“桥头河的萝卜一上街,药店老板要收摊;桥头河的萝卜不放油,筷子夹起两头流。”这句俗语在解放前就流行在三湘大地,可见桥头河很著名,所产蔬菜很著名,所产的萝卜更著名。
涟源市桥头河镇所产萝卜、白菜远近闻名,该镇土壤肥沃,涟水、湄水河东西横贯,湿度适中,所产蔬菜、水果鲜嫩多汁,富含硒等稀有矿物质。该镇现有15个专业种菜村,专业菜地27930亩,示范基地2580亩,高标准育苗中心240亩,蔬菜大棚110个,年产各类时令蔬菜32万吨。主要品种有萝卜、白菜、四季豆、辣椒、豆角、花菜等20多种。该镇1995年被评为“湖南省十大蔬菜基地”,2002年被评为“放心菜生产示范区”,2004年被评为“万亩无公害蔬菜基地”。
伏口属于古梅山地区,这一带的风土人情和文化习俗都靠人们口口相传,无文字记载,因此伏口“水膀”源于何时已无从查考。相传五代宋初时期,梅山峒蛮左甲首领扶汉阳结婚大摆婚宴时,每桌都要放上鸡、鱼、猪“三牲”,在准备婚宴时厨师发现全鸡、全鱼个头小能够摆上桌子,而全猪个头太大无法上桌。于是厨师便选择猪身上味道最好的后腿代替,俗称“后膀”。猪的后大腿有严格的标准,必须有九斤九两重,寓意天长地久,后人便把其称为“九把水膀”。
最原始的伏口“水膀”的制作比较简单,先把猪腿洗净去毛后放进锅里,用大火煮沸一个小时,随后放上盐用文火慢炖2个小时去腥出香;然后再把猪腿拿出来冷却1个小时,这样可以使猪皮紧缩,使猪脚口感富有弹性;最后再用大火炖,炖到汤盖不住肉时止,出锅时把已经炒好的辣椒淋在上面即可。这样炖出来的“水膀”一端上餐桌就会香气喷喷,肉皮很有筋力,有嚼味,且肉质酥软,只要用筷子轻轻一夹,就可以把它分开。
伏口“水膀”在整个制作过程中,首先一定要把水放足,中间不能加水,两次炖煮之前,火候的把握十分重要,火大了就容易把汤烧干,火小了猪脚熟不透,咬不烂。其次原材料的选用也十分重要,猪要选本地的熟食猪,猪腿越新鲜越好。
在以前的困难时期,伏口“水膀”这样的名菜,寻常百姓平常是吃不起这“富贵菜”的,只有在过年或婚庆喜宴上才有机会一饱口福,因此,“水膀”也成了酒宴档次高低的一个标志。随着时代的发展,老百姓的消费水平不断提高,伏口“水膀”不仅仅是过年、结婚等喜庆日子的一道美食,也经常出现在普通百姓平常的餐桌上。其制作方法也有所改良,由原来的整只后膀烹煮改为切成大块烹煮,使制作时间有所缩短,而且其用料也有所增加,除猪腿肉外,还要加上魔芋豆腐、鸡块、油炸豆腐、腌白辣椒等配料,这样做成的“水膀”味道更香、更甜,一点也不油腻,让人吃了回味无穷。
2004年,前来参加涟源市“全国诗词之乡”授牌仪式的国家、省、娄底市的诗词名家和领导专门点名要吃这道菜,吃过后称赞道:“伏口‘水膀’真的好吃,以后一定会闻名全国。”2011年4月,伏口“水膀”荣获“娄底市首届乡土菜烹饪大赛”金奖。
枫木贡茶的采摘,在清明节前后3天最佳,标准控制在一芽一叶。此时采摘的茶,白毫显露,条索细圆紧直,呈深绿色。
枫木贡茶生产场地位于群山环抱的眠牛山上,没有环境污染,是高品质茶理想的生产环境。
枫木贡茶的加工继承传统手工艺特点,又吸取现代科学技术,品质得到进一步保障。其加工程序很有讲究。首先,把鲜茶摊放数小时,让茶叶失去部分水份,特别是带雨水和露水的鲜茶。高温杀青后,凉胚到常温。之后,用揉茶机揉捻。解块后,上烘干机,烘干至六七成后再凉胚至常温。再用烘干机烘干至九成。最后用提香机进行提香。在这个加工过程中,既有手工,也用机器。在烘干程序中,改用木炭或煤、电,更为环保和科学。烘干时,人用手不停的进行捧、抛、抖,使茶叶均匀干燥。干燥的程度完全要凭经验。最后一道工序是提香和定型,虽是用机器,但温度和时间的控制也须不断实验才能控制好,要有经验的人才能完成。为了保证品质,在制作过程中,凉茶的容器须用竹簸箕。车间里严禁带香烟、槟榔入内,女职工不准使用香水。枫木贡茶泡茶时水温以八十五摄氏度为宜,汤色通透清绿,嫩香扶面,味甘爽口。谷雨前后采摘的,一芽两至四叶,呈墨绿色,汤色通透黄亮,栗香浓郁,味甘绵长。
健:营养丰富,富含蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质
美:味道鲜美,口感纯正,满口余香
本品为地方传统,精选优质大豆,加富田桥矿泉水,经二十多道工序精制而成,不含石膏等任何添加剂和防腐剂,堪称绿色食品。本品为植物蛋白质食品,营养丰富,富含人体所需的多种蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质,实乃二十一世纪的上等保健食品。本品色、香、味俱全,风味别具一格,口感细腻甜润,食之回味无穷,满口余香。可零食;可凉拌、可抄煮,用于下酒,更是一绝。本品曾获娄底市“中兴杯”农副产品博览会“三等奖”。
紫米是极珍贵的水稻品种,谷壳颜色紫红,米粒外层有紫色物质,做成饭粥后色更鲜艳,故名。紫米乃“米中极品”,俗称“长寿米”、“补血米”,是稀有的特色保健食品。汉武帝以来,历代为“贡米”,皇室贵族的珍稀美味,《红楼梦》中御田胭脂米,是国家领导人出访选定的馈赠礼品之一。
营养价值:紫米中含有丰富的蛋白质、赖氨酸、核黄素、硫胺素、叶酸等和多种维生素,铁、锌、钙、硒等人体所需微量元素,皆高于普通大米。营养丰富,品质甚佳,是理想的滋补佳品。
食用效果:《本草纲目》记载:紫米有滋阴补肾、健脾暖肝、明目活血等作用。对头昏目眩、贫血白发、腰膝酸软疗效尤佳,长期食用可延年益寿,是老年人长寿之“养生米”,适合孕产妇和康复病人保健食用,产妇“月子米”,贫血病人“补血米”。紫米的膳食纤维含量丰富,能够降低胆固醇,预防冠心病,帮助减肥。美国研究显示,紫米花青素较丰富,有助抗癌。
食用方法:饭、粥、煲汤,或加工。可单独食用,亦可按1份紫米配4份白米食用。紫米味香微甜,粘而不腻,熬粥晶莹透亮。紫色素易溶于水,不宜用力搓洗,蒸煮放水稍多,时间稍为延长。
其次是烹饪技巧,这是珠梅土鸡味道的重要保证。珠梅土鸡的烹饪十分讲究,决不能马虎。烹饪时先把三黄鸡砍成大块,加鸡肠子、鸡杂、鸡血,五花肉切成大片,一只鸡加七八片,每片小巴掌大。将五花肉先入锅爆炒,待精肉呈黄色,肥肉出油,再放入鸡块翻炒,加料酒,煽干水分加薄姜片和一小勺水,加青辣椒、红辣椒、盐、鸡精红焖,到快收干水出锅。
依此方法,以本地土鸡、熟食猪肉、朝天尖辣椒等为原料,加上独特的烹饪技巧,做出来的珠梅土鸡味道格外鲜美,色香味俱全,吸引食客,令人百吃不厌,流连忘返。可见珠梅土鸡能上品牌,成为湘菜系列中极具影响的菜肴,也就必然了。
看到端上餐桌的珠梅土鸡,鸡皮纯黄。夹上一块咬在嘴里,糯性很浓、很粘,肉质却非常细腻,没有半点粗糙感。慢慢品味,鸡肉非常甜美,甜的自然。加上辣椒汁的辣气,不但有鸡肉香,还有一种辣香。鸡肋肉没有完全脱骨,慢慢咀嚼,更能找到吃的感觉。盆里的鸡肠子每节都不长,却很绵软,带着辣椒汁,吃起来味道香辣。鸡血小块小块,辣椒汤全部沁入鸡血的气孔,吃起来既烫辣又脆嫩。鸡杂切成小片,既脆又香。难怪珠梅土鸡在全省享有盛誉,深受消费者青睐,成为影响娄底的100强品牌之一和湖南省著名商标。
如今,珠梅土鸡店在湘中地区开设了分店,全省各县、市也都竞相开设以珠梅土鸡店冠名的饭店,成为我省湘菜行业中的品牌。