河溪上坑所产姜薯是潮阳特有而闻名国内外的优稀名蔬。姜薯对地土要求严格,整地费工,故种者甚罕。上坑只有坑尾、顶乡、坑仔等坑廊田最宜种植,上坑姜薯状似淮山而略小,品种以“长蒂”为上乘,皮薄肉白,粉多且有粘性。刨片煮甜汤,卷曲酥脆,滑润清爽;切块甜炊,清甘可口,风味独特;碾成薯泥,做成甜五果,是喜庆宴席上常见之佳品。潮人喜食姜薯,且有除夕“围炉”和正月初一吃甜姜薯、初一至元宵以姜薯汤款客的民俗。回乡探亲的华侨、外籍潮人和港澳同胞都喜欢带姜薯回旅居地,让亲友品尝,以唤起游子眷恋故土的乡思。
此蟹即潮汕膏蟹,学名叫锯缘青蟹,为广东潮汕的著名海产。膏蟹就是卵巢最丰满的雌蟹;已受精但卵巢不太饱满的雌蟹称“母”:略微饱满的叫“花蟹”;而雄蟹只供炒用,与未受精的母蟹统称“肉蟹”。养殖好的膏蟹,腿粗肉满,膏满脂丰,清蒸之后,鲜美异常,营养价值甚高。
菜色特点:清甘香甜,粉中带爽。
用料说明:净姜薯500克,糖冬瓜片100克,橘饼50克,白糖150克,猪网油100克,生粉100克,鸡蛋2个,生油750克(耗油100克)。
制作方法:(1)先将姜薯用刀切成片,放进蒸笼炊熟,炊熟后趁热倒在砧板上,用刀压烂,揉压成姜薯蓉待用。再将糖冬瓜片、橘饼用刀切成幼丝。猪网油用清水漂洗于净,摊开泌干水分待用。
(2)将姜薯蓉加入白糖50克进行搅揉,搅至白糖哨溶化时,再加入冬瓜片丝、橘饼丝稍拌压均匀。然后把已洗好的猪网油摊开,撒上生粉,把姜薯蓉分别改在猪网油上,包成约5厘米长、2.5厘米宽的卷形状,更成姜薯卷。
(3)先将鸡蛋白用筷子搅拍均匀候用,再把每件姜薯卷分别先蘸上鸡蛋白,后粘上生粉,用手稍压实待用。
(4)将炒鼎洗净烧热,放入生油,候油热至约180℃时,把姜薯卷放进油中炸至透心捞起,用餐盘盛着。把鼎内的生油倒回,将鼎洗净,放入清水50克和白糖100克用慢火煮成糖油,淋在姜薯卷上面即成。
此蟹即潮汕膏蟹,学名叫锯缘青蟹,为广东潮汕的著名海产。膏蟹就是卵巢最丰满的雌蟹;已受精但卵巢不太饱满的雌蟹称“母”:略微饱满的叫“花蟹”;而雄蟹只供炒用,与未受精的母蟹统称“肉蟹”。捕自海中的雌蟹,卵巢饱满的不多,要进行人工育肥,使之成为“膏蟹”。养殖好的膏蟹,腿粗肉满,膏满脂丰,清蒸之后,鲜美异常,营养价值甚高。
潮汕鱼露是用鲜海水鱼加盐自然发酵,反复露晒,抽滤灭菌精制而成。制作周期较长,一般一年方能成熟。虽然09年11月份鱼露国家标准的出台允许使用酶解法生产鱼露,三个月就可制得一级鱼露,但风味远远不如传统高盐发酵。
鱼露在潮汕多作咸味料使用。很多家庭没有使用食盐的习惯。同时鱼露含有多种氨基酸,其天然谷氨酸(味精成份)含量也很高,也可代替部分味精或鸡精使用。
代表菜有:鱼露炒芥蓝、煎蚝烙、蘸点豆腐鱼、炒鸡蛋等,在羊肉类、大骨汤类、海鲜贝壳类等菜肴中尤为明显。在潮州菜青菜烹饪中流传有这样的口诀:“厚朥(猪油),猛火,香臊汤(鱼露)”。鱼露快炒青菜中起到加咸、加鲜、加香、回色的作用。
潮汕卤水也多用到鱼露,有软化、护色、增香增鲜效果。
鱼露也是制作沙茶酱的主要配料之一。