大救驾是安徽省寿县的名产小吃。相传在公元九五六年,周世宗征讨淮南,大将赵匡胤攻了九个多月才打破城池,取得成功。由于疲劳过度,赵匡胤进城后就病了,他胃口不佳,茶饭不进。这时,有个巧手厨师为了让他进食,便精心制做了一种点心。用上好的白面、白糖、猪油、香油、青红丝、桔饼、核桃仁等材料做了一些带馅的圆形点心。这种点心的外皮有数道花酥层层叠起,金丝条条分明,中间如急流旋涡状,因用油煎炸,色泽金黄。
当厨师端上点心时,香味扑鼻,外形诱人。赵匡胤一见,心中高兴,食欲大增。他拿起一个,咬了一口,觉得酥脆甜香,十分好吃。再一看内中之馅,色白细腻,红丝缕缕,青丝条条,如白云伴彩虹,色美味佳。赵匡胤越吃越有味,一连吃了几顿,病体大愈。他十分高兴,重赏了厨师。
后来,赵匡胤做了宋朝开国皇帝,想到南唐一战和这种糕点,说:“那次鞍马之劳,战后之疾,多亏这种糕点从中救驾。”于是便叫这种糕点为“大救驾”。
大救驾”是安徽寿县著名点心,已经有一千多年的历史。制作大救驾的主要材料有:猪板油、金橘饼、核桃仁、青梅、青红丝、冰糖、白糖、糖桂花等,经过特殊的工艺加工而成。这种点心形状独特,其形扁圆,中间呈急流漩涡状,多层花酥叠起,犹如金丝盘绕,清晰不乱,色泽乳白滋润。品尝起来,酥脆可口,重油而不腻,而且含多种果香味,深受群众喜爱。
原料配方:
皮料:特制粉12千克炼猪油1.8千克白糖粉500克水5.25千克
酥料:标准粉8千克炼猪油4千克
馅料:白糖12千克炼猪油2.7千克红丝250克桔饼250克桂花250克核桃仁750克青梅250克冰糖750克花生仁750克
炸制用油7.5千克
制作方法:
1.制皮:先将水、油、糖搅拌均匀,再加入面粉制成均匀、光滑的面团,盖布回饧。
2.制酥:将油、面拌匀。
3.包酥:按皮95克、酥55克进行小包酥,经擀、折包好后,卷成长条备用。
4.制馅:将白糖、猪油在一起拌匀、擦透,然后将各种小料切碎擦拌均匀即可。
5.包馅:将包酥后卷成的长条,顺长切成两半,作成明酥,刀口切面向上,按扁后擀成圆片,包入馅心。包好后每只重125克,用手拍成直径7厘米的圆坯即可。
6.炸制:将生坯放在铁筛内,留一定间距,放入130℃热油中,炸至外壳发硬,表面呈淡黄色即可。
质量标准:
形态:圆形,表面酥层清晰,中间呈急流旋涡状。
色泽:淡黄色均匀。
组织:外皮酥脆,馅细软。
口味:酥松、香甜,有果料香味。
“大救驾”是安徽寿县历史悠久的美味名点。
相传在公元九五六年,周世宗征讨淮南,大将赵匡胤攻了九个多月才打破城池,取得成功。由于疲劳过度,赵匡胤进城后就病了,他胃口不佳,茶饭不进。这时,有个巧手厨师为了让他进食,便精心制做了一种点心。用上好的白面、白糖、猪油、香油、青红丝、桔饼、核桃仁等材料做了一些带馅的圆形点心。这种点心的外皮有数道花酥层层叠起,金丝条条分明,中间如急流旋涡状,因用油煎炸,色泽金黄。
当厨师端上点心时,香味扑鼻,外形诱人。赵匡胤一见,心中高兴,食欲大增。他拿起一个,咬了一口,觉得酥脆甜香,十分好吃。再一看内中之馅,色白细腻,红丝缕缕,青丝条条,如白云伴彩虹,色美味佳。赵匡胤越吃越有味,一连吃了几顿,病体大愈。他十分高兴,重赏了厨师。
后来,赵匡胤做了宋朝开国皇帝,想到南唐一战和这种糕点,说:“那次鞍马之劳,战后之疾,多亏这种糕点从中救驾。”于是便叫这种糕点为“大救驾”。
自此以后,“大救驾”的名称和制法便一直流传下来。至今,“大救驾”仍驰名淮河南北。外地来客慕名品尝,当地人们也常以此馈赠亲友,颇受欢迎。
豆腐营养丰富,含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素,还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白,素有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率达95%以上。两小块豆腐,即可满足一个人一天钙的需要量。
豆腐为补益清热养生食品,常食之,可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。现代医学证实,豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外,对齿、骨骼的生长发育也颇为有益,在造血功能中可增加血液中铁的含量;豆腐不含胆固醇,为高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的药膳佳肴。也是儿童、病弱者及老年人补充营养的食疗佳品。豆腐含有丰富的植物雌激素,对防治骨质疏松症有良好的作用。还有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能,豆腐中的甾固醇、豆甾醇,均是抑癌的有效成分。
夏集贡圆起源于明朝万历年间的一名刘玺的烹饪师,在给朝廷1备餐时做了多道都不合胃口。于是他将猪肉用刀剁碎、拌上配料。用面团做成圆状。用水煮后上灶蒸数分钟取出。用香醋及麻油调配后供于食用。1们说食后赞不绝口。他们将圆子这道菜推荐给朱翊钧皇帝。皇帝食后大加赞赏,并将此菜赐名为贡圆。贡圆流传道民间,老百姓就将它视为吉祥如意合家团圆,平时宴请宾客贡圆已成为餐桌上不可缺少的美味佳肴,当地老百姓流传着这样一句话“民间美食贡品圆,配方独特营养高,一品难忘”。
贡圆的主要配方:上等精面,淀粉、鲜猪肉、纯正鸡汤、葱白、生姜、精盐、蛋清,通过煎、斩碎、抟、滚、汆等多道工序精制而成。其色洁白如玉,入口滑爽鲜嫩,香浓味醇,回味悠长。其形是圆的,用筷子夹起来是长的,放下来还是圆的而且不烂。可蒸、炸、煲汤、微波炉烹调,简单方便。产品销售全国各地,受到消费者一致好评,且供不应求。
贡圆品种众多,有:猪肉贡圆、鱼肉贡圆、牛肉贡圆、羊肉贡圆、荠菜贡圆、绿豆圆子。
夏集牌贡圆即保持着传统风味,又具有安全、卫生等特点。2003年被评为“安徽省市场质量放心产品”同时在2003年中国芜湖国际旅游博会评为优秀展品奖。2004年被淮南市工商局评为“淮南市著名商标”“诚信经营单位”,2005年被淮南市餐饮(烹饪)行业协会授予淮南地方名小吃。2006年企业通过ISO-9001:2000国际管理体系认证。2007年被淮南市人民政府授予“淮南知名产品”,2008年被安徽省烹饪协会授予安徽名小吃,2008年由淮南市民、餐饮企业投票、烹饪专家推荐评选而被赋予“淮南十大名菜”之一。2009被安徽省工商管理局评为“安徽省著名商标”。
淮南豆腐,以八公山清冽甘甜的古泉水泡制淮河流域的优质大豆,加之豆腐发祥地世代相传的精湛工艺制作而成,使得淮南豆腐不仅口感细腻绵滑,营养丰富;也更显得质地细若凝脂,洁白如玉;更为神奇的是,淮南豆腐还能够托于手中晃动而不散塌,掷于汤中久煮而不沉碎。
“豆腐之法,始于汉淮南王刘安”。据史料记载,汉淮南王刘安好道,为求长生不老之药便与方术之士在八公山中著书炼丹,偶将石膏点入丹母液豆浆之中,经过化学变化,形成了鲜嫩绵滑的豆腐。之后,豆腐技法流入民间,传播海外--唐代鉴真和尚东渡传入日本,宋朝传入朝鲜,18世纪传入欧洲,后陆续传入北美、非洲,逐步成为世界性大众食品。豆腐中含有丰富的钙、铁等微量元素和人体必需的8种氨基酸,不仅营养丰富,而且是举世公认的医疗保健绿色食品。当今,“豆腐热”已风靡全球,但是闻名遐尔、独领1的还是豆腐故乡淮南的八公山豆腐。
养生之道曰:人要每天进食一块豆腐,方能保证一天所需要的植物蛋白。
八公山是豆腐的发祥地,以八公山清冽甘甜的古泉水泡制淮河流域优质大豆,特别是豆腐发祥地世代相传的精湛制作工艺,使得八公山豆腐独具特色,久盛不衰,享有“八公山豆腐甲天下”之美称。八公山豆腐可荤可素,清淡中藏着鲜美,品尝时清爽生津,历史上曾作为贡品。如今用八公山豆腐烹饪制作的“豆腐宴”,以独特的风味和丰富的营养驰名,成为淮南地区别具一格的上等筵席,赢得了中外嘉宾的高度赞誉。
目前,淮南八公山豆腐制品已多达数十个种类,烹饪方法达30余种,可做成菜肴400余种,誉满华夏,名扬海外。淮南八公山豆腐晶宝剔透,白似玉板、嫩若凝脂、质地细腻,无黄浆水味,托也不散碎,故而名贯古今。一顿豆腐宴,让游客真正领略到八公山豆腐久负盛名的风采。
近年来,淮南市以豆腐为媒,每年都要以文化搭台、经济唱戏的形式举办豆腐文化节。四方宾朋在淮南不仅能够真切地感受到豆腐文化的独特魅力,而且还可以品尝到丰盛的豆腐宴。
历史;八公山豆腐历史悠久。相传在二千多年前,西汉淮南王刘安为求长生不老药,在八公山下用八公山泉水、黄豆和盐卤制作灵丹妙药,结果仙丹未得,却无意中发明了豆腐,称之为“八公山豆腐”。当地将此豆腐,配以笋片与虾子制成菜肴,并成为历代。馔美味。孙中山先生在《建国方略》中说:“中国素食者必食豆腐。夫豆腐者,实植物中之肉料也,此物有肉料之功,而无肉料之毒。”所以豆腐菜肴在我国居众素之上,而且久吃不厌。
特点:用八公山豆腐和笋片经炸、烧而成。成菜色泽金黄,外脆里嫩,滋味鲜美。
工艺:将八公山豆腐切成4厘米见方的小块,入冷水锅烧开捞起,沥干水分。炒锅烧热,下花生油烧至五成熟时,将豆腐涂上一层淀粉糊浆,下油锅炸至金黄色、捞起沥干油。锅内留油少许,下葱段、笋片、木耳、虾子、豆腐,加酒、酱油、精盐、鲜汤少许,烧沸即用湿淀粉勾芡,炒和出锅装盘即成。
豆腐起源于安徽的淮南地区,距今已有两千多年的历史。豆腐中质量最好的数淮南八公山一带,叫做“八公山豆腐”。这种豆腐采用纯黄豆作原料,加八公山的泉水精制而成。当地农民制作豆腐的技艺世代相传,很多人都掌握了一套好手艺,做出的豆腐细、白、鲜、嫩,深受群众欢迎。据明代著名医学家李时珍的《本草纲目》记载:“豆腐之法,始于淮南王刘安。”清朝汪汲的〈事物原会〉说:西汉古籍有“刘安作豆腐”的记载。刘安是汉刘邦的孙子,建都于寿春(即今寿县),招宾客,方士数千人,其中较为出名的有:苏非.李尚.田由.雷被.伍被.晋昌.毛被.左吴八人,号称“八公”。刘安常在八公的陪伴下,炼长生不老之灵丹妙药,不想炼丹不成,反以黄豆.盐卤(又有说石膏)做成豆腐。关于八公山豆腐还有一种传说:刘安在家炼丹不成,胸中烦闷,外出散心,忽见对面北山下来八位老人,虽须长齐胸,但神采奕奕,健步如飞。刘安大惊,疑是神仙,便求长生不老妙方,老人说是吃了用磨碎大豆做成的食物。刘安如法炮制,得豆腐。从此,豆腐之法就从八公山下传播开来。
所属菜系:徽菜
菜肴口味:咸鲜
涉及食材:豆制品
特点
八公山豆腐始于西汉淮南王刘安等八位被解职至此的朝野大臣,原意炼丹结果炼成豆腐,且质嫩味美故名,又因其采用八公山泉水精制,其成品晶宝剔透,白似玉板、嫩若凝脂、质地细腻、清爽滑利,无黄浆水味,托也不散碎,故而名贯古今,久留盛名。八公山豆腐又名四季豆腐,因四季可做,故名。
原料
八公山豆腐250克,熟笋25克,水发木耳50克,虾籽10克,小葱段5克,精盐2克,酱油50克,湿绿豆淀粉100克,熟猪油50克,花生油500克(约耗100克)。
制作过程
1. 将豆腐切成2厘米见方的块,下冷水锅中烧开捞起,放入密眼筛里沥去水分。笋子切成薄片。湿淀粉加少水调成糊浆。
2. 将炒锅放在旺火上烧热,放入花生油,烧至五成热,把豆腐在淀粉浆中滚一下,随即下锅,炸至金黄色时,倒入漏勺沥去油,锅仍放在旺火上,下入熟猪油15克,烧至五成热,再放虾籽、笋片、木耳、葱段煸炒两下,加入豆腐、酱油、精盐和水50克,然后放入剩余的淀粉浆勾芡迅速翻炒几下即成。
特点与制作关键
豆腐经油煎如金镶白玉。外香脆,内细嫩,虾籽吐鲜,木耳佐色,笋清脆利口,虽是素料也是难得的美味。
历史来源
1. “八公山上,风声鹤戾,草木皆兵”。这是古代著名的“淝水之战”后对秦荷坚败退时的描述,岂知这八公山还是豆腐的起源地。明朝李时珍
《本草纲目》中记载:“豆腐之法,始于敬汉淮南王刘安”。八公山豆腐何如此有名,不仅因它是起源地,还以精工细做,品质优良,风味独特而名贯古今,尤其是采用八公山泉水精制,成品晶莹剔透,白似玉板,嫩若凝脂,质地细腻,清爽滑利,用手托着晃动而不散碎。
2. “八公山豆腐”又名“四季豆腐”,因四季可做,故名。此菜实为素菜之珍品,更为寿县传统名肴。
八公山豆腐地理标志产品保护范围以安徽省淮南市人民政府《关于界定八公山豆腐地理标志产品保护范围的函》(淮府秘〔2007〕85号)和寿县人民政府《关于界定八公山豆腐制品地理标志产品保护范围的函》(寿政秘〔2007〕97号)提出的范围为准,为安徽省淮南市八公山区,田家庵区安成镇、谢家集区李郢孜镇、望峰岗街道、唐山镇3个乡镇,潘集区高皇镇、平圩镇、田集街道、潘集镇、芦集镇、祁集乡、古沟回族乡、架河乡8个乡镇,六安市寿县八公山乡、寿春镇、涧沟镇3个乡镇现辖行政区域。
郝圩村梨园面积2000多亩,年产15万担。传说郝圩酥梨是200多年前由帮工砀山梨园的寿州人带回北山繁衍成林的。梨质酥脆细嫩,汁多无渣。
郝圩酥梨香甜、酥脆、细嫩、汁多、无渣,受八公山气候和土壤影响,口感极好,具有极高的的营养价值。郝圩酥梨在1989年、1997年全省水果评选会上,两次被评为“安徽省优质水果