土鸡是完全散养的,每天在林地里活动觅食,只吃虫子、野草等天然食物。这种鸡因为营养不均衡,下的蛋个头比较小,但因为土鸡吃绿叶菜较多,蛋黄中的类胡萝卜素和维生素B2含量高,因此蛋黄更大,颜色更深一些。营养学研究发现,散养鸡与喂饲料的鸡所下的蛋相比,其脂肪含量、维生素E含量、长链多不饱和脂肪酸含量是有明显差异的,散养鸡产的蛋高于饲料鸡产的蛋。
1.此菜为广州八大名鸡之一,八大名鸡指大同脆皮鸡。伴溪香液鸡、北园花雕鸡、广州文昌鸡、大三元茶香鸡、东江盐鸡、利口福口福鸡、南园豆酱鸡。
2.孔子《论语》曰:“不得其酱不食”,善于用酱,是厨艺的一个关键,“豆酱鸡”的酱料,选用普宁所产的豆瓣酱,并加芝麻酱、糖等,调匀而成,这种酱料味醇而辛香,用以烹制的鸡,皮色金黄,肉质嫩滑,鲜香浓烈,本是潮汕地区的传统鸡肴,现为广州南园酒家的招牌名菜,并在岭南及港澳地区广泛流传。
烹制方法
1.将鸡宰净,晾干,敲断颈骨,斩断鸡脚,脱出柱骨。将猪肥肉切成薄片,轻划数刀。
2.把豆酱中的豆瓣捞出压烂,与原酱汁一起调匀,再加芝麻酱、绍酒拌匀,遍涂于鸡身内外,让其腌约15分钟,再加姜、葱。香菜头于鸡腔内。
3.将砂锅洗净擦干,以竹箅垫底,上铺肥肉片,继放鸡和鸡脚,沿锅边注入二汤,加盖,用湿草纸贴封盖边,以减少泄气;然后将锅放在炭炉上,先用旺火烧沸,即转入小火(焖)约20分钟至熟。其间要使火候恰到好处,中途不能加水,以熟时锅内有原汁150克为度。
4.熟后取出,先剁去头、颈和翼,然后起骨肉。把骨砍成段,装在盘中,肉切块,装在骨上,拼摆成鸡形,取烧沸原汁加味精调匀淋上,以香菜叶伴边便成。
工艺关键
1.为粤菜常用技法,多数是将主料下味腌过,然后再,一般分瓦(即砂锅)和镬上两种,此菜使用瓦法,有特殊风味。
2.掌握好火候,用先猛后慢之法,其问要使火候恰到好处,中途不能加水,以熟时锅内有原汁150克为度。
(揭阳普宁)
辽宁省新民市公主屯地区,具体包括公主屯镇、东蛇山子镇、陶家屯镇、三道岗子镇、高台子镇、大柳屯镇、新农村乡、于家窝堡乡。新民市现辖行政区域东经122°66′—123°17′,北纬42°07′—42°23′。
《新民市人民政府关于公主屯鸡蛋国家地理标志产品名称和地域范围界定的函》新政函字〔2016〕66号
新民市地方标准:
DB210121/T01-
2016《公主屯鸡蛋管理规范》
四川省质量技术监督局 乡城藏鸡蛋 四川省乡城县沙贡乡、水洼乡、尼斯乡、青德乡、青麦乡、然乌乡、洞松乡、正斗乡、定波乡、香巴拉镇共10个乡镇现辖行政区域 《乡城县人民政府关于划定乡城藏鸡蛋地理标志产品产地范围的建议的函》,乡府〔2012〕116号 四川省(区域性)地方标准:DB513336/T01~05-2012《乡城藏鸡蛋》
乡城藏鸡蛋质量技术要求
一、品种
本地藏鸡。
二、产地条件
产地范围内海拔2500至4100米之间的半高山地带,年均气温10.7℃,土壤中富含铁、钙、镁、锌、钾、硒等矿物质元素,土壤pH值6.5至7.5。
三、饲料
育雏期饲喂全价配合饲料,产蛋期以野外虫、草为主,辅以玉米、稻谷、青稞、黄豆(炒熟)、杂粮等饲料。
四、饲养管理
1.饲养方式:白天放牧散养,晚上入舍,早晚补饲 。
2.饲养密度:产蛋散养区每667㎡(亩) 饲养100至200只,舍内饲养密度≤5只/㎡。
3.产蛋期:母鸡210至240日龄开产,年产蛋60至80枚。
4.环境、安全要求:饲养环境,疫情疫病的防治与控制必须执行国家相关规定,不得污染环境。
五、质量特色
1.感官特色:蛋壳颜色以黄色和白色为主,蛋壳较厚;蛋形较小,呈椭圆形;鸡蛋蛋白清澈粘稠、有弹性。蛋黄较大,呈橘黄色或橙红色。
2.理化指标:
项目
指标
蛋重(g/个) ≤
50
脂肪(%) ≥
11
镁(mg/kg) ≥
100
铁(mg/kg) ≥
25
钙(mg/kg) ≥
440
3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
美食类型:特色小吃
价格:3元/份
信息来源:山东省旅游发展委员会