不仅是妇女、老年人、体弱多病者的滋补佳品,而且还是恒山地区群众待女婿和远方贵宾的必备佳肴。
地域范围
“巴林羊肉”地理标志保护范围为:东经118°11′- 120°05′,北纬43°12′- 44°28′。总面积为10256.36平方公里,其中草原面积1209.13万亩。具体地域范围是:大板镇、索博日嘎镇、查干诺尔镇、宝日勿苏镇、巴彦琥硕镇、幸福之路苏木、查干沐沦苏木、巴彦塔拉苏木、西拉沐沦苏木等9个苏木、镇,162个嘎查村。巴林羊肉地理标识保护规模为:年存栏肉羊260万只,年生产羊肉16639吨。
产品品质特性特征
1、外在感官特征:巴林羊抗逆性和适应性强;生长发育速度快;体型较大,肉用羊体型特征明显;繁殖率较高;产毛性能及羊毛品质较好;繁殖性能强。为肉毛兼用品种,以产肉为主,无角,体格较大,体质结实,骨骼健壮,肌肉丰满,肉用体型明显,呈圆筒形,具有早熟性。头大,四肢细长而强健,体驱多为白色,头颈及四肢多黑色或者褐色。2、内在品质指标:巴林羊肉营养丰富,其中蛋白质含量为22.04±2.00g/100g;钙的含量为5.23±1.5mg/100g。其肉质细嫩、鲜美可口、不膻不腻,深受各地人们的喜爱。3、安全要求:巴林羊肉符合《中华人民共和国农产品质量安全法》、《农产品标识包装管理办法》等相关规范和法律法规规定。4、分级:按照NY/T630-2002执行,进行分级:一级、二级、三级。5、巴林羊肉屠宰加工技术:5.1、羊的宰前管理(按照检疫管理、运输前的兽医卫生监督、运输中的兽医卫生监督、到达目的地的兽医卫生监督、宰前检疫的组织、宰前检疫的方法、宰前检疫后的处理、宰前管理、宰后管理等流程方法进行);5.2、羊屠宰加工操作技术(严格按照屠宰流程进行,并进行宰后检疫处理);5.3、宰后检验及处理。严格按照上述屠宰加工技术,保障羊肉的质量安全。6、包装储存:分割羊肉需用聚乙烯袋或聚乙烯薄膜包裹,包装材料需坚固、无破损、清洁、无霉。捆扎结实、整齐美观、标明净含量、有质检合格标记,有品名、生产日期、生产工厂。包装完毕后实施冷冻储存,一是预冷:预冷库温0-4摄氏度,相对湿度75-84%,肉中心温度达7摄氏度以下,方可入冻结库。二是冻结:库温需在-25摄氏度以下,相对湿度95%以上,经48h肉中心温度达-15摄氏度以下,方可入冷藏库。三是冷藏:库温稳定在-18摄氏度以下,肉中心温度保持在-15摄氏度以下。7、运输:羊肉运输前实施兽医部门的产地检疫,并取得非疫区和检疫合格证明。
( 菏泽)
山东单县地处苏、鲁、豫、皖四省八县交界处,南有黄河故道,北有贯穿全境的大沙河。这里水草丰美,绿树成荫,阳光充足,气候湿润,春夏秋冬四季分明,是个天然的优质牧场,被称为“中国青山羊之乡”。单县的羊肉细嫩鲜美,腥膻味小。其色白似奶,水脂交融,质地纯净,鲜味爽口,开胃健脾。吃在口中,鲜而不膻、香而不腻,烂而不糊,是一道适口的美食。
单县羊肉汤熬制十分讲究。其方法是:先将五十升水添入锅中,待锅烧响放进鲜肉30斤,羊杂和骨架两副,用大火烧开(以木柴为好),顶出血沫和脏气,用竹编勺蓖除,再加冷水10斤,锅开后再除血沫,随后将羊油3斤下锅,片刻再蓖一次血沫。尔后将各种佐料如白芷、肉桂、草果、陈皮、杏仁等按一定比例下锅,同时加盐,再熬四十分钟既成,盛碗时要加丁香面少许。熬制时最关键的工艺有两点:一是各种佐料的运用,多则药味过头,少了则腥腻不净;二是掌握火候,火小了则不能达到水油交融,一色到底,火太急熬不全味,又会丧失营养成分。很多人都想把单县肉汤的技艺学到手,就是因为掌握不好这两点而失败了。
单县羊肉汤已有200年的历史,与我国许多名吃齐名。如金华火腿、北京烤鸭。有南腿北鸭、中间汤之称。在中华名吃谱上,以汤入谱的只有山东单县羊肉汤,被国人称为“天下第一汤”。
单县有三绝:羊汤、百狮坊、百寿坊。百狮坊夹柱上雕有一百个姿态各异、惟妙惟肖、栩栩如生的狮子;百寿坊雕有一百个不同书体的“寿”字。两坊结构精巧,雕工精细,刀法洗练,古朴优雅,繁而不乱,堪称艺术珍品。而造坊的石匠雕工每天要喝的就是羊汤。一天不喝就没精打彩的,不出活儿。有人说:两坊是羊汤浇出来的,三绝之首又当属羊汤。
单县盛产青山羊。羊汤也有几千年历史了,直到200多年前,西关徐贵立将它加以改进,发扬光大,创出了“三义合”的牌子,名传四方。薪火传到四代后,又由“三意春”继承发展。它以鲜羊肉为主料,煮时先用羊大骨垫锅底,再放上羊肉和花椒、大茴、白芷、桂皮、肉桂、陈皮、砂仁、葱、姜等佐料,加水炖煮,直到肉熟,汤色呈乳白色为止。食用时取汤中熟羊肉切碎,放入碗中,再盛上羊汤,加上精盐、蒜苗末、香菜、香辣油即可,趁热食用,鲜美异常、肥而不腻,不腥不膻,可谓一绝。销售中,每加水一次,就加入一定数量的生肉再行熬制,时销时添,保持汤味鲜美。还有以羊杂为主料煮的羊汤,如天花汤、口条汤、肚头汤、奶渣汤、心肝肺肠汤等,色香不同,口味各异。与吊炉烧饼同吃,可谓绝配。单县羊汤的独特风格,连不食羊肉的南方人也啧啧称道。现单县羊汤已成为待客佳品,并在山东、河南遍地开花,1986年打入了京城,食客如潮,颇受欢迎。
说起单县羊汤,还有一个故事。春秋时宋国和郑国在距单县不远的地方开战,战前,宋国主帅华元安排杀羊煮汤,亲自分赏将士,可能是灯下黑,唯独忘了分给驾车的羊斟。第二天到了战场上,这车夫恶狠狠地对华元说:“昨天分羊汤你说了算,今天的事我说了算。”于是驾车将华元送入敌阵做了俘虏。这就是成语“各自为政”的来历。据好事者考证,煮汤的厨师就是单县人。你看这单县羊汤的力量有多大!
羊汤虽然香醇,但改革开放前,粮食都不够吃,放开肚子喝羊汤是梦中才能实现的美事。赶集上店时,看看煮汤的大锅,闻闻诱人的香味,摸摸瘪瘪的口袋,长叹一声而去。那一声叹息,比黄河还要长!而今日子好过了,兜里有了银子,喝羊汤成了习惯,两天不喝想得慌。据说而饭点时到单县去找人往往是寻不到的。哪去了?套用一句话:“不是在羊汤馆喝羊汤,就是在去喝羊汤的路上。”
单县羊肉汤
山东省单县现辖行政区域
《单县人民政府关于确定单县羊肉汤地理标志产品保护范围的通知》,单政字〔2012〕7号
山东省地方标准:DB37/T797-2007《单县羊肉汤》
饮黄酒、吃羊肉,历来是新市人的小乐惠方式。这几年,新市每年都会办一次黄酒羊肉节。等不及深秋,小小古镇全都被浸泡在了浓郁的羊肉香味中,这时候去新市,也正可以在古镇的悠然步伐和羊肉的香味中做场美梦。
新市羊肉起始于宋代,已有一千多年的历史,并被载入中国名菜谱,早在民国之初就已享誉港澳及东南亚市场。 “新市羊肉”选料考究,佐料精美,选用湖羊要求健壮无病的嫩口二牙,配已精冰糖、陈年老姜、正宗红曲、山东大枣及胡椒、茴香、桂皮等烧煮。新市羊肉一律用柴火炖,即使在大酒店里,也仍然秉承古法。而且是小火,炖上四五个小时,配有独特的香料,端上桌来的都是一早就开始炖的羊肉。所以新市的羊肉味道格外醇厚,没有羊膻味, 其味道之好,实难形容。