烹调类别:炒
菜系:川菜
食材类别:猪肉
味道:香脆
适宜季节:秋
色香味:鲜、脆
主料:猪肾300克,干木耳3克,净青菜50克。
辅料:大油75克,湿淀粉、酱油各20克,料酒、葱各13克,蒜、姜、糖、醋各8克,泡辣椒2个,味精3克,汤适量。
制作:
1)先撕肾表面膜,纵切成两半后去掉中心腰臊;
2)而后用斜刀斜着剞一遍,再用直横刀剞成十字形
(横剞时可四刀一段,剞的深度为半片腰子的3/4);
3)随着之用料酒、盐、湿淀粉拌匀浆好,再加一些油。泡辣椒剁碎;
4)用料酒、淀粉、葱、姜、蒜、糖、醋、酱油、味道对成汁;
5)炒勺烧热注油,油热后下腰子用手勺推动,待腰子按切的刀口散开卷起时加辣椒;
6)待出叶即将发好的木耳、青菜下入翻炒几下;
7)再将对好的汁倒入,汁开后翻匀。
烫煮串串的汤料与火锅的汤料差不多,用料很讲究,从主料的牛油、花椒、海椒、酒酿、红枣到辅料的糖、味精、胡椒,一样都不能少,否则味道便会打折扣。重庆人口味刁,哪怕是少放一样调料,也吃得出来高低良莠。蘸作料的油碟也十分讲究,有香油碟与干油碟,香油碟的主打料是芝麻油,清热去燥,干油碟里面是辣椒面、花生末、葱,把烫好的串串在里面一裹,吃起来辣、香,浑身的毛孔都张开来,爽得透彻。
其实串串香就是火锅的变种,吃法不同而已。火锅是将菜盛在盘子里,串串是将吃食串在竹签上,因此风格也就不同。火锅是大盘大碟的菜倒进锅里,煮熟了能捞一大碗,大块吃肉,大碗喝酒的快意与豪爽体现得淋漓尽致。串串体现的是少而精,豪爽的北方人每每感叹一个串串还不够塞牙缝。其实串串香,香就香在它的少,它的不够,让你费一番功夫才能吃到嘴里,回味无穷。因此,在重庆,登大雅之堂的是火锅,偏街陋巷里却遍布着串串香。三五个朋友围炉而坐,大把竹签在锅里煮着,喝着啤酒,摆着陈年老窖的龙门阵,慢慢地等锅里的串串煮熟,经过长久的期待,那小块的,裹上作料的食物落入口中,那滋味,真是香啊。吃喝完了,伙计在一旁数签签,数到手软,也不过二三十元钱。
串串香也叫麻辣烫。麻辣烫常常被借用来表示日常生活中发生的有趣的、微讽的,有滋有味的琐事。借此喻意录制的节目《生活麻辣烫》,《麻辣冤家》反映重庆老百姓自己的故事,体现着平民式的智慧与幽默,不但重庆人爱看,外地人也看得津津有味
重庆黑山羊体质结实、紧凑,体型中等,骨骼坚实,四肢强健有力,动作灵活敏捷。头呈三角形、上宽下窄,鼻梁平直,两眼有神,两耳向上平伸,公羊头雄壮有力,母羊面目清秀。大多数公、母羊有角和胡须。公羊角粗大略扁,最长的可达30厘米,呈镰刀状,略向后外侧扭转。母羊角较小,多向后上方竖立或向后下方弯曲,颈较粗,躯干结构紧凑。后躯略高于前躯,腰背平直,胸较宽深,臀部稍有顷斜,母羊腹大而不下垂。四肢短粗强健,蹄质坚实,蹄自立下踏,行动灵活。尾短直立,呈等腰三角形。0中等大小,着生于乳房两侧、斜向前方。公羊-发达,骨骼粗壮结实,后肢肌肉丰满结实。
重庆黑山羊生长发育快,周岁时可达成年羊的70%左右。成年公羊体重可超过40千克,成年母羊可超过35千克。
重庆黑山羊幼年时生长速度快,6~8月龄可屠宰,屠宰率可达46%。不仅肉质鲜嫩可口,而且有较高的滋补作用。
重庆黑山羊皮质良好,质地紧密,弹性好,张幅大。6~8月龄公羊鲜皮面积为4 954.2±606.2厘米2,成年羊羊皮面积为6 054.2±583.7厘米2。羔羊羊皮为3级至2级,成年羊皮为3级至1级,成年羯千千皮为3级至特级。
重庆黑山羊性成熟早。公羊5-6川龄性成熟,一般8~l0月开始配种,利用期一般2~3年。母羊4~5月龄开始发情,经2~3个情期后开始配种。发情主要在春、秋季节,据调查统汁,春季发情母羊占30.96%,秋季发情母羊占45.04%,发情周期为20.44~20.90天,发情持续期为43~72小时,怀孕期为150.8±1.19天。
重庆黑小羊1年产羔2胎,产仔多为单羔,少数为双羔,个别也有3羔和4羔,第一胎产羔率为136.37%,第二胎产羔率为158.44%,第三胎产羔率为194.37%。
初生羔羊生长发育快,成活率高。据225胎产羔统计,共产羔440只,双月断奶成活404只,成活率为91.8%。
重庆黑山羊是经过长期选育而成的一个地方良种,生长发育快,抗病力强,肉质鲜美,体质强健,繁殖力强,皮质好,产肉多,耐粗放,易管理,无论是在高寒地区,还是在平坝丘陵均能适应,无论是放牧还是拴养,都能获得较好的经济效益,是一个难得的地方优良山羊品种。
风味特点
口味鲜美,蒜香味浓,汪油包汁,色泽洁白。
制作食材
主料
羊肉或猪瘦肉250克-。猪瘦肉是目前人们餐桌上重要的动物性食品之一。因为猪肉纤维较为细软,结缔组织较少,肌肉组织中含有较多的肌间脂肪,因此,经过烹调加工后肉味物别鲜美。
配料
大蒜1头。 大蒜生吃的味道辛辣,可是炒熟了,不但没有辣味,还有特别的清香,常常吃点蒜消毒杀菌、降血脂,还有很好的抗癌作用。
调料
精盐1.5克,料酒5克,味精1克,水淀粉25克,汤40克,鸡蛋清半个,白油1000克(约耗40克)。
制作过程
1.将肉切成长约5厘米、宽约2厘米的薄片,放入碗内,加入少许盐、鸡蛋清、水淀粉,拌匀挂浆,大蒜去皮,切成蒜片备用。
2.炒勺内放入白油,烧至五成热时,放入挂好浆的肉片,用铁筷子拨散,肉片已熟将油滗出,勺内留油少许,放入蒜片煸炒,待蒜片放出香味时,倒入对好的芡汁(汤,盐,味精,料酒,水淀粉),颠翻均匀出勺即成。