在漏勺中，沥去水。豆油烧至八成热时，将漏勺内豆腐滑入，炸至豆腐外表起软壳、呈金黄色时捞出。

3、每块豆腐中间挖去一部分嫩豆腐（底不能挖穿），然后填满肉馅，再在肉馅上面横嵌一只大虾仁。

4、坐锅点火，放入葱末炸香后，再放入香菇、青豆，锅端离火口，将豆腐排入锅中，再移至旺火上，加绍酒、酱油、白糖、番茄酱、猪肉汤、精盐、味精适量。

烧沸后，盖上锅盖，移小火上烧约6分钟至肉馅熟后，揭去锅盖，再置旺火上，晃动炒锅，收稠汤汁，用水淀粉勾芡，倒入盘中即成。

祁东烧豆腐

祁东烧豆腐是一道独特的地方菜，其风味独特。

祁东烧豆腐含有较多油分，烹调前宜先用热水冲洗，取出再用冷水冲洗，并挤干水分。这样可除去表面的灰尘、油脂和油味，食用起来味更美更爽口。

“腌鲜鳜鱼”原名“臭鳜鱼”是徽州传统名菜。几百年来经历代厨师精心研制，把传统工艺更新、升华，使这一脍炙人口的佳肴延传下来，至今盛誉不衰。去黄山、屯溪旅游的中外客人都以一尝“腌鲜鳜鱼”为快事。

约在300年前，沿江一带的商贩每年入冬前将长江中产的鳜鱼运至黄山、屯溪、歙县等地出售。由于交通不便，需要七、八天才能抵达目的地。商贩们在途中为防止鲜鱼变质，采取摆一层鱼，撒一层盐的方法，并每天上下翻动。抵达屯溪等地后，鱼不仅没变质，还散发出一种特殊的“臭味”。经烹调后，其鲜香味较鲜鳜鱼有过之而无不及，久而久之，便成为屯溪、黄山等地的席上珍品。

沿淮一带，四季分明，物产丰富。在烹调上擅长烧、炸、卤等技法。善用芫荽配色，姜、辣椒佐味。有“一咸三分味，一辣到十成”的说法。沿淮一带渔民每当捕捞旺季，在船上也采用盐腌保鲜的方法炮制各种鱼类，俗称“曝腌鱼”，所制成品和徽州“臭鳜鱼”有异曲同工之特点。

据此，笔者于10年前就苦心揣摩，以沿淮“曝腌鱼”之方，继承徽州“臭鳜鱼”的传统做法，融沿淮以辣椒佐味的烹调技法，把“腌鲜鳜鱼”这一传统的佳肴摆上餐桌。

具体方法是：将鳜鱼用盐、绍酒搓透，加葱姜腌制，用保鲜膜裹好，放入0℃至1℃的保鲜冰箱内（夏季1-2天，春秋季3-5天，冬季7-8天为好）。取出略洗，煎好。烧制时佐以笋片、火腿、葱、姜、干红辣椒、蒜瓣等配料。

我认为，任何菜肴只可不失其传统风格原貌，在原有基础上根据当地食俗口味制作，能被食者接受即为“正宗”。如“知味停车梅龙镇”虽在沪，但把川菜的原貌代入，依据上海派菜系的特点，相互借鉴，方能在大上海扎深根，结硕果，堪称“正宗”川菜馆。

可喜的是，我把“腌鲜鳜鱼”引上餐桌，受到各界人士的青睐。