一. 云南省 西双版纳 景洪 傣味酸肉
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西双版纳傣族善于腌渍酸肉,所腌酸肉,以酸牛筋和酸牛头脚最具特色。
酸牛筋,以牛筋(主要为蹄筋)为原料腌制。加工时,将牛筋上的油、肉、粘膜等杂质剔去,取纯牛筋切条,煮至可以嚼食程度,捞出用冷水淘洗、滤干、晾冷。拌以适量食盐、辣椒、野花椒、蒜瓣、姜末,装入瓦坛密封腌渍,使牛筋形成纯正酸味时食用。这道菜,筋白而净,清清爽爽,味微酸,香辣适口,是当地傣味餐馆一道独具风格的主菜。
酸腌牛头脚,一般以一个牛头、4只牛脚为主要原料。先用沸水烧烫牛头、牛脚,刮尽牛毛(有不尽之毛,应用火燎烧后刮除),剔去头骨、脚骨,仅取皮肉用淘米水浸泡,认真搓揉清洗,再用清水漂洗,煮熟晾干,皮肉切片、牛筋切条,加食盐、姜末、蒜末、辣椒面、桔皮、花椒叶、野花椒等佐料和少许稀饭搅拌均匀,装入坛内或竹筒内密封腌制3~5天,使牛肉形成纯正酸味时食用。腌制的牛头脚筋肉,味略酸辛,无油腻感,清凉爽口,宜作夏日冷盘。
西双版纳的居民多是傣族人,傣味菜以糯米、酸味食品及烘烤肉类、水产食品为主,多用野生栽培植物做香料,颇具独特的民族风味。而诸多美食之中,我最偏爱酸味食品。
傣族人善于腌制酸肉,所腌酸肉,又以酸牛筋和酸牛头脚最具特色。酸牛筋以牛蹄筋为原料,先切条,煮后再淘洗,晾冷,拌以食盐、辣椒、野花椒、蒜瓣、姜末,装入瓦坛密封腌渍,牛筋形成纯正酸味时食用。这道菜一上来,看上去筋白而净,清清爽爽,挟一筷入口,味微酸,香辣适口,很是开胃。
酸腌牛头脚也是一大特色。一般以一个牛头、4只牛脚为主要原料。用沸水烧烫牛头、牛脚,刮尽牛毛,剔去头骨、脚骨,仅取皮肉用淘米水浸泡,认真搓揉清洗,再用清水漂洗,煮熟晾干,皮肉切片、牛筋切条,加食盐、姜末、蒜末、辣椒面、橘皮、花椒叶、野花椒等佐料和少许稀饭搅拌均匀,装入坛内或竹筒内密封腌制3~5天,使牛肉形成纯正酸味时食用。腌制的牛头脚筋肉,味略酸辛,无油腻感,清凉爽口,天热的时候佐上一瓶冰啤,大口喝酒,大口吃菜,不亦快哉。
此外,傣族的酸笋也是闻名遐迩。傣家人通常将采来的鲜笋切成丝,用井水或泉水洗净后直接放入大坛中压紧,加盐后密封腌制,两周后就可以吃到美味的酸笋了。酸笋炒肉,肉的鲜味和笋的酸味完美地结合在一起,令人口舌生津,大快朵颐。
二. 云南省 西双版纳 景洪 知了背肉馅
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知了背肉馅
知了,学名叫鸣蝉。把知了的脚,翅膀去掉,洗净后,用刀划开背部。将洗净、剁细的猪肉葱、蒜、辣椒及适量的酱油、盐拌好,塞进知了体内,再把知了的背合拢,用细蔑绳捆好,放进油锅里煎黄,盛取即可食用。其色红光油亮、皮脆肉松、滋味香脆,别有风味,也是傣家人的下酒菜之一。
三. 广西 玉林 容县 容县沙田柚
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容县沙田柚为地理标志保护产品。沙田柚发源于容县,清乾隆皇所赐而得名,列为贡品。容县种植沙田柚的历史已有两千多年,原称"羊额籽"。清代容地沙田村夏纪纲在中原某地-,把家乡名果"羊额籽"赠给共事的朋友品尝,献给巡游江南的乾隆皇帝,食之连声赞好,随赐名"沙田柚"(1771年)。从此,容县沙田柚作为进贡朝廷的珍果,名扬四海,各地广泛引种,十九世纪三十年代已远销港澳、东南亚和欧美 各国。
容县沙田柚是我国柚类中独树一帜的优良品种。果大形美、味甜蜜、耐贮藏,果实为葫芦形和梨形,果蒂部呈短颈状;果底常有古铜钱大的环状印圈,内有放射沟纹,常称为菊花底或金钱底;单果重1000 - 1500克,果面金黄色;果肉虾肉色,汁胞脆嫩、蜜味清甜;10月下旬成熟,极耐贮藏,果实可贮藏150 - 180天,贮后风味尤佳,有水果珍品"天然罐头"之美称。
容县沙田柚营养丰富,直接食用果肉占51.8 - 58.8%,可溶性固形物12-16%,粗蛋白质6.4%(干物计),含糖分12%左右,含酸量0.29%,维生素C含量100 - 150毫克/100克,居各种柑桔之冠,此外还含有维生素B1、B2、B6、烟酸和磷、钙、铁等,有消食、化痰、止咳、润肺、醒酒等功效。
容县沙田柚历次参加国家和自治区柚类质量评比,都名列前茅。92、94、96、98年连续4次荣获全国柚类"金奖"。1953年在莱比锡国际博览会上博得国际友人高度评价,视为中国珍果。1990年容县第十届人民代表大会第一次会议通过决议,把沙田柚定为容县"县果"。1995年被命名为"中国沙田柚之乡"。1998年中国农业科学院柑桔研究所检测评定:果形较整齐,端庄,色泽艳丽,果皮细、薄,肉质细嫩、化渣,风味浓郁,品质优。
四. 云南省 西双版纳 景洪 剁生
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马鹿肉剁生
用新鲜马鹿肉,先切成片,后剁细,与切细的葱、蒜、芫荽、大芫荽、花椒、辣椒面、盐等作料拌拢、搅匀。再放入少量的柠檬水,调匀。然后将生猪皮刮洗干净,放在火炭上烤,待肉皮变成乳白色,带点透明度,即取出切成薄片和马鹿肉拌合,即可食用。
用剁的方法烹饪菜肴的有
猪肉剁生、牛肉剁生、鱼肉剁生、黄鳝剁生、青蛙肉剁生……凡是肉食都可以做剁生,其制作方法和马鹿肉剁生一样,作料也大致相同,因动物不同,其味道也各异。
"剁生"是傣家人的下酒名菜,香甜清脆,酸辣可口。
剁生,是彝、傣、白、布朗等少数民族保留至今的古代生食的遗俗露正宗的剁生,是将各种肉食剁碎,加上调料生吃。据说剁生的最初原料是麂肉,后来逐渐发展为牛肉、猪肉、禽肉和鱼肉等。
生吃,听起来很恐惧,可一旦过了心理禁忌关,吃起来极其鲜嫩美味,细腻如泥的生肉入口即化,原汁原味的野性顿时在唇齿间激荡,咽下便仿佛获得了直面危机四伏雨林的勇气。
五. 广西 玉林 容县 玉林大蒜头
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已经有一千多年的栽培历史。其个头大、粒瓣结实、辛辣多汁、肉脆味香,茎皮颜色多为紫色,亦有白色。被列为广西土品,销路广,出口价值高,经济效益好。产地集中在仁东、仁厚、福绵、大平山等地。大蒜头气味辛温,含有丰富的蛋白质、脂肪、糖、钙、铁和维生素A、B、C等营养物质,并具有较高的药用价值,有“消炎、理胃、温中、除邪痹毒气”之功效。大蒜头还是常用的调料,在煮瓜、菜、鱼、肉时,放入几瓣,芳香可口
( 玉林)
六. 山东省 泰安 岱岳区 泰山玉
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据《山海经》记载:“泰山其上多玉……环水出焉,东流注于河,其中多水玉”。秦汉以前,泰山玉就已闻 名华夏。泰山玉产于泰山西部,经专家鉴定命名,分为“泰山碧玉”、“泰山墨玉”、“泰山翠斑玉”。泰山玉是一种无面矿物,含人体所需的多种化学物质和微量元素,用此玉做的容器可改变水质成份,治疗软骨病、健脑提神、延年益寿。此玉制成的产品集传统工艺与现代工艺于一体,既有传统的古朴典雅、又具现代的生活气息,曾经荣获泰山首届“天外村”杯旅游产品大奖赛二等奖。2000年泰安市泰山荣昌工艺品厂,年生产泰山玉产品2万余件,产值40万元。
七. 广西 玉林 玉州区 玉州香蕉
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香蕉是玉州区有着悠久历史的地方特色产品,主产地在城北、城西等乡镇,品质以城北镇谷山村种植的本地香蕉(外壳有梅花点)为最,具有质佳味香,宜长途运销等特点。近年来除发展改良的本地矮杆香蕉外,还不断引进了巴西、台湾、威廉斯等新品种,其产量和品质更得到了极大的提高。目前常年种植面积在5000亩左右,年产量2—2.5万吨,一般在10月份陆续上市,常年产地供应价在1300—1400元/吨
八. 云南省 西双版纳 景洪 景洪菠萝蜜
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景洪菠萝蜜是云南省西双版纳州景洪市的。菠萝蜜果实硕大,香气浓郁,肉质细腻,味甜入蜜。依果实大小而论,堪称果王。
菠萝蜜又叫树菠萝,西双版纳傣语称为“麻蜜”,是西双版纳地区所产水果中果实最大,气味最香的水果,西双版纳各地均有栽培,主产于景洪,橄榄坝,勐仑,勐腊等低海拔坝区。
树菠萝植株属桑科乔木,树势高大粗壮,树皮厚实,粗糙,含有丰富的乳白色树脂,叶柄,叶脉也有白色汁液。花期不定,在主干粗枝上开花结果,属老茎生花果木。果实纺锤形或长圆形,有单个生长的,有二三个结团生长的。盛果期间,主干和粗枝上吊有大小不等等硕果。果皮翠绿,长有许多粗短的肉质短刺,含有白色胶状脂液。果形颇似冬瓜,大者长30-40余厘米,重4-5千克,小者仅重1-2千克,成熟果实,果皮变软,颜色青中泛黄,散发出扑鼻香气。果皮内层形如牛的毛肚,果肉与种子被厚实的白色果皮纤维围在中间,果肉内的种子大如红枣,包着一层革质薄皮。树菠萝果实有糯果,饭果之分。糯果香气浓郁,果肉软黏,不易剥离,饭果香气淡雅,果肉能成层剥离,味甜质脆。果肉内的种子,淘洗煮熟后亦可食用,种子白色,富含淀粉,味似花生。
九. 广西 玉林 兴业县 大肉余甘果
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大肉余甘果
余甘果又称油甘果,具有丰富的维生素C、E、B、多种微量元素及矿物质,同时还含有人体所需的14种氨基酸以及超氧化物歧化酶(SOD)和丰富的有机硒,尤其是维生素C,每100克鲜余甘果中含维生素C500-1841毫克,比素有维生素之王猕猴桃高4倍,比柑桔高25倍,具有多种保健医药功能。
十. 广西 玉林 兴业县 兴业黄金桔
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兴业县现有黄金桔种植面积3万多亩,年产量5万吨,是广西特色名果。2009年“兴业黄金桔”荣获国家有机食品,2010年荣获国家无公害农产品认证。在发展黄金桔产业中,兴业县大力推广使用频振式杀虫灯、黄1虫板,投放捕食螨、果食蝇诱捕器等生物防治技术和“三避”技术,不仅提高了黄金桔的产量和品质,还可以延迟黄金桔的采收期,使兴业黄金桔与其他地方的金桔上市旺季错开,水果产品远销上海、深圳、香港等地区和城市,名声雀起。黄金桔富含人体所需的多种维生素与氨基酸,具有行气、解郁、生津消食、化痰等作用,常食金桔可提高人体抗逆能力,是理想的保健果品。