辣子汤鸡,把二斤多重的仔鸡杀后,在冷水里浸泡一下,放入火里烧,待细毛烧尽了,拨毛去杂洗净煮熟,用刀在鸡肉上拍打,连骨带肉剁成碎粒装入盆里,再倒入微温的开水,加盐、海椒面、花椒面、蒜泥,在盆里搅拌即成。特点是:麻辣味、汤鲜、香味浓。
辣子汤鸡,把二斤多重的仔鸡杀后,在冷水里浸泡一下,放入火里烧,待细毛烧尽了,拨毛去杂洗净煮熟,用刀在鸡肉上拍打,连骨带肉剁成碎粒装入盆里,再倒入微温的开水,加盐、海椒面、花椒面、蒜泥,在盆里搅拌即成。特点是:麻辣味、汤鲜、香味浓。
此菜开胃可口,微有汁芡,是佐酒、下饭的佳肴。
在恩施,合渣的吃法很多,其中张关合渣是制作合渣火锅的典型。张关合渣因宣恩一小集镇“张关”而得名,是将合渣煮好后点卤变得稍干,加鲜汤配猪肉、仔鸡、鸡蛋等做成鲜肉合渣、仔鸡合渣、鸡蛋合渣等系列合渣火锅,尤以镇上一位黄姓老太婆制作的最有名、最为地道。
恩施张关合渣因宣恩县一小乡村“张关”而得名。张关合渣在黄豆选用和制作工艺上与其它合渣不同,不压榨、不点卤,合渣就能清汤成型,食之鲜嫩、爽滑,麻辣而不燥、醇香而不腻,口味悠长。
张关合渣的制作方法:将黄豆洗净用水泡胀后,连豆带水在石磨上一转一转地磨成浆,架火煮开,然后放入切好的新鲜萝卜菜叶,再煮开,就制成了一锅乳白带绿的合渣。由此可见,“推合渣”比起制作豆腐要简单得多,不用过滤,不用压榨,一般也不用点卤,难怪土家人又称合渣为“懒豆腐”。合渣的营养搭配也很科学,黄豆中的蛋白质与萝卜菜中的维生素、无机盐配在一起,达到了合理膳食的效果。
张关合渣是将合渣煮好后点卤变得稍干,加鲜汤配猪肉、仔鸡、鸡蛋等做成鲜肉合渣、仔鸡合渣、鸡蛋合渣等系列合渣火锅。
恩施正宗张关合渣店以精益求精的传统手工制作工艺,凭借健康的土家绿色菜品保障,系统规范的管理,发展三十余年,成为恩施路人皆知的恩施美食,荣获恩施州十大名吃的殊荣,张关合渣成为恩施州知名商标。
土家族人喜吃辣子菜,是因高山气候条件所形成的习惯。有地方志记载:“丛岩遂谷间,山泉冷冽,岗痒郁蒸,非辣味不足以温胃健脾也。”道明了土家族人嘉吃辣子的习俗。土家族情歌中亦唱道:“要吃辣子不怕辣,要恋乖姐不怕杀;刀子搁在肩颈上,脑壳落地也经他!”反映了土家族人的强悍性格和吃辣子的顽强嗜好。
水开而不翻滚,锅里煮的是切成小方块的羊血,羊血捞在碗里,并无许多汤,加各类调料便可下口了:羊血鲜嫩汤味辣、呛、咸,花椒、小茴香味窜扑鼻。
制作辣子蒜羊血,要用上好辣椒碾面,上好清油烧红,泼制成辣椒油;用优质大蒜捣碎成泥;羊血块在高汤中煮沸,盛入碗中,主要加以辣椒油和大蒜泥,再适当加以盐、酱油、醋,撒些香菜末、葱末,即可食用。
辣子蒜羊血“麻、辣、咸、香、光、嫩,入口光滑,调料多样,辣香扑鼻,助人食欲,有利消化。端上来时,但见满碗皆红,椒辣与蒜辣扑鼻,不甚食辣的人是看也不敢看的,而老西安则大口大口地享受,只觉得香美无比。此食品可热吃,也可冷吃,冷吃更别有一番滋味,似凉粉而实系荤菜,是血品却清素平常。三二好友相遇,一盘辣子蒜羊血,一瓶西凤酒,便可畅谈一宿。那情景,活脱脱乡野间隐逸先民的一次聚会,又仿佛酒醉中八仙的某种豪举。
炒辣子鸡是以不带骨的鸡肉切成小丁,炒时不勾汁;而清炖辣子鸡是用当年的大鸡带骨切成寸块,炒挂糖色,用鲜红海椒切细丝加入锅内,文火微炖,必须极烂,不加酱,少放酱油,汤求其淡,与家常炖鸡、红黄焖鸡、炒辣子鸡均不同,味尤过之。
故乡的腌菜多为乡亲们自腌自食,闻之令人垂涎,食之爽口开胃。一年四季中的这些腌酱菜:春季有旮菜咸菜、土榨菜、腌藠头、腌大蒜、腌韭菜;夏季酱黄瓜、酱油瓜、腌豆角;秋季晒辣酱、甜酱、豌豆酱、腌豆豉、腌东瓜;冬天腌萝卜、腌洋姜……..实话说,这些腌菜在外边到处都可采购,对于家乡的腌菜,更多的是怀念家乡的味道。
故乡的腌菜最常见的是腌咸菜(盐菜)、腌豆豉和鲊(zha)辣子(胡椒)了。
腌咸菜非常简单,选四季成熟的上好青菜,如辣旮菜,榨菜,萝卜菜等,在太阳下晒两三天,将其洗干净切细,撒入食盐,用手把菜中的水份揉出,再装进坛子里,用擀面杖压紧,封好口,切呵风,放置于阴凉处,腌制十多天后即可以食用了。要吃就抓些去炒,不误农时,很是方便。咸菜交肉炒,咸菜塌蛋粑都是可口的佳肴。
腌豆豉的原料当地多选用黄豆制作。先把黄豆煮熟,晾阳干用簸箕摊开,盖上南瓜叶,用野蒿压住使之发酵,长出霉菌后晒干洗净,就可以腌制了。腌制时,加以姜末、红辣椒、大蒜、五香粉、食盐,在盆子里搅拌均匀,然后放入罐中(俗称坛子),淋些芝麻油,压紧密封罐口,放置于阴凉处。月余后取出,豆豉色泽褐黄色,香味浓郁,增加食欲,除此之外还可做其他菜的调料。
鲊辣子用料广泛,有鲊藕、鲊萝卜、鲊冬瓜、鲊红薯…….当然最好吃的是鲊肉了。但不管去鲊什么,都少不了用米粉。原料切好后,拌以食盐、辣椒、佐料揉搓搅合,装坛封口腌制十天半月,就可以炕熟用来下饭了。家乡的鲊辣子配之于卤回肠一起炕,更是堪称精美绝伦
家乡的腌菜除了这些湿腌菜外,还有干腌菜,乡亲们把菜园里扯回的萝卜,挖出的苕洗净,切成片、丁或丝,在太阳下晒两三天后,收好备用。
“萝卜皮子”是把晒干的生萝卜皮用木甑蒸熟再晒干,交豌豆粉烧汤,清凉解暑,健胃消食;“苕片子”炒辣锅炸着吃,香脆可口,沙中带甜;黄花菜、干豆角、干酶渣、干茄子……用时加水泡一下,即可下锅了。
仙桃蒸菜颇具特色。不论荤素,喜用米粉拌和蒸制。蒸鱼、蒸肉、蒸鸡、蒸藕、蒸萝卜、蒸茼蒿等。人们总以吃蒸菜为对乡情的美好回味。干鱼腊肉,为春节家宴上不可或缺的佳肴。仙桃宴筵菜肴也有特点,以“十大芦碗”(用芦花大碗盛菜)为丰盛,其中又以沔阳三蒸为头菜。
啊!故乡的腌菜味最美,时时在我记忆里总是不能忘怀!
2012.08张才富于北京