豆腐、五花肉末、干香菇、葱花。调料:白胡椒粉、盐、鸡精。
制作步骤:
1、锅里加油,下入肉末炒至变色,再加入香菇末炒香; 2、另备一口锅热油,下入豆腐煎至金黄色捞出; 3、将煎好的豆腐移入到炒制肉末的锅里,再加入盐、胡椒粉和清水中火焖制5分钟; 4、起锅前加一点鸡精,撒入葱花即可.
信息来源:翁源县旅游局
不来宁波,不知道有象山;不到象山,不知有萝卜团;品着萝卜团,据说有象山的味道;窥过象山的味道,更知江浙的富饶和韵味。萝卜团贵为象山十大名吃之一,自然有它的道理。
去象山,不可不吃生猛海鲜和精致到骨子里的鱼面。之后呢,不妨再来份萝卜团尝尝,既可作主食垫饱肚子,又能一品这别具大海风味的象山乡土美食。
作为外乡人看来,萝卜团既是菜,又是饭,更是一道风味独特的地方小吃、点心。
象山人对萝卜团的感情,恐怕跟海鲜有得一拼。可以说,每一个象山人都是吃着萝卜团长大的。老底子象山人,逢年过节,家家户户都要做几锅萝卜团备着,来客人了,随时可以拿出来,蒸热了即可上桌。据说在过去,象山的许多菜场、酒店、饭馆,都有萝卜团出售,可惜现在已经很少见了。萝卜团的味道,对我来说只存在互联网上,如果不是跟着象山人到本地人家,恐怕就没有机会品尝到有正宗象山味道的萝卜团了。
靠海吃海。象山濒海,水广山多地少,是著名鱼乡和渔港。象山人吃海鲜是顺理成章的事。但是,就跟多吃肉会腻一样,天天生猛海鲜,也会味觉疲劳,慢慢便生发别的念想;可是又不愿彻底摒弃海味,于是乎,海味的象山萝卜团应运而生。
据传,萝卜团还有一段故事,它最早是象山一户人家的媳妇创制的。这户人家有兄弟五个,老大0买了只木帆船,专门做渔家打船最紧要的毛竹、苎麻生意,常年出门在外;下面三兄弟还小,在家由老大媳妇带着,忙时帮衬大嫂做些田间活,种点萝卜;闲时“下小海”,采蛎黄(即牡蛎)捡泥螺拈虾……这年冬日,出门近年的老大0哥俩回来了,一家子团圆了,兄弟几个抱作一团,开心之极。老大媳妇跑进灶间,想为一家子做顿好吃的。可是除了米缸里有新打的晚稻米外,就是几个萝卜和小叔子们从滩涂上捡来的一些小海鲜了。情急之下,她灵机一动,巧妙地把这几样东西做在一起,成一个个白圆的团子,蒸熟了热腾腾上桌。不想兄弟几个吃了这新奇的吃食,齐声叫好,都道又鲜又香又糯,既是菜又是饭,“怎么做的啊……”自此,海味萝卜团就慢慢在象山流传开了。
这当然是先人的遗传给我们的传说。萝卜团象征着幸福、团圆的,同红鱼、石榴一样,代表作我们的祖先朴素的愿望和无以伦比的创造力。
其实呢,萝卜做的点心(菜)很多,著名的有苏州的萝卜狮子头、九江的萝卜丝饼、西北的萝卜馍等,都带有鲜明的地方特色。象山的萝卜团当然是姓海的,这也是与别的地方萝卜点心最大的区别所在,做法上也有所不同。所以,你若觉得萝卜团无非是把萝卜加工一下,配些副料,制成团而已,那可就大错特错了。
萝卜团的主料,是新上市象山白萝卜。它不同北方的萝卜,脆而多汁,甘甜生津,仿佛蕴含了海的丰富,又秉承了象山富饶。此外还有糯米粉和粳米粉。糯米粉和粳米粉最好是石磨一点一点磨出来的,这样才能最好诠释萝卜团的韵味;配料包括新采的牡蛎(或别的海鲜,如虾干)、香干,冬笋(或别的应时菜蔬)、葱、姜、猪油、盐和味精等。
具体做法是,萝卜切丝,水焯一下,捞出,在清水中浸泡一小时后捞出,控干水分,待用。香干、冬笋、葱、姜切末。锅放猪油,将葱、姜末放入锅里炒出香味,放入萝卜丝和其它配料稍炒,调味,然后盛盆里。粳米、糯米粉(必须按一定比例)拌匀,用九十度以上的开水,把粉调成面团,挤成一个个适当大的小面饼,然后把炒制的菜馅包入面饼中。当然这边还有桃木做的很古老的模子,很有意思。记得我家过年蒸大馍枣花,上面各式的花纹都得用筷子或刀背压上去的,然而却没有这样的模子,象山人真有福气啊!成型后,上蒸茏蒸十五分钟左右,就可上桌待客了。
这当然是很大致的说法了,其实制作过程相当的讲究。拌馅,揉粉,包馅,成型,笼蒸。我当然只图个新鲜好奇,做的慢而拙劣;老师傅手法娴熟,却每一步都显得庄重,他更是用心去做好老一辈流传下来的手艺。
热腾腾的出锅了,老师傅虔诚的搬起一笼,顿时腾起了团团水雾。那团团水雾,和老家面缸里塌下的那堆面腾起的面雾一样,都代表这祖先给与的恩赐,牵扯他们的后代太多太多......
色泽光亮细腻,入口味道鲜香可口,这就是萝卜团。它既有萝卜脆嫩,冬笋的清甜,又有牡蛎等海鲜的浓鲜,手工米面皮糯香韧滑,口感奇特,吃着踏实、养胃,别具一格。然而,这个味道,好多象山人都久未尝到了。
红头团和萝卜团一样,同为象山十大名吃。红头团也是糯米粉和粳米粉做成,馅子却是甜的,就是红豆沙,还加了一点桂花干;外面裹着一层糯米,,头上还有一点红,实在诱人。红头团入口嫩滑,甜而不腻,既有豆沙的沙软,又有淡淡的桂花香,百吃不厌。同萝卜团一样,红头团也承载了老底子象山人太多的记忆。
当然了,萝卜团和红头团也可以造成点心拼盘,那就更有特色了。红头团,萝卜团,这一甜一咸,让人各取所需,似乎应了一句老话:萝卜青菜,各有所爱。大家谁也别抢,总有你的一份。天气冷了,工作了一天肚子也饿了,吃个萝卜团吧!哈哈
在这个喧嚷的时代,更作为一个外乡人,我还能品到萝卜团和红头团这样浙东本土的味道,实在是极大的福气。萝卜团像很多古老又传统的东西,虽然我们日常生活中已很少再见,可是它们却像酒窖里沉淀了千百年的窖泥,一直默默的在我们记忆深处发酵、酝酿,有朝一日,开坛,便熏得我们热泪盈眶……
福建永定下洋牛肉丸,也相传由广东兴宁人传入,至今已有三百多年历史。
客家牛肉丸,用客家话讲是“牛肉搏丸”,其制作过程喊“捣肉丸”。其历史可以追溯到2000多年以前。《礼记注流》列有八珍,第五珍叫“捣珍”其法是:“取牛、羊、麋、鹿、麇之肉,必肱(读枚,脊侧肉)。每物与牛若,捶反侧之,去其饵(筋腱),熟出之,去其颤,揉其肉。”此法在南北朝贾思勰的《齐民要术》中称为“跳丸炙”,是因其弹性能跳而名。可见,客家菜系的“捣珍”技法,出自古人,来自中原。如此种种,都说明客家烹饪术作为民俗文化中的饮食文化,勘称古意浓厚,是千百年来客家人在生活中凝炼出的智慧结晶。
金钱板,又称“三才板”,“金签板”。形成于清初。
《易经》说“道有天道,地道,人道”三块竹板各代表一道。广泛流行于巴蜀各地。金钱板由长约一尺,宽约一寸,厚约0.25寸的楠竹片制成。共3块,为使竹板敲打动听,板中嵌小铜钱。既作伴奏乐器,又作表演道具。
艺人用右手拿着的一块有节拍地打着左手拿的两块板的不同部位。其响声给人一种清新,铿锵而又有和谐节奏的音乐感。击打一两分钟,艺人在金钱板的节拍下开始演唱。多用方言土语,以唱代说,要求严格,要句句压韵,并要一韵到底,中途不得转韵。每句唱词,多是七字句,十字句,亦可用长短句,以便演唱者在唱时能使节奏做到“三停顿”。
在语言上要通俗易懂,形象生动,铿锵有力,通常用四川方言,歇后语,谚语和象声词来表达,但又要做到俗不伤雅。
在历史的变迁过程中,金钱板这门民间表演艺术在川北已基本绝技。但有幸的是,出生于嘉陵区蟠龙镇的金钱板表演艺术家蒋炳荣,自幼学艺以来,与兄弟蒋炳奎。走村串户,或院坝或茶场,为群众表演技艺。他决心传承这一民间艺术,让它更具风采。与评书、莲花落等说唱艺术一样,金钱板最初一般也在人多的乡场闹市路口划个圈子表演,拉扯场子招揽顾客。
因喜欢的人越来越多,便逐渐发展到进入茶馆表演。加之道具简单,就是几块竹板,演员一人,机制十分灵活,非常适宜在茶馆中进行演出。
所以,后来金钱板就主要在茶馆中进行演出了。在金钱板表演艺术的发展过程中,因艺人的不断创造总结,使其表演技法不断丰富完善。还因技法特点的不同而分成了“花派”、“清派”和“杂派”等几个不同流派。其中,花派主要突出板式击打技巧与眉眼身法,表演者常常将三块竹板呼来耍去,摹仿击打出大自然的各类声音,富含万千变化,令人称奇;清派金钱板主要注重说唱的咬字吐词、字正腔圆、中气十足、节奏稳健;而杂派则基本上兼清派与花派之长,既注重板式打法又在说唱中注意节奏变化、灵活自如、唱中带说、说中带唱,长短句子交错而行,快慢自由。表演者手拿三块楠竹头做的板子,边敲边打,边说边唱,边唱边演。金钱板板质以楠竹或斑竹制成,共3块,每块长30厘米、宽3.3厘米、厚约0.5厘米,其中两块中嵌有小铜钱或金属片,故名“金钱板”。
它的唱腔是前辈艺人在川剧高腔一些曲牌的基础上加工、改革而成。金钱板都是一人演唱,唱词为七字句或十字句,也可根据内容需要适当伸缩,两句一联。金钱板可以打出风云雷雨9种不同的节奏和音响。
金钱板的传统书目有《三国》、《水浒》、《游江南》等长篇的“长条书”;还有取材于民间寓言、故事、笑话的二、三十句的小段,叫作“诗头子”。传统书目中有最能吸引听众的三段“买米书”,即《武松赶会》、《武松闹庙》、《武松打店》。
四川乐山市留守儿童学习金钱板迎奥运在四川省乐山市夹江县利民留守学生之家,23名留守学生每天坚持在这里学习金钱板,以特殊的方式迎接奥运的到来。
孩子们在史生荣老人的教授下,学习金钱板这门珍贵的传统艺术。为迎接奥运会在北京的召开,史老还专门为学生写了一段《赞北京奥运》,让孩子们在把民间艺术发扬光大的同时,进一步培养热爱祖国、热爱人民的精神。
参加学习的学生表示,在这里学习金钱板,既丰富了他们的假期生活,也陶冶了情操,加深了他们对传统艺术的认识。这23个学生中,有一部分已经坚持金钱板练习有1年多之久。作为乐山市非物质文化遗产金钱板的传承人,史生荣的教学完全免费,一切只原于他对传统文化的热爱与执着,他想通过这样的方式,让更多的孩子能够学习这项珍贵的民间艺术,并希望能够发展传承人,让金钱板艺术不被遗忘,能够发扬光大。
若存放三五年后,豆豉变成浓郁芳香的豆油,为上等调料。
西板豆豉,原名“板桥豆豉”,系川东名品,产于岳池西板,清代光绪年间,阆中陈氏师傅以其祖传配方,开办豆豉坊,创办“板桥豆豉”,至今已逾百年。陈氏师傅将其祖传豆豉制作技艺传于西板人,使西板豆豉制作相传至今。PzA
由于西板豆豉的制作工艺独特,风味别具一格:色泽黑里泛黄,质地软硬适度,入口化渣,不粘牙,不黏口,且咸淡皆宜,香味浓郁,又含淡淡的酒窑香和黄豆的清香,余味悠长,可当佐料,也可单食,可令人增强食欲。正因如此,西板豆豉在当地受到家家户户的欢迎,每餐饭食必备西板豆豉。PzA
解放前,西板豆豉的名声相传较远,一些商贩通过嘉陵江的木船将西板豆豉销往南充、重庆等地,更远者甚至沿着水路运到了上海。而在上世纪八十年代,西板乡场镇及乡下制作豆豉的作坊便有10余家。特别是在西板场镇,门市、小摊,几乎都有豆豉可卖,当时还流行着一句顺口溜:“走进西板乡,豆豉扑鼻香;只需稍品尝,口水三尺长。”PzA
本产品以优质黄豆为原料,配以八角、茴香、甘松、肉桂、三奈、陈皮等十余种中药材,经泡、煮、蒸、晾、发酵等传统工艺酿制而成。其色泽褐黄、软硬适度、味醇化渣。配以荷叶包装(须采集鲜嫩荷叶并经传统工艺处理),使之味美色鲜,清香扑鼻。PzA