户县特产粉蒸肉 周至粉蒸肉制作方法

定襄蒸肉,传统名吃,距今已有千年历史。原为宫廷御膳秘方配置，历代宫廷御苑将它视为珍品。后流入民间,遂成筵席佳肴。

历史：定襄蒸肉已有上千年的历史，原为宫廷御膳房秘方配置，并为历史宫廷视为珍品。金朝著名诗人忻州遗山曾赞道：“银点和合翻玉屑，五味俱全共和调，此味只应天上有，人间有此能多少?”

工艺：其配方以精瘦猪肉为主，辅以精制淀粉、精炼植物油及各种调味品，采取特殊

方法精制而成。

特点：具有肉香扑鼻、口感绵润、回味无穷、多食不腻等特点。

功效：经常食用，既可补充体内必要之多种营养成份，又可克服肉类食品高脂肪、高

胆固醇等不足。是家用、宴席、旅餐之理想菜肴，也是旅行野餐之方便食品，更可做访亲探友之馈赠礼品。

【原料】猪排骨500克，炒米粉150克，红署50克，醪糟10克，豆瓣15克，花椒、甜面酱、精盐各5克。 【制作过程】1、将净猪排骨斩段加调料、鲜汤和米粉拌匀；2、将红署去皮，切成方块，伴以米粉放入小圆笼中垫底，上面码放猪排骨段，置于特制的锅上蒸至烂透即可。( 成都)

相传秦时，秦始皇长子扶苏镇守边关，秦始皇驾崩急招，太子扶苏回咸阳时走秦直道经旬邑，饥饿难忍，农户杀了一只家养鸡剁成小块，拌入面粉与花椒叶，铺盖面衬，文火蒸熟。色泽黄亮、油而不腻，软嫩可口。

信息来源：旬邑县文物旅游局

摆汤面乃户县传统名吃，获中华名小吃誉称，与一般面吃法不同，一碗上好的臊子汤，汤中配有黄花、木耳、油豆腐丁、西红柿、蒜苗、韭菜、葱花、肉丁（用酱油、醋、盐、大料、葱姜、肥瘦肉盘好的臊子肉），一碗温汤西面条，吃时挑一筷头面条放入臊子汤中，来回摆动，让其充分沾上调味汁子，喜庆宴席、团体用餐，节日待客中间搁一盛有温水的面盆，每人面前一碗臊子汤，将面条挑入汤碗中，如此往复，席间香气四溢，主宾谦让，亲亲热热、和和美美、温馨融融，别有一番风味。

摆汤面有点像过桥米线。最重要的就是那碗老汤，越是陈年的越好，黑黑的酱油色，上面漂满切碎的韭菜叶。吃时，夹一小箸面条，放入汤里摆一摆，然后再吃，故名“摆汤面”。

摆汤面特点

一、汤汪味厚，讲究亮汤鲜菜，入口郁香有余，老幼皆宜。

二、面薄性筋。讲求薄切细擀，面条筋攘，口感光、滑、舒齿爽舌，百吃不厌。

三、汤面分碗。一碗盛臊汤，汤煎臊鲜，撩人食欲；一碗盛面条，清波叠丝，食人眼馋。

粉蒸肉是一款地道的永兴名菜，而竹筒粉蒸肉更是精品。这款“竹筒粉蒸排骨”就是在“竹筒粉蒸肉”基础上的改良版。

因粉蒸肉大多选用的是五花肉，偏油腻，不太适合那些肠胃不好的人，因此，将其改用嫩排骨，以新鲜的楠竹筒，锯留成节笆，通小孔，灌上菜料，再加香佐，开大火蒸，熟后有种竹香的独特。上桌时，当着食客的面剖开竹筒，以示原竹原料，原汁原色，原香原味，乡野清气伴着竹香而入口，让身居闹市的你烦厌之气顿消，潇湘灵气顿生。

“竹筒粉蒸排骨”是为数不多的不辣的一湘菜，糯而不腻、清新鲜香，让你从中体会到湘菜不仅仅只有辣，也有如此多情的一面。

秦镇米面凉皮是户县秦渡镇。用大米面制作，已有200多年的历史。秦镇凉皮最早是用小麦粉制作，约在19世纪末演变为大米面，清末时该镇著名的凉皮铺就有“皮子铺赵家”等。以大米为主料，泡、磨成米浆蒸制成。食时切细条，加辣子油、醋等调料。其特点是：酸、辣、筋、软、爽、凉、香。

现在，秦镇米面凉皮经营店家较多，在关中一带影响很大，群众中流传有“乾州锅盔岐山面，秦镇皮子绕长安”的说法。就其品质而言，较有名气的要数药王楼下的“皮铺子赵家”和城隍庙前的“秃雁娃”皮子，均有百年以上的历史。如今，“皮铺子赵家”在其第三代传人、年已八旬的赵克宽老人的指导下，继承了老辈的经营特色，严格选择主料，所用调料考究，菜码要经水焯，食醋要兑水后使用，以免皮子断节。米面皮子在秦镇是款待客人的上等饭食，过往客商不但就地品尝，有许多人吃了还要用荷叶包上一些，带回去给亲戚朋友或与家人分享。现在，西安城里经营秦镇皮子的店铺就有百多家，已形成连锁经营的有“薛昌利大米面皮店”；还有相当部分户县、秦镇人到深圳、海南、京沪开设了米面皮子小店。

肉质结实柔细、鲜红油润的新鲜黄牛肉，按肉方斜切为三指大小的菱形薄块，配以佐料，置于盆中腌渍十分钟左右后倒入熟黄豆粉，搅拌挂糊。黄豆粉以桂西特有的干黄皮豆为上，青皮豆、大豆亦可。先将其文火焙熟，簸箕摊凉后再以石磨研磨成细粉方可备用。上浆挂糊后，一块块平整地薄摊在笹笼中，冷锅上笹，攻以武火，大量产汽后保持约三十分钟出笼。

主要食材：牛肉、蛋等

信息来源：凌云县人民政府网

粉蒸鲶鱼

肖溪的粉蒸鲶鱼堪称一绝，其色、香、味俱佳，是前往肖溪古镇游览的客人必须品尝的美味佳肴。

将此鱼切成肉条，拌以米粉，米粉中加上辣椒面、花椒面、姜末等蒸而食之，上桌前再淋以芝麻油，撒上葱花即可。粉蒸鲢鱼肥美无碎刺，独具风味，口感极好。目前市区各地都有以此菜招徕顾客的餐馆，但比起巴河天然鲢鱼来，总觉略逊一筹。

·粉蒸羊肉·西安清真风味食品。粉蒸羊肉以肥羊肉和面粉为主，拌以熟牛羊肉、花椒粉、五香粉、精盐等蒸制而成，故称粉蒸羊肉。其特点是：油而不腻，软绵润口、鲜香味美。食时佐以生蒜，也可用饦饦馍夹食。秦人食羊历史悠久，可追溯至公元前11世纪的西周时期。烹制方法多种多样。粉蒸羊肉是其中之一，以穆斯林制作者为佳。可单吃，也可以夹馍(饼)吃。尤宜秋冬季节食用。用面粉拌肉，是制作粉蒸肉的关键工序。西安清真饮食专家白剑波说：用肉片拌面时，绝对不能加水。如果面粉粘不上肉片，可以加些清油。面粉加水，就会形成死面团，死面团上笼蒸熟，就成了硬面块。顾客吃到硬面块，下次就不会光顾你的店了。拌面粉时加些清油，蒸出来的粉蒸肉就油润酥软，避免生成死面团。

·户县辣子疙瘩·户县传统风味小吃。民国元年(1912年)由户县西街书院巷姬姓老者创制并经营。当时有首民谣云：“辣子疙瘩出了巷，街头街尾到处香，争先恐后去排座，只怕迟了不见汤。”反映了顾客争食的情景。周至、户县一带群众中流传着“秦镇的皮子、摆汤面，辣子疙瘩就大蒜”的说法。秦镇是户县一个镇，户县人招待亲友都以辣子疙瘩为上品，并对疙瘩里的辣油肉汤则很有讲究，一看辣油厚不厚，二看客人嘴唇红不红。若油厚、嘴唇红，说明主家待客厚道；否则就是待客轻薄，要讨闲话的。外地人来户县，也以品尝辣子疙瘩为快事。制作户县辣子疙瘩主要分捏疙瘩和制汤。“疙瘩”即用面皮包入虾粉等制成的馅料，皮子三个角折压在一起制成。制汤以肉汤加辣面、醋等调料熬煮制成。将疙瘩与炒好的猪肉小块一同入汤，煮沸后即成。食时佐以烧饼。户县辣子疙瘩的特点是：红油飘浮，色泽鲜艳，肉块酥烂，疙瘩鲜香，汤酸辣。

此外，户县世代盛产红辣椒，辣子的吃法多种多样。有干调辣面子、醋和辣子、浆水和辣子、酱油和辣子，最好的是油泼辣子。用油泼辣子调制的辣油肉汤，可泡馍，可调面，可配多种面食，是一种多用的汤味食品。

调制辣油肉汤，用的虽叫油泼辣子，但不是用烧热的油泼的，而是用温油泡的，将辣味全部浸入油中，无烈辣之感，散发出一种辣香宜人的味道，十分诱人。