玉溪市因水得名,玉溪河即《水经注》所记之桥水,明代文献中已称玉溪,取其清流如玉之意。而玉溪风味与水有关,其著名食品如炒鳝鱼、炖鳅鱼、烧鸭均以水产品为原料,而向负盛名的玉溪米线则与玉溪水稻品种有关。明、清以来,玉溪即有滇中谷仓之美称,这些,都是玉溪风味的物质基础
玉溪风味小吃早在清代乾隆年间就在昆明风行,近百年来不断发展。尤其是吸收川味、苏味之长,麻辣鲜香兼备。最能代表玉溪风味的小吃品种,注重汤味,佐料齐全的是玉溪米线。玉溪米线名目繁多,花色多样,有闷肉米线、鳝鱼凉(热)米线,还有肉米线、鸡米线。根据季节变化,还有什锦凉米线,以凉菜为主,脆香爽口,佐料多样,炎夏时节,为冷饮佳品。民间碗豆粉盖面酸汤凉米线,价廉物美,老幼爱吃
玉溪小锅米线独具特色,汤味求鲜,多用筒子骨和鸡熬成清汤,选用韭菜、碗豆尖等鲜嫩绿叶菜,配以玉溪酱油,采用新鲜剁肉,加适量水腌菜,一锅一碗。另外小锅卤饵块,油重而不腻,香而不脆,熟而不粘。近来在小锅煮品的基础上发展了炒饵、炒卷粉、炒米线。加火腿、腌肉或香肠提味,配以韭菜头,成品绿黄分明,鲜香爽口,滑而不腻
小吃不妨一尝,席面更为可观。玉溪烹饪,炖、炒、爆、蒸、烩、溜、卤、烧均有拿手好菜
炖鳝鱼向称玉溪名菜,是玉溪烹调技师们的拿手技艺。汤汁红亮,加入油炸泡肉皮入味,得薄荷清香,再垫以韭菜,得其鲜甜,鳝鱼滋嫩味浓,油而不腻。炒鳝鱼品种较多,有红油卷筒鳝鱼、炒鳝鱼丝等,辣麻鲜美,入口爽脆
炖鳅鱼却又是一番风味,粑而不烂,夹鱼头入口,身尾留口中而拖出骨头,鲜美无比
爆双脆以猪肚头和鸡、鸭肫为主要原料,旺火旺油,急速成菜,脆、嫩、纯、香具备
蒸鸡集、香、鲜于一体,老少适宜。垫以蚕豆、红薯、洋芋,更是增色不少
溜里脊、醋溜卷筒鳝鱼,清淡可口,滋嫩无渣
卤菜在玉溪较为流行,从鸡、鸭、火腿到豆腐,都可卤出各种名菜,卤味纯香,配料多样,注重火候,吃味爽口,佐酒下饮均不宜缺
著名经济学家朱应庚教授,对“玉溪风味”的形成和特点有一段精辟的论述:民国初年建成的玉溪街,是昆明当时唯一的一条饮食街,其热闹程度不亚于正义路、晓东街、南屏街。窄窄的街面两边摆满了饮食摊点,从早到晚人来人往,趋之若骛。人们以到此一饱玉溪风味的口福而为快事。这一盛况一直持续到50年代。说明玉溪风味在云南饮食文化中的地位。“玉溪风味”的内涵是包括一系列独具风味的菜肴和名特小吃等烹饪食品,它的创立和形成,不知包含了多少前辈的艰辛和智慧。其菜肴的最大特点,在于刀工精细,注重火候,主配料讲究鲜、活、滋、嫩,调味则以鲜为主,重辣轻麻,酸甜适中,不管炒、烧、煮、卤、烩、焖、炖等,其色、香、味、形均属上乘。其在玉溪,又因地方的物产不同,形成各自的特色。各种小吃之所以堪称一绝,则在于制作的独特及原料的新奇、精细。新中国成立后,由于有了专门的饮食服务管理机构,对历代烹调大师的智慧结晶--玉溪风味的烹调技艺、曾先后采取"以师带徒"或办培训班等办法,培养出许多新一代有知识有文化的中青年烹调师,使玉溪风味得到了继承(玉溪)
霍州饸饹面是山西省临汾市霍州市的特色小吃。霍州饸饹面,面粉加碱后,使用特制饸床进行压制,煮熟后,使用熟油搅拌,晾5-8小时,过水加卤(条状炸豆腐、葱花、等材料)即可食用,非常好吃。
霍州特色的饸饹,比面条粗而劲道,是由一种叫饸饹床子的工具压制而成,霍州饸饹,亦称河漏,可分为稍子面饸饹和干面饸饹两种,二者的做法略有差异。
稍子面饸饹在霍州城乡的主要派场是办红白喜事,人多,用量大这时操用。吃饸饹时浇放的一种粉糊状的汤菜。制作方法是先煞酱,即是热锅上将面酱焙黄,然后加入素油、葱丝、蒜片、姜末、调味品等与焙黄的面酱反复搅拌,随后加入沸水调成紫黄色的调料汤,接着放进炸豆腐丝、金针、海带、小酥肉等,继而将适量鸡蛋打散,徐徐倒入锅内,并用淀粉汁勾芡,最后再放些菠菜切段即可。
霍州干面饸漏应算一绝,它与稍子面饸饹在做法上的区别,在于用精粉加碱水“和”面,要“和”的不软不硬,煮熟后用凉水过三遍,捞出待面中水分退去后,用清油搓一遍。这样,色黄带光,不糊不断,香脆可口。
核桃,又称胡桃,羌桃,为胡桃科植物。与扁桃、腰果、榛子并称为世界著名的“四大干果”。核桃仁含有丰富的营养素,每百克含蛋白质15~20克,脂肪较多,碳水化合物10克;并含有人体必需的钙、磷、铁等多种微量元素和矿物质,以及胡萝卜素、核黄素等多种维生素。对人体有益。是深受老百姓喜爱的坚果类食品之一。
山西
霍州市核桃产业协会
霍州市所辖陶唐峪乡、李曹镇、三教乡共3个乡镇71个行政村。地理坐标为东经111°03'~112°25',北纬36°01'~36°42'
AGI2017-02-2065