说起客家人喜欢做酿菜的情结,传说是一种对饺子的情结所造就的。酿就是把类似饺子馅料的酿酱酿进豆腐等主料里,就像是酿豆腐、酿苦瓜、酿豆芽等。由于客家对“酿”情有独钟,把其他包进去的菜式也叫酿了,如“酿粄、酿春”等。酿菜看似简单,其实做起来也颇为花心思,最注重的是厨娘的手巧与耐心。还有人说,嫁到客家的媳妇,只有把酿菜做好了,才能算是称职的客家新娘哦。
用料:
鸡蛋4个,猪瘦肉50克,香菜2棵,姜、葱、油、味精、食盐、干淀粉各少许。
客家酿鸡蛋制作
①将瘦肉剁成肉末,葱和姜切成碎末。
②炒锅上火,加入油20克,放入肉末炒开,加入葱、姜末和少量的食盐等调料,将肉馅烧熟。
③将3个鸡蛋放入清水中煮熟,取出去皮切成两瓣,去掉蛋黄,在原蛋黄处放入肉末。
④将另外1个鸡蛋打入盘中,用筷子调打成泡沫,加入少量干淀粉,搅拌均匀,将调好的浆汁盖在鸡蛋上,将肉馅盖住即可,放入香菜,置入锅中蒸熟,即可。
五桂山是中山客籍人士聚居地,咸鸡乃传统的客家菜。早在2001年,亚古就推出了中山首创的客家风味咸鹅。“传统的客家咸鸡,是将整鸡放入冻水中煮,加盐一平碗,熟后取出,用食油周身抹匀,然后切块、装盘。咸鹅的做法比较复杂,材料非沙田鹅莫属,每只体重2.5至3公斤,太重则肉质粗糙,太轻就没有‘嚼头’;卤水加入了秘制药材,还要控制好火候,才能炮制出肉质鲜甜、回味无穷的客家咸鹅。”
在我的记忆中,烧鹅属广府大菜。但卖烧鹅的是惠州客家人厉害。
广东惠州,历史上又叫鹅城,可能因为这个缘故,城里靠烧鹅吃饭的人特别多。1989年“烧鹅仔”在惠州开业了第一家酒楼,几年后“烧鹅仔”开到了全国近20个大城市。这些酒楼有一个很大的特点——没有菜谱。几百种粤菜、潮州菜、客家菜统统制成半成品,陈列在大型制冷柜里。菜点全部明码标价,顾客根据自己的口味自选自配。厨房是透明的,可以看到蛇蟹鱼虾的宰杀,自选菜肴的烹制。这种自选式餐饮推出后,很快得到食客认可,并对国内的餐饮业也产生了剧烈冲击和广泛影响。一时被称为中国餐饮业的烧鹅仔现象。几年下来企业资产积累已近四亿元。继而酒楼不断扩大经营,饮誉沪杭火爆京城。
基本材料
·嫩子鸡一只,
·酱油、食油、米酒各一杯,
·姜块,葱,小麻油
做法
1.将嫩子鸡洗净剁成5公分见方的块连同鸡脏、肝全部装入砂钵内,同时用容量80克左右的杯盏,量入酱油、食油、米酒,放入姜块、葱白段少许,不放水;
2.用炭火炉子微火炖开,每隔十分钟左右翻动一次,以防烧焦。盖子不宜多开,约炖半小时至卤汁收浓即成。拣去葱、姜,加入少量小麻油即可
注意:如果是第一次做,一定要买便宜点的鸡,否则做坏了就只有后悔了
特色:因烹调鸡块时加入甜米酒、猪油、酱油各一小杯,不放汤水,用炭火将鸡块炖熟,故名。“三杯鸡”的来源,据说是厨师在外地偶然发现,回昌后,烹制方法又作了改进,调料中增加了香葱、生姜等,用小砂锅加盖放在炭炉上慢火炖制。上桌后满座飘香,砂锅内鸡块色泽发红,鸡肉鲜美,汤汁香醇,且为原味,深受欢迎。
营养价值:鸡肉-鸡肉有温中益气,补精添髓,补虚益智的作用。《神农本草经》上说常吃鸡肉能通神;后世医家大多认为食之令人聪慧”。
采用本地黄豆,用手工石磨制作,原料由石磨豆腐、肉末、香菇、木耳等各种辅料做内馅,用豆腐包裹而成,并放入锅内煎至两面金黄,摆盘,淋上味汁即可。此菜外焦里嫩,豆香浓郁。
黄豆沙面糖糍粑,铜仁糍粑,自古象征节庆喜日,亦有“年粑”、“寿粑”、“抛梁粑”之称,其用途一是逢年过节赠亲友,有“拜年拜年,糍粑上前”习俗,二是招待客人,三是农村建房上梁时刻用,谓之“抛梁粑”有庆贺吉祥之意。
铜仁糍粑,除原料选择、制作工艺考究外,常用优质黄豆,经炒香后与白糖同时研磨成细粉作调料,其味软绵糯而不粘牙,馨香舒适可口。
2010年6月,客家咸茶被列入珠海市第三批非物质文化遗产名录
汉代,武陵山区土家族已有以生米、生姜、生茶叶擂捣冲泡成“三生汤”作医疗良方和保健饮食的风俗,俗称擂茶。随着客家人躲避战乱而南迁,擂茶风俗便传到闽粤赣台等地,并在实践中得到不断的扬弃,改进、丰富、发展,而形成不同的风格流派。在白蕉镇客家村几乎家家都会煮咸茶,不论男女老少,人人喜爱喝咸茶。
白蕉镇境内赖家、白石、小托、黄家、虾山、南澳以及斗门区内的客家村,共有村民25000人。白蕉镇客家咸茶从清乾隆(1744年)开始盛行,摒弃了传统擂茶中的荤食,保留素食部分,并不断地发展其特色,其主要原料有:茶叶(成品茶或茶青)、花生、黄豆、芝麻、蔬菜(生菜、油唛菜、西洋菜、豆角)、细叶芹菜、葱等。已经成为了当地客家饮食风俗中最具特色的茶文化的一朵奇葩流传至今。
2010年6月,客家咸茶被列入珠海市第三批非物质文化遗产名录。
分布区域及地理环境
珠海市斗门区白蕉镇处于珠江三角洲的西南端,东与中山市隔江相望,西南为斗门区府驻地井岸镇,南与鹤州垦区接壤,西北部濒临莲洲镇。全镇总面积176平方公里,辖32个村委会、3个居委会。
全镇耕地面积10.5万亩,其中水物1.1万亩,鱼塘6.3万亩,作物3万亩,农业总产值13.5亿元。有外资和民营企业264家,工业总产值64.2亿元,农民人均收入8051元。白蕉濒临南海,是亚热带海洋性气候,常年雨量充沛,年平均气温在22℃左右,气候宜人,四季如春,是个宜居宜业的好地方。
客家咸茶这一民俗在白蕉镇辖区内客家人聚集地广为流传。