由于笋的生长季节性相当强,生产期出土极快,当地百姓经过长期的摸索,逐步总结形成了一整套笋干的制作工艺和技术,及时有效地将大量的鲜笋加工成大宗的笋干,装捆为“毛把”、“统把”,再集中运往外地销售。一般好的笋干,一斤可浸泡到十二斤。
建瓯制作笋干的历史相当悠久,有文字记载的确凿年代即达百余年。但究竟始于何时,已经难以稽考了。至民国初年(公元1912年),建瓯已能生产一种笋干精品,名叫“玉兰片”。它具有肉厚、片薄、鲜脆、清香、功精、色艳的特点,素称“笋中之王”,在外销上享有鼎鼎盛名。
建瓯的制笋作坊,遍布各乡村,又以南雅、迪口、吉阳、玉山、房道、小桥等地产量较为突出。其中,仅小桥百丈这一个小小山村,就有制作笋干的作坊一百十五家之多。由此可以窥见建瓯传统制笋业的繁华景象。
长期以来,建瓯百姓在制作笋干的实践中,还进一步形成了一整套制笋工艺规程,甚至上升为一种习俗。从总体上看,它大致包括:择吉进山、倾村出动、安营扎寨、循规制笋等。并且,还能根据不同的笋期和笋质,加工成不同类型的笋干,其具体操作规程和方法亦有分别。兹将建瓯主要的几种笋干制作工艺规程和方法简介如下:
1、白笋干。其工艺规程和方法有十条:“一挖”——清明至谷雨时,视竹林泥土厚薄,泥厚山笋出泥皮五寸至一尺,泥薄山笋出泥皮一尺至尺五,就要及时挖掘,如此则笋短肉厚;“二剥”——用柴刀向笋的弯背削开,刀尾向两边撬开笋壳,砍断笋尾,留下笋衣,剥掉笋壳;“三修”——用刀削去笋篼的笋钉,笋篼的笋钉,笋篼要切成龙番口,不留芦仔,要保持身清洁,不粘污泥;“四爃”——把笋装入笋楻锅,灌满清水,热水煮一、二小时,至楻锅内水滚泡,笋尾软绵为熟,即尖起锅;“五漂”——将熟笋摆入清水池内,放活水入池自然流冲,清除洗涤污水杂物,当天不断更换上榨;“六榨”——笋洗涤干净后,用笋针从屋至篼打通笋节,不让含水,再顺笋的伏势摆入榨盘,摆一层榨一层,大约要榨半个月左右;“七洗”——立夏边要再次把榨里的笋搬到清水池中,用自然流水冲洗涤荡,必须把一切污泥杂物洗净,这样所制的笋干将洁白鲜明;“八烤”——夏至边把榨盘里的笋干搬出,装入烤笋焙内,厚底薄面,基层横摆,中层竖摆,上层交错摆,用木炭热水烤干,勤翻勤换,依次取出干的;“九整”——剪齐篼尾,修整分拣,分别列出秀戎、秀尖、秀片、黄标、凤尾、间笋(现在叫正牌、副牌、甲尖、乙尖、退把)。“十捆”——分档级捆扎成把。
2、冬玉兰。其制作工艺和方法是在冬至到惊蛰时,洗泥缝里的黄鼻笋,挖起剥壳,满锅水煮熟,直纹切成三五分厚片,装入焙笼,用木炭文火依次烤干。据说是与香菇混合焙烤,从而融入了香菇的美味,又被称为“进贡笋”。
3、春玉兰。其制作工艺和方法是在春分到清明时,选刚出泥皮的笋,挖起剥壳,满锅水煮熟,直纹切成圣箬形,小榨轻压去掉污水,装入焙笼,用木炭文火依次烤干。
4、乌笋干。其制作工艺和方法是在清明边,笋出泥皮两尺内,挖起剥壳,满锅水煮熟,摆放棚架凉冷,剥去笋衣,用笋针从尾到篼打通笋节,全笋装上焙床架(摆法与白笋干同),用生柴烧明火烤干。
5、烟笋干。其制作工艺和方法是在立夏边笋出现泥皮不超过两尺高,即从泥皮挖出,但不挖入泥下深处,剥壳削钉,满锅水煮熟,切成两半,榨干,用生柴烧明火烤干。
历史上(公元1937年以前),白笋干的产量,全省有70%产在闽北;而闽北的70%又产在建瓯。当时建瓯每年通过福州、温州、潮州、天津、上海等口岸出口的白笋干在千吨以上,乌笋百吨左右。 到1992年,建瓯笋干的产量达5322吨,突破了5000吨大关,创历史最高水平;同时,各乡镇还出口清水笋罐头约1710吨。
建瓯板鸭在闽北南平属颇有名气的风味食品。它形如扁平龟状,色泽黄嫩光润,肉质肥厚,味道香美。不仅是当地人送礼、办酒席和家庭食用必备,而且深受外地宾客欢迎。相传,早在宋孝宗赵昚时,建瓯已有盛记饭店的板鸭出名,并因宋孝宗赵昚曾在建安(今建瓯)称建王,因对建板鸭情有独钟而将其带入宋庭,列为“汉席珍品”。至清朝建瓯板鸭更是早已久负盛名,深受南北消费者的青睐,为福建传统名优土品,素有“八闽佳肴”之美称。此菜在福建属颇有名气的风味食品,它形如龟体,色泽白嫩光润,肉质肥厚,味道香美。
建瓯板鸭选料考究,加工精细,每年农历九月开始制作,到翌年二月二收盘。其中尤以霜风天制作的板鸭最佳。建瓯板鸭烹饪简便,经清洗切块或油炸,或加入老酒清蒸、红烧,风味独特,香嫩可口,是宴客的佳肴,也是中外游客喜爱购买的物品之一。建瓯板鸭的制作极为考究,用来制作板鸭的鸭源必须是在田野溪流中放养的,以吃稻谷为主,也就是人们常说的“土鸭”。这类鸭子需喂养百日方能上市,因其肉质好,有韧性,在腌制过程中不易变形,制成后肉厚质嫩,肥而不腻。
建瓯板鸭有悠久历史,百年之前已为家家户户所欢迎,冬天不论家宴还是会客,被认为是可以上酒桌的菜肴,几个朋友相聚,买只板鸭下酒,或是买棵白菜煮橄榄仔米果粿,上面再盖个板鸭为宵夜,都觉得其味无穷。建瓯板鸭所以能出名,在选料、制作技术、气候等方面,都有独到之处,因此能饮誉遐迩,久盛不衰。
莒口棕梨,即棕皮雪梨。主要产地在建阳市莒口镇莒口村,建阳西部如麻沙、书坊也有种植。品种有雪梨、扁梨、绿皮梨、黄皮梨、饼子梨等,其中品质最好的为棕皮雪梨,俗称“莒口棕梨”。此梨皮薄、肉嫩、汁多、味美、清心、解暑,好食者称其“口感极佳世无双”。汉代时建阳就有种植。南宋时,朱熹有诗云:“珍宝浑凝露结成,香葩况是雪储精。乍惊磊落堆盘出,旋剖轻盈照骨明。”明清以来更是闻名省内外。“三苦堂”诗云:“平身爱三苦(苦笋、苦菜、苦瓜),谁解其情愫。莒口品棕梨,今生可解暑。”新中国50~60年代,莒口棕梨产量一般在30~50吨左右。“文革”期间,为割“资本主义尾巴”,有部分个人自留地里的梨树被砍伐,集体梨园则不知何因在周围大种柏树,致使梨锈病蔓延,部分果树枯萎,加上管理不善,产量急剧下降,年产量不足1吨。真正的棕梨树仅剩下两株。上世纪80年代开始,当地积极培育新品种,更新梨树,1983年产量达10余吨,1993年产量上升至近20吨。但由于北方鸭梨、脆梨等品种大量占领当地市场,一年四季水果不断,且价格不高。至2000年,莒口棕皮雪梨品牌尚没能得到很好开发。
锥栗,俗称“榛子”。野生于武夷山脉东南麓的中国锥栗之乡一建瓯市。历史上有名之“贡闽榛”就产于此,据《本草纲目》记载:栗、肾之果也,栗能通肾,益气温胃,久食必强健。
口感清甜、果肉饱满是锥栗的一大特点。其营养成分以淀粉为主, 其含量占干物质的 47.58%~56.94%, 占可食部分的 31.51%~3718%,现代医学表明, 淀粉是人体健康不可缺乏的营养物质, 它是提高人体的免疫力和抗癌能力。
锥栗果实营养价值极高,易被人体消化吸收,据测定,锥栗果仁中含水溶性总糖9.0~13.5%,蛋白质6.3~7.8%,淀粉5.0~70.1%,脂肪 2.0~3.1%,还富含人体所必需的胡萝卜素,氨基酸和多种微量元素。锥栗比板栗清香、脆甜、口感好,可以鲜食、炒食、炖食、菜食,还可以加工成糕点、 代乳粉、罐头等系列食品,深受人们喜爱。据本草纲目记载,锥栗有补肾益气,治腰腿不遂、内寒腹泄、活血化痰等功效。它的口感香、 甜而不腻、营养丰富、健胃补肾等特点,是老少皆宜的天然木本粮食。