内乡卷煎的做法是将死面擀成薄皮把馅匀摊其上,卷成筒状,两手各持一端,往中间一挤,使面皮起皱,上笼蒸熟即用。其馅常有:韭菜、干萝卜丝加肉、粉条;素:韭菜、红薯叶、灰灰菜、干萝卜丝、茄子、南瓜丝加粉条。个头可大可小,馅可厚可薄,面皮夹层可多可少,均视情而定。
原料:茄子一个,肉馅半碗,胡萝卜,青椒,葱姜,蒜,盐,酱油等调味料。
制作方法:
1、先将茄子洗净切成薄片备用,胡萝卜、青椒切成小丁备用。
2、锅里油热后,放入肉末煸炒,加入酱油、醋,把胡萝卜等蔬菜放进去炒熟,加入一点盐和鸡精,盛出来。
3、锅加热,放少许油,将茄子片煎软。
4、将炒好的肉菜馅放到茄片上卷好。
5、将卷好的茄子放入烤箱,180℃火烤10分钟出炉,再撒点炒好的肉菜馅即可。也可以蘸点自己喜欢的酱料吃。
据《湘潭县志》记载,早在清乾隆年间就誉满三湘,晚清名士王壬秋特别爱吃这种面食点心,曾写下了“谢弦扬笛祥华卷”的诗句。谢、杨两人都是湘潭著名的民间艺人,一个以弦音宛转动听著名,一个以笛声悠扬高亢闻世。“祥华卷”则是脑髓的别名。清朝末年,湘潭有个姓石的开设一家饮食店,牌号“祥华斋 ”。脑髓卷是他家祖传点心。开店后生意兴隆,天天顾客满座。石氏的妻弟张某见姐姐家生意红火,获利丰厚,跟着开了一家饮食店,牌名叫“样华斋”,由于招牌形式相近,顾客误以为是“祥华斋”的分店。加上该店脑髓卷的味道鲜美,与“祥华斋”无异,并且服务热情周到,还为食者免费奉上一碗椒汤。一时间,顾客络绎不绝,生意渐渐超过了“祥华斋”。“祥华斋”老板见生意清淡,便向县衙门指控张家新铺子冒充他家的牌名,破坏他的营生。案移省府,省府传张家质问,张家以 “祥”“样”两字音、形不同予以反驳。结果,石家输了官司,从此一蹶不振,而张家越发振作精神。终以“样华斋”取代了“祥华斋”。
“香饭青菰米,嘉蔬紫芋羹”,唐代诗人王维对芋子的喜爱之情,也是将乐乡亲们对芋子感情之深的真实写照。平日里,酸菜芋子羹是很多乡亲们餐桌上的家常菜。春笋生长时节煮闽笋芋子汤、夏日里做海带芋子汤,等等;均是农家厨房的一道司空见惯的风景。逢年过节,或是婚丧喜庆,上碗用芋泥制作的卷筋团,更是将乐乡间由来已久的习俗。
卷筋团,又叫卷筋。为何这么叫?乡亲们众说不一。其实,它就是芋泥,撒上地瓜粉或木薯粉,制作成的芋子团。说起来容易,制作起来呢却颇有些讲究。首先选材很关键,芋必须是好芋。乡亲们评判芋子好不好,不看外表,而看入水煮熟后,皮好不好剥。在芋子尖头处撕个口,一挤便可让整个芋子去皮的为上乘。这样的芋子既粉又松,容易拍打成泥,吃起来也细腻可口。其次煮卷筋必须用猪油,越新鲜口感越好。用植物油,口感的滑腻香润方面是会大打折扣的。
把去皮的一个个淡紫色的芋子,放到木桌上拍打成软绵绵的一片芋泥后,摊开均匀地撒上地瓜粉或木薯粉,用双手发力,反复揉团摔打,直至软硬适中。然后,从中抓出一团泥,轻揉成一根根与擀面杖长短旗鼓相当,比擀面杖稍细的芋泥圆条。把这圆条切成五厘米长短的一截截,便是卷筋团的最初风貌。
把卷筋团放入沸水锅,待下沉的一节节卷筋浮起,再煮个三两分钟便可出锅。趁着锅中卷筋尚未出锅间隙,赶紧另起一锅,用比平日里煮菜多出四五倍量的新鲜猪油炒好香料。所谓的香料便是蒜、香菇细丁和虾米。待卷筋团起锅正冒着腾腾热气之时,立即浇入溢出大量猪油的香料伴匀,一碗真正意义上的卷筋团才算大功告成。看到这油滋滋的卷筋团,你可千万不要因为它的其貌不扬先入为主,觉得不咋地。不妨先尝再说,那口感真是地道香糯,是一道非常有地方味的美食。(李宣华)
制作方法:
芸豆卷要用白芸豆破碎去皮,放在盆里用开水浸泡一夜,将豆皮泡出浮水面去净,再用温水淘净。用淘净的芸豆瓣放入开水里煮,加一些硷,煮1个小时后,用漏勺捞出,用布包好,上屉蒸20分钟,取出过箩。将碎瓣擦成泥,再用箩过滤成小细丝。
将芸豆丝倒在干净的湿布上,隔着布搓揉成细泥,用一块干净的湿白布平铺在案板上,将芸豆泥搓成3.5厘米的细条,放在湿白布上压成片,用光滑的刀面反复地抹,直至芸豆条抹成0.1厘米厚、15厘米长、6厘米宽的长方形薄片,然后抹上一层细豆沙馅,顺着湿布从长的边缘两面卷起,用双手隔着布轻轻捏一下,压一下,使它略微粘在一起,不再分开,切齐两边,再切成2厘米的段即成。
芸豆卷色泽透亮,红白相间,香绵爽口。