一窝酥的做法其实比较简单,将稍醒的面团上案,按照拉面方法,上下晃匀拉条,最后拉成10扣的拉面(1024根)。然后均匀放在案子上,在面条上刷匀植物油,再顺长卷起后,剁成20个小段,旋成圆饼坯,摆在烤盘里,入烤炉用温火烤至呈金黄色即成。一窝酥现在已发展为夹裹豆沙、枣泥、莲蓉、果料等馅心的系列食品。
闻喜花馍是山西省运城市闻喜县的汉族传统名点。是人工用面做成的各种样式的馒头,花式各样,从而命名为花馍。闻喜花馍盛行于明清,已经有1000多年的历史了,传承发展到今天,逐渐形成独特的艺术风格和完整的创作体系,具有丰富的文化品位和浓郁的地方特色。 闻喜花馍有“花糕”、“花馍”、“吉祥物”、“盘顶”四大系列200多个品种。
在数千年的传承中,闻喜花馍不仅被注入了丰富的文化内涵,还形成了独特的制作技艺。包括:搓、团、捻、擀、剪、切、扎、按、捏、卷等十多道工艺,所用的工具极为普通包括擀杖、剪刀、筷子、梳子、竹签等,捏花馍没有教材,也没有什么图样,全凭一代代艺人口传心授,模样全装在她们的脑子里。大大小小的面团在艺人的手里变成各式各样造型逼真、栩栩如生的艺术品。
闻喜花馍的制作工艺相当讲究。从麦子的筛选、晾晒到面粉的加工,从制酵、发面到捏形、蒸制,以及成形和着色等,无处不精益求精。要做出一个像样的花馍,至少需要4到5天,一个花馍需要9个大工序即凝水、箩面、制酵、揉面、捏形、醒馍、蒸制、着色、插面花,100多道小工序,全靠手工揉捏而成。
原料
首先就是原料麦子。闻喜县位于山西省境西南,运城盆地北部,是山西省小麦生产大县和优质小麦基地,闻喜县三面环山,属典型暖温带大陆气候,四季分明,土地肥沃,而闻喜的花馍会选用闻喜北垣产的最优质的小麦磨成的面粉。北垣地处峨嵋岭腹地,此地盛产的小麦生长期比别处长数十天,生长周期长,粒大饱满,麦质优良。用此地小麦面做出的馍,清香筋道、营养丰富,吃在嘴中,甜中带香。不仅要用北垣麦子,同时要用这里的水和面,因为北垣地势较高,水位深,水质好。所以只有用北垣面粉和北垣水制作的闻喜花馍,才是最正宗的,吃起来,才能感觉到它的香甜味。
制作
选好了原料,接下来就要进入揉面的程序了,花馍用的面粉,在过去用石磨磨面时,取前两遍的,现在则选最好的精粉。讲究的艺人还要用面箩过一遍才使用。制作花馍时,要提前一个晚上发“酵水”,第二天将发开的酵水和面粉搅拌,加水起面、揉面。艺人们揉面,分了合、合了分,最少不低于8遍,揉出的面光滑而有弹性。不少艺人和面时在面粉中掺入适量的醋,蒸出的花馍白亮、光滑,还有的加糖水或牛奶、蜂蜜,这样花馍不易干裂。
接下来就是“醒馍”
也就是让馍发发虚。把捏制好的面塑品放在热笼圈里,再在笼圈中间放一碗热水,用棉褥盖严,保持适当温度和湿度,使花馍制品不变形、不干裂、湿润光滑。待馍发虚后,即可上笼。最后是蒸制。花馍上笼蒸制时也很有学问,如开水上笼、急火上气、笼圈封严、不忘放气、大小分蒸、落气出笼等一整套经验。
花馍出笼后,最后一道工序是趁热着色,这样颜色艳丽,不易褪色。待上好色晾干,需要组装的还要用竹签把辅助的部分与衬托的花瓣等进行组合,至此,一个个构思巧妙、造型别致、色彩艳丽的面塑制品便呈现在人们面前。
山西
闻喜花馍
闻喜县花馍协会
11309108
馒头
北垣(北塬)地处峨嵋岭腹地,为闻喜的一处台地,是闻喜县优质小麦生产基地,共种植优质小麦4万余亩。此地盛产的小麦生长期比别处长数十天。用此地小麦面做出的馍,清香筋道、营养丰富,吃在嘴中,甜中带香。以其为原料的“北垣馍”(“北塬馍”)声誉很大,已经成了当地人们亲访友、逢年过节的时尚礼品之一。在当地,与其并驾的还有柿叶茶、煮饼。
现在,市场上称北垣馍(花馍)的很多,虽然这些馍(花馍)的制作和北垣(北塬)馍(花馍)的工艺是一样的,但是,因为用的不是北塬产的小麦加工的白面和北塬的水,所以,是没有北塬馍(花馍)的风味的。
真正的北垣馍(北塬馍)除了选用北垣(北塬)的面粉外,还要用北垣(北塬)的水,因为北垣地势较高,水位深,水质好等原因,所以,只有用北垣面粉和北垣水制作的馍,才是正宗的北垣馍,吃起来,才能感觉到它的香甜味。
闻喜北塬(北垣)花馍,有节日花馍、婚嫁花馍、寿诞花馍、丧葬花馍、上梁花馍、乔迁花馍等较为完整的花馍体系。最大的花馍直径有六十多厘米,重量达十多公斤,最小的直径只有几厘米,令人惊叹。除了食用外,还具有很强的艺术性和观赏性。
当地人用甲鱼作成一道道风味独特的地方名菜。用甲鱼和鸡为原料制作的名菜“霸王别姬”,色鲜味美,营养丰富。