江西特产下饭菜于都豆腐乳 江西家乡味豆腐乳制作

安州豆腐乳制作至今已有一千多年的历史了，为我国特有的发酵制品之一。据史料记载，早在公元5世纪魏代古籍中，就有腐乳生产工艺的记载，到了明代我国就大量加工腐乳，而今腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品。安州红腐乳从选料、到成品要经过近三十道工艺，从豆子选料、浸泡、豆腐熬制，完全按照祖传工艺制作，十分考究。腐乳装坛后还要继续沁润，数月后才能开坛享用，是最为传统的一种腐乳。红腐乳的表面呈自然红色，切面为黄白色，口感醇厚，风味独特，除佐餐外常用于烹饪调味品。其成分亦含有较多的蛋白质，以色正、形状整齐、质地细腻、无异味者为佳品。

腐乳中锌和维生素B族的含量很丰富，常吃不仅可以补充维生素B12，还能预防老年性痴呆。腐乳的蛋白质是豆腐的2倍，且极易消化吸收，所以被称之为东方奶酪。腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，可直接消化吸收；又产生了酵母等物质，故能健脾养胃，增进食欲，帮助消化。

油炸豆腐是九江民间历史悠久的传统风味食品，鲜香可口，很受欢迎。一般用料是：豆腐、猪脚、酱油、大蒜、辣椒、短黄豆芽、茴香等。制作方法，先将豆腐切成三角型小块（厚薄适中）放在热油中炸，等二面金黄时捞起，然后氽入汤中，再加入猪脚、豆芽以及姜蒜、辣椒等配料，煮沸入味后捞起，吃起来鲜、香、润、辣。

从前生意人肩挑小担，沿街叫卖夜宵，食客需要就立即加工（豆腐是事先炸制好的），而且根据食客的要求配制口味。这种风味独特的油炸豆腐，很象江浙一带的煮百味（豆腐皮）。食而不腻，味道爽口。

海会寺白菜豆腐乳是四川省成都市的传统名品，由四川蒲江县人罗克之于1932年创制，是花色腐乳辣味型的一个特殊品种，每块腐乳的外层用特别腌制的白菜叶包裹，不但突出了腌制白菜的鲜美味道，而且具有独特的辛辣滋味，鲜辣融为一体，兼有腐乳和腌菜的特征，外观红褐油润，内心呈杏黄色，以其酥软可口、细腻无渣及麻、辣、鲜、香五味调和而著称。

豆腐乳是以黄豆为主要原料制成的.豆腐坯在发酵过程中，蛋白酶和附着在菌皮的细菌慢慢渗入到豆腐坯的内部，逐渐将蛋白质分解为各种氨基酸和游离脂肪酸，2-3个月后，就成了醇香绵滑、滋味鲜美的腐乳了。

每100克腐乳蛋白质中含异亮氨酸4.8克、亮氨酸8.8克、赖氨酸7.0克、蛋氨酸0.7克、苯丙氨酸4.6克、苏氨酸2.0克、色氨酸0.6克、缬氨酸5.3克。此外，腐乳还含有钙和磷等矿物质。

它的特点是皮薄肉嫩，质地幼细，味道鲜美，辣中有甜，甜中喷香，香中又能品辨出川椒、桂酊、八角、蒜泥以及三花酒的混合馥郁，可以说是滋味无穷。直接食用，有生津开胃，调节食欲等功效；是家庭,旅游的常备食品。

材料∶豆腐乳一块、辣豆乾丁四两、空心菜梗一两、甜红椒丁二两、甜黄椒丁二两、白饭二大碗。

调味料∶盐四分之一小匙、香菇粉一小匙、胡椒粉二分之一小匙、酱油四小匙。

作法∶

１．豆腐乳加点冷开水先搅拌成泥状，备用。

２．空心菜梗洗净切粒，和甜红椒丁、甜黄椒丁，放入滚水汆烫至熟，捞起备用。

３．炒锅加入少许的沙拉油。

４．再放入白饭炒散，加入调味料、豆腐乳泥炒匀，续放其他材料拌匀即可享用。

据本地方志，宋后期就已在临桂县四塘乡横山村生产；盛行于清代乾隆年间。横山豆腐乳色泽金黄，皮薄细腻，香醇爽口，开胃醒脾，营养丰富，可用作调味佐餐，是村民一日三餐不可缺少的食品，并且在桂林一带享有盛名，村民们用它来招待亲朋或者馈赠好友，洋溢着浓浓的乡情。

近代以来，“横山豆腐乳”历经数百年制作经验，技术日臻成熟，并且一直保持着原有的独特风味，但是，由于多种原因，在市场经济的背景下，技艺的传播、发展受到制约。现在，人们对非物质文化遗产的认识下，村民们才又重振雄风，使其昔日风光再现，以崭新面貌挺进市场，赢得广大顾客的青睐。

近年来，成立了“横山豆腐乳制作工艺协会”，并大力发展了家庭作坊生产，引进资金，注册了“下边村”、“清横”、“横谋”等商标，扩大了规模，增加了产量，保证了质量，由原来生产量的几万瓶增加到现在的每年生产500万瓶，畅销祖国大江南北，并且还走出了国门，远销东南亚。

味道鲜而且清，是当地代表菜。豆腐切成豆粒大小，倒进放有高汤的热锅里，加上调料焖几分钟，再浇上熟猪油，放上虾仁、肉蓉、香菇丁和笋尖，一手搅拌，一手撒米粉，再放入碎香菜、湿淀粉和猪油，舀到盘里，浇上麻油，撒些胡椒粉和葱花即成。

糊豆腐是江西九江婺源一带宴席上的第一道下酒菜，其味香鲜可口。味道鲜而且清，是当地代表菜。豆腐切成豆粒大小，倒进放有高汤的热锅里，加上调料焖几分钟，再浇上熟猪油，放上虾仁、肉蓉、香菇丁和笋尖，一手搅拌，一手撒米粉，再放入碎香菜、湿淀粉和猪油，舀到盘里，浇上麻油，撒些胡椒粉和葱花即成。

有“柿子之乡”誉称的于都县，今年大盒柿、牛心柿、枇柿又获丰收，预计全县产柿子总产可达百万公斤，产品全部由该县某食品公司包收购，柿农不愁销。

营养价值剖析柿子是人们比较喜欢食用的果品，甜腻可口，营养丰富，不少人还喜欢在冬季吃冻柿子，别有味道。柿子营养价值很高，所含维生素和糖分比一般水果高1-2倍左右。假如一个人一天吃1个柿子，所摄取的维生素C基本上就能满足一天需要量的一半。所以，吃些柿子对人体健康是很有益的。

功效

柿子的招牌营养素十分丰富，与苹果相比，除了锌和铜的含量苹果高于柿子外，其他成分均是柿子占优。外国俗语云“一日一苹果，医生远离我。”但是，要论预防心脏血管硬化，柿子的功效远大于苹果，堪称有益心脏健康的水果王。所以“每日一苹果，不如每日一柿子”。

柿子还有一个特点就是含碘。所以因缺碘引起的地方性甲状腺肿大患者，食用柿子很有帮助。一般人平时经常食时，对预防碘缺乏也大有好处。

柿子有养肺胃、清燥火的功效。可以补虚、解酒、止咳、利肠、除热、止血，还可充饥。

柿饼具有涩肠、润肺、止血、和胃等功效。

特别提示

不要空腹吃柿子，柿子宜在饭后吃。

食柿应尽量少食柿皮。

柿饼表面的柿霜是柿子的精华，不要丢弃。

豆腐乳又称腐乳，是用大豆、黄酒、高粱酒、红曲等原料混合制成的。豆腐乳种类较多，大都口味鲜美，有除腥解腻的作用，适于佐餐或作调味料，如火锅调料等。



营养功效：豆腐乳的主要成分是蛋白质、脂肪、胡萝卜素、维生素A、E，以及钙磷等矿物质。豆腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，故有增进食欲，促进消化之功效。臭腐乳（青方）中维生素B12的含量很丰富，可以补充人体内的维生素B12，还能预防老年性痴呆。



食而有道：每次小半块足矣。自腐乳发酵时容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质氧化分解后产生含硫的化合物，过量食用对人体健康有害。豆腐乳含盐和嘌呤量普遍较高，高血压、心血管病，痛风、肾病，消化道溃疡患者宜少吃或不吃，以免加重病情。



精选妙藏：豆腐乳以色正、形状整齐、质地细腻、无异味者为佳品。豆腐乳可放于密封玻璃瓶或陶瓷罐中，置于阴凉通风处保存。保质期1年左右。

张谷英豆腐乳属张谷英名菜系。用张谷英产的黄豆、长寿井清泉，采取传统工艺加工而成。色泽外金黄内乳白，鲜嫩可口，内含丰富的蛋白质、维生素A、维生素B、铁、钙、磷质，常食对改善厌食症有明显作用。