云南鹤庆山区的彝族善于用山茅野菜腌制咸菜,不仅花色品种繁多,味美可口;而且,每道菜食就是一剂治病疗疾的良药。每进农历十月,是人们采挖和腌制菜食的“黄金时期”。是时,满山遍野是采挖山菜的人,笑语欢歌遍山野,宛若赶庙会。世代沿袭,人们称作腌菜节。
十月十日,是腌菜节的热潮。这天,人们要在山上聚会。集体举办“唱菜”和“吃奇”活动。“唱菜”,就是对唱山歌,以对歌的形式,一问一答,介绍山菜的品目、制作腌制方法、色味特点及保健、药用价值……“唱菜”完毕,各户任选一种“菜品”现场腌制,作为献给众人品尝的节日菜食。
“吃奇”,即集体会餐,共同品尝各户腌制的奇菜美味。其间“春菜”和“八宝”饭,是必不可少的“节食”。“春菜”即将洗净的鱼腥菜、花椒尖、山韭菜根、萝卜丝、山楂果片、葛根片、橄榄、石花菜、嫩蕨菜、青辣椒、姜丝、木爪片等加食盐在木臼中用杵棒捣细,蘸麻油、核桃仙茸、杨梅酱兑木爪醋的蘸水吃。其味鲜香无比,吃后有清热、解毒、消肿、健胃和治疗泌尿系统感染、扁桃腺炎、肺炎、肝炎及美容的药效。“八宝”饭是糯米、苞谷粒、燕麦、荞面配松籽仁、大枣、板栗混焖的饭,拌蜂蜜而食。这道饭食由八种食物组合,不仅风味独特,而且有安神、补气、美容、延年益寿之功,故称“八宝”饭。
米灌肠在食用时需切成圆片,或用热油煎炸,或用蒸锅蒸热。米灌肠色泽古朴油亮,香味浓郁,营养价值高,是补血,补气之佳品。
丽江小吃米灌肠是纳西族的传统食品。米灌肠分为黑米灌肠和白米灌肠两种。黑米灌肠是将蒸到九成熟的糯米,加上猪血浆、盐巴、茴香籽和花椒等几种佐料搅拌均匀后,灌到猪肠子里,用蒸锅蒸熟;而白米灌肠则是将猪血浆换成鸡蛋清,蒸熟后就是白米灌肠了。米灌肠蒸熟后,可以切成片就热吃,也可以放凉后用油煎着吃。不论怎么吃,都很爽口,是纳西族请客时必不可少的食品。据说有一次纳西族人招待一位外地来的客人,就用米灌肠作为主食。这位客人吃到嘴里觉得味道非常美,就询问这种米灌肠是怎么做的?纳西主人是个诙谐好打趣的人,就说:“用糯米喂猪,等猪长大了杀猪取猪肠子,再蒸熟就可以了。说得大家笑得肚子痛,不过谁也不会相信这是真的。只不过是开个玩笑而已。
纳西族人在过年宰猪时,家家户户都做米灌肠。他们将做好的米灌肠一串串挂在菜架上,看来油光肥大、黑糊糊的,一点也不能引起食欲。可是一旦吃到嘴里可就顾不得黑米灌肠的外观了。纳西人经常食用这种米灌肠,不单是因为它好吃,还因为它是一种能够补血、补气的营养食品。
到丽江往往让人忽略了它的美食——因为有太多的景致。其实单单牦牛火锅,就足以让你彻底爱上丽江的。牦牛生活在无污染的高原,食草而生、肉质细嫩,是藏家的最爱。除了牦牛火锅,汉族人现在还没有其它途径一品牦牛肉的鲜美。
从丽江古城出来到象山市场,那里有很多大大小小的摊子,整条街都是腊排骨火锅的店,整面墙挂着排骨,甚是壮观。小锅60,大锅80里面带了很多菜,基本不用再另外点菜。
丽江腊排骨是用猪肉排骨,加大量食盐腌制,有的会加些辅助的酒、白糖、香料等,放到可以滤水的木桶中,经约15天腌制后,盐味已经深入骨髓,骨头与肉的味道融在了一起,水分被大量腌出来,这时,肉的香味还不足;经食盐腌制后,拿出来在背阴通风处晾干,晾的时间在一个月到三个月之间,然后其味道变得“腊味十足”了。上好的腊排骨,应干爽紧实、黄里透红,色泽发亮,表面无霉斑,闻起来有股淡淡的肉香。
做法
原料:腊排骨 配料:豆芽、西红柿、西芹、韭菜根
调料:鸡精、胡椒、盐
做法:
1、拆开排骨包装,将腊排骨在温水里小小洗一下。不必氽水,排骨上码了料的;
2、把过水后的排骨放在蒸锅里蒸成8成熟,性子急的朋友也可以用高压锅;
3、把做好的排骨备用,准备砂锅或者炖汤容器,锅底加少许鸡精,胡椒,盐的分量看自己口味,个人建议不放;
4、接下来的就准备做锅底了:
锅底第一层放上韭菜根,没有韭菜根的,放上些豆芽也可以;
锅底第二层放上西红柿;
第三层放上点西芹;
5、最后再放上刚做好的腊排骨,再加排骨汤,鸡汤,开水都可以,慢火开炖,一锅美味的腊排骨火锅就做好了;就可以根据个人口味加入各种蔬菜了,就OK啦。