奇台以盛产小麦而著名,因而奇台人自古以来以面食为生。明朝永乐初年(公元1403年),陈诚在其《西域番国志》中就写下了古城一带“间食米面、稀有菜蔬、小酿酒杯醴”的文字,说明从那时起,奇台人就以米面为主食。这里的米,是指本地出产的小米、黄米,而非大米。
奇台因地理位置重要,后来成为重要的商埠码头,南来北往的人,带来了家乡的各种小吃,汇聚奇台,演变成奇-特的风味小吃,但风味小吃只能做为一种副食、佐食,老百姓平日吃的主食,主要是拉条子与“刀巴子”。
拉条子是奇台人平日的午餐。拉条子又叫“干拌面”、馆子家称“白皮面”、维族人叫“拉面”,将面煮熟后,拌以菜肴而食,农村人尤喜吃拉条子,拉条子吃上耐饥,尤其适于干体力活的人。
拉条子面必须和成软面,否则拉不开,拉条子面和好后,“醒”一段时间,再揉上几遍就可以推开,做成“面级子”。“面级子”有两种做法:一种叫“油级子”,即将面搓成条状,抹上清油,“醒”好后再拉,维族人常用此法;汉族人家一般把面推开后,然后用刀“犁”成条状,“醒”开后即可拉了。有人喜欢吃软一点的,就可用手按成扁状,拉成“片片面”,有人喜欢吃硬一点的,可用手搓成圆形,再拉开下锅,这叫“棍棍面”。奇台的小麦由于筋骨好,可以拉得很细,象芨芨棍子一样,这样的面吃起来爽口,容易消化,有的人胃口好,把面“犁”成宽皮带状,拉成“驴肚带”拉条子,说这样吃起来香。以前农村人常出外干活,在野外做饭,有些年轻人在人前耍“烧料子”,吹嘘自己能吃“杆杖面,,”即把“面级子”不拉,直接下锅,我就亲眼见过有人这样吃。这些人年轻时耍了英雄,而往往造成严重的胃病,老了以后连最细的拉条子也不能吃,只能吃些烂面条、喝稀饭,所以奉劝青年朋友,千万不可在吃饭上耍二杆子。
拉条子的吃法有炒菜拉条子和素拉条子之分,素拉条子不用炒菜,踏些蒜和辣面子,用清油一泼,再“扎”些菜(扎,即用开水烫)拌着吃。这叫“蒜拌面”,有俗语道“蒜拌面,面拌蒜,一吃一个不言喘。”我本人自小爱吃蒜拌面,
自言“三天不吃蒜拌面,心里烧得火蛋蛋。”“文革”时上北京-,一个月没吃蒜拌面,而思念成疾,回来后一顿狂吃,其香味远胜过皇帝的山珍海味,至今不忘。
“刀巴子”就是蒸馍馍,为什么叫“刀巴子”无人知晓。我想可能是把面发好后,用刀切成块状,再揉成园形,因要用刀切,所以叫“刀巴子”。
奇台的“刀巴子”以大而著称,又大又白又园,状如女人的奶尖,因而民间有谑语道:·“门里进来个大丫头,怀里揣的两个大馒头。”形象而生动地形容大刀巴子的形状。馍馍大了容易发,蒸出来“渲”(即松软),而小了不易发,蒸出的馒头“死僵僵”。
奇台农村人夏天把“刀巴子”晒成风干馍馍,城里人叫“馍馍干子”,风干馍馍又干又脆。夏天用西瓜泡着吃,别有风味。和风干馍馍相反,软馍馍用来蘸甜瓜吃,特别香,故有俗语道:“老婆子害娃娃,想吃个软馍馍蘸甜瓜”。
樱花虾捕捞与歷史
樱花虾是『樱虾科』,学名「正樱虾」、俗名称「樱花虾」或是「花壳仔」。捕获比例公虾约20%、母虾约80%,其外表是粉红透明色、161个发光气集体,像樱花开花一般美丽,日本人称其為「樱花虾」。出期於光復前后以两艘竹筏下往,人力筏桨进行捕捞至今时代进步、捕捞方式一改為渔船捕捞樱花虾,而日本渔民及商人也以為全世界只有日本静冈县骏河湾所產,而称其為国宝级樱花虾。而后发现台湾屏东县东港海域也有此种国宝级樱花虾,现今有百分之九十以上外销日本,百分之十供国内消费。
樱花虾在日本已有一百多年歷史,其营养价值日本人早已熟悉。日本东京「筑地渔市场」是全世界最大市场,有许多摊贩在此贩售,且「 静冈县地下铁路站」大多数摊贩也都贩卖国宝级樱花虾,其价格更是高出台湾的价格好几倍。
舟山群岛附近海域,是野生竹节虾的主要分布地。野生竹节虾种群大致分为舟山渔场种群和闽南粤东两个种群。舟山种群是优势种群,产量占总体的60%以上。竹节虾舟山种群与南方种群相比有独特的优势:生长环境水温较低,故周期较长,其肉质更鲜嫩可口;捕捞季节较为集中,多集中在9至11月,单位产量较高,具有较高的经济效益;色泽以青色为主,肉色白嫩,非常适合做寿司虾等产品。
与人工养殖对虾相比,野生竹节虾个体大且味道、营养远胜一筹。由于其生长在自然环境,无须象人工养殖产品那样使用抗生素等药物,所以,其食品安全性方面也有足够的保障。
2005年,舟山“银豪牌”竹节虾通过了原产国标记保护考核,2006年获得了“浙江名牌产品”称号。产品盛名享誉国内外,长期远销日韩等国,深受海外客户的青睐。2009年,共有1000吨野生竹节虾产品出口到上述国家。
每年4至5月份,竹节虾洄游产卵,8月中旬进入渔获期,10月份是海捕的最佳时期,11月始逐渐减少。美味营养的竹节虾渔获可延伸到翌年2月。舟山海鲜听闻让人垂涎三尺,吃则令人享受万分,回味时使人留恋不已,
营养丰富
虾蛄是一种营养丰富、汁鲜肉嫩的海味食品。其肉质含水分较多,肉味鲜甜嫩滑,淡而柔软,并且有一种特殊诱人的鲜味。每年春季是其产卵的季节,此时食用为最佳。肥壮的虾蛄脑部满是膏脂,肉质十分鲜嫩,味美可口,可惜壳多肉少。但其蛋白质含量高达20%,脂肪0.7%,以及维生素、肌苷酸、氨基丙酸(建议编者仔细查阅资料,丙氨酸是20种天然氨基酸之一,可作为营养成分,但是氨基丙酸,其结构和丙氨酸不同,这将导致它们的生化作用不同,是否能够作为营养成分,请作者斟酌)等人体所需的营养成分。虾蛄性温、味甘。有补肾壮阳、通乳脱毒之功效。
营养分析
虾营养丰富,其肉质松软,易消化,对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物。且含有丰富的镁,镁对心脏活动具有重要的调节作用,能很好的保护心血管系统,它可减少血液中胆固醇含量,防止动脉硬化,同时还能扩张冠状动脉,有利于预防高血压及心肌梗死;
虾的通乳作用较强,并且富含磷、钙、对小儿、孕妇尤有补益功效;
日本大阪大学的科学家发现,虾体内的虾青素有助于消除因时差反应而产生的“时差症”。
味道鲜美
口虾蛄肉质鲜美,性成熟个体整个腹部充满了营养丰富的生殖腺;具穴居性,既能避暑抗寒,又能减少因台。
风等灾害性天气带来的损失;并且有抗病力较强等超出其他养殖品种之优点,在养殖新品种筛选中可作为重要种类。据测定,口虾蛄体部干重含蛋白质72.12%,脂肪78.8%,灰分7.91%,钙0.38%,磷2.21%;氨基酸含量全面,组成合理,易于人体消化吸收,尤其是赖氨酸等必需氨基酸含量较高,富含谷氨酸、甘氨酸,故食用口感味道鲜美,由于自然资源量低,加上海洋渔业资源过度捕捞,造成口虾蛄资源严重衰退。另外,近几年对虾、扇贝等品种的养殖病害严重,使养殖业滑坡,而且口虾蛄人工捕捞又满足不了市场需要,致使其价格日益上涨。因此,开展口虾蛄的人工育苗繁殖及养成技术研究,开发这一新的养殖品种,将产生显著的经济效益、社会效益和生态效益。
食用方法
皮皮虾剥起来比较麻烦,有一种简单的食用方法,就是使用筷子。
先把虾去头去尾,然后将筷子从虾尾插入,就能把虾肉完整的捅出来了。
4适宜人群
一般人均可食用。
老少皆宜;中老年人、孕妇和心血管病患者更适合食用。适宜肾虚阳痿、男性不育症、腰脚无力之人食用;适宜中老年人缺钙所致的小腿抽筋者食用;
宿疾者、正值上火之时不宜食虾;患过敏性鼻炎、支气管炎、反复发作性过敏性皮炎的老年人不宜吃虾;虾为痛风发物,患有皮肤疥癣者忌食。
5食物相克编辑
烹饪指导
色发红、身软、掉头的虾不新鲜尽量不吃,1变质虾不可食;虾背上的虾线应挑去不吃。
食疗作用
中医认为,海水虾性湿、味甘咸,入肾、脾经;虾肉有补肾壮阳,通乳抗毒、养血固精、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效;
适宜于肾虚阳痿、遗精早泄、乳汁不通、筋骨疼痛、手足抽搐、全身瘙痒、皮肤溃疡、身体虚弱和神经衰弱等病人食用。
食用后不宜吃水果,两者相克。
6美食菜肴编辑
椒盐皮皮虾
材料:皮皮(赖料虾)虾1000克,
椒盐皮皮虾
红尖椒3个,蒜一头,酱油。
做法:
红尖椒和蒜剁成末。
油烧热,把虾倒入炸至金黄,捞起。
锅里留底油,烧热后倒入尖椒末和蒜末炒香。
倒入炸好的虾,翻炒均匀,倒入适量酱油,炒均后起锅装盘。
盐水皮皮虾
原料:皮皮虾两斤、青红椒适量
调料:盐、姜汁、玫瑰露
做法:先要把皮皮虾用清水冲洗几遍,
盐水皮皮虾
然后在锅里加上适量的清水,加入一些盐、姜汁,再点上几滴玫瑰露,将味道调和好以后,将洗净的皮皮虾放入锅中,用中火烧煮。大概3分钟,皮皮虾的颜色由青变粉,而且此时的虾肉熟得刚刚好,将皮皮虾捞出装盘,再撒上一些切好的青红椒丝,一盘清淡爽口、原汁原味的美味盐水皮皮虾就做好了。
特点:做好的盐水皮皮虾看上去粉嫩晶莹,肥嫩的虾肉透过虾壳若隐若现,实在是道美味。
香辣皮皮虾
原料:皮皮虾两斤 调料:秘制香辣油、
香辣皮皮虾
干红辣椒(灯笼椒)、花椒、豆瓣酱、姜、葱
做法:皮皮虾用清水洗净沥干。葱和辣椒切段,姜切片。锅内放入适量的秘制香辣油加热,放入辣椒、花椒粒、豆瓣酱、葱、姜煸炒,然后把皮皮虾放入一同炒制,等到虾身变色后,稍微加上一点清水,用小火稍微炖制一会儿,就可出锅了。
特点:香辣皮皮虾红而透亮,麻辣鲜香,隔着好远就能闻到诱人的麻辣味道。
撒尿牛丸
材料
牛肉:请挑选瘦肉部分,份量依照各人准备至少2斤才够打牛丸。
濑尿虾:在本地就是俗称的“虾姑”,请准备半斤。
佐料:糖、盐、味精、高汤、老酒、胡椒
做法
将牛肉
皮皮虾
击打至均匀的肉泥状,接着将皮皮虾剥壳去肠。放入果汁机中打成泥状。然后放入锅中,加入盐、味精、高汤、胡椒粉、老酒、糖提味。将虾浆煮至半熟,再倒出於铁盘放凉,之后放如冰箱使之结冻。牛肉处理好了之后,用汤匙挖出一块荔枝大小的份量。将刚刚冷冻好的虾浆切成方块状,大小以不超过1.5公分×1.5公分为最佳。将方块仔细塞入牛丸。接著煮好一锅大骨高汤,将牛丸放入煮透。起锅后加入米线或是面条,不加也可以,光喝汤吃牛丸也行。
御封贡丸的撒尿牛丸还可以用虾仁、腰果等配料烹熘,甜润可口;或是佐以鹌鹑蛋、芙蓉球用温油炸制片刻,外酥里嫩;亦或加以少许的青菜、西红柿等烩一下,清咸爽舌。
清蒸皮皮虾
原料:虾蛄、葱、姜。
做法:
先将虾蛄洗净,用剪刀对半剪开方便入味。
将姜切片、葱切段。
将虾蛄排放盘中,放料酒、葱白、姜片,上锅蒸熟即可。
再用蚝油、糖、醋、姜末、鸡精及淋上香麻油调成沾汁。