主料:精粉,白糖,酵母,水适量。
辅料:蛋黄,油,糖水少许。
操作过程:先将面粉和酵母拌匀,将糖和水溶化,将面粉开窝,加入糖水搅拌均匀和成面团待饧一下,下剂子,做成辫子拌,放到烤盘里刷蛋黄油放到烤箱里,慢火烤制。烤出来后刷糖液即成。
特点:上面面色金黄,外形美观,口感一般。
热腾腾刚出炉的胡椒饼,外酥内香的好滋味,多年来在台湾已是超人气的午后点心之一,位在台北东区忠孝东路四段巷中的“福州世祖胡椒饼”,只要一到下午四、五点钟就有不断排队购买的人潮,手脚利落的工作团队现场现包现烤,以二个大陶窑烤约15分钟实时出炉,吴老板说:“每日的销售量可高达七、八百个。”
“福州世祖胡椒饼”总店起源于饶河街,老板吴先生以往在总店学习制作胡椒饼的技术约有一年多的时间,今年月在忠孝东路巷中自立门户开了台北第5家加盟店。吴先生表示,要做出一个成功的胡椒饼,控制火侯的温度是最重要的,以长期累积的经验来控制窑中温度,温度太高时就要撒水降温,不时还要注意火源的方向。看着吴先生手上多处被烫伤的疤痕,他笑着说,这就是经验的累积。
皮薄馅料多是这里胡椒饼的一大特色,坚持使用精选上等瘦猪肉加上特调酱汁腌渍,包进大把嫩绿清香的宜兰葱,沾上白芝麻在排贴在特制古陶窑上以炭火高温烘焙。一口咬下刚出炉的胡椒饼,香味四溢、外皮香酥、馅多鲜香,肉汁甘甜回辣!
息县油酥火烧以面粉为主料,掺和生猪油、香油、葱花、食盐等佐料,于铁鏊烙制加火烧而成。其制作工艺独特,操作方法古老,风味别具一格。
息县油酥火烧,相传始于明代,距今已四百余年。清光绪年间,息县烙制油酥火烧制者达数家,唯熟食世家熊明德,在名师蔡安仁的指教下制作的油酥火烧,味美艺精,久负盛名。1942年,熊明德带徒传艺,城关镇东大街彭增仁拜师求学,技艺超前,驰名中州,党的十一届三中全会以后,彭增仁重操三十年前之旧艺,自开油酥火烧店。其店虽小,却顾客盈门,食后赞不绝口。
1980年3月,河南省名菜、名点、风味下吃展销大会在郑州举行。历时一个月。息县油酥火烧名家彭增仁应聘前往,临街起灶。当众操作,献技献艺,制作的油酥火烧,各地旅客品尝后,纷纷称赞。这次展销的全省150种风味小吃中,有71种被评为名吃。息县油酥火烧则名列前茅。
1983年,中国旅游出版社出版的《中国名食指南》一书记载:“息县油酥火烧为名小吃,其外形椭圆,细丝盘绕,色泽鲜艳,拿起即碎,酥脆甜香,十分可口。”
油酥烧饼是蒙城颇具特色的风味食品,据说,已有150多年的历史了。清道光年间(1821—1850年),有一个姓宋的孤身老人,在文庙大门西侧,以卖油酥烧饼为生。后来,老人收山东人薛延年为徒。薛延年手艺学成之后,传子传女收学徒,以后更是代代相传,于是会做油酥烧饼的人越来越多,也越来越有名气。蒙城油酥烧饼选料非常精良,制作非常考究。面粉要上等精白面粉,猪油要上等猪板膘油。食盐、大葱、麻油、芝麻等佐料也要最好的。面要和得不软不硬。佐料的用量和搭配都有严格的标准(当然也得要根据季节气候的不同适当调整)。制作时,饼坯要拉得长,擀得薄,馅要抹得均匀、适度。炉火、炉壁的温度要控制好,炉壁太热或太凉,生烧饼都贴不上,会“落炉”。烤的时候,更要控制好火候,火候不到,烧饼不熟不酥;火候过了,又会焦糊。往炉壁上贴生烧饼或铲子和火剪从炉壁上铲下已烤好的烧饼看似简单,其实不易。特别是烤好的烧饼用火剪从中一挑,力度大小有讲究,力度小了挑不开,烧饼会酥得不够;力度大了,就有可能把整个烧饼挑碎。小小的油酥烧饼,其中所包含的技艺和艰辛,恐怕不是局外人所能完全领会的。
一个行家里手做出来的油酥烧饼绝对是色香味俱佳。出炉后是桔黄色,用火剪一挑,层层迭迭,薄如竹纸,汪着油,透着香,看一眼就让人口水直流。吃起来焦酥酥、香喷喷,吃了这个想那个,吃了这回想下回。油酥烧饼最好是现烤现吃,吃的时候要用两手捧着,不然咬一口,焦酥的饼渣就会有不少掉落下来,实在可惜。放久了也会变软,再烤一下还会焦酥如初,但味道则比现烤出来的逊色多了。
刚烤好挑起的油酥烧饼拿上餐桌时,要一个一个地分开摆放,千万不能摞在一起。不然下面的就会被压碎,不仅外形不美,而且吃起来麻烦。
以前,蒙城做油酥烧饼的名家中,有一个叫刘杰民,他母亲是薛家的女儿,是做油酥烧饼的能手。刘杰民得其母的真传,学就了一套做油酥烧饼的好手艺。解放后,他在县城皖北饭店当厨师,主要是做油酥烧饼,在蒙城很有名气。后来他收了个徒弟叫刘志民,刘志民在刘杰民的言传身教之下,很快也成了油酥烧饼的名家。
万里到安徽任省委书记后,有一次来蒙城视察工作,住在县委招待所。县里领导请刘杰民、刘志民师徒俩精心地做了油酥烧饼招待万里同志。他吃了以后赞不绝口。没过多久,刘志民就被调到了合肥稻香楼宾馆,专门做油酥烧饼。这以后,下榻稻香楼宾馆的贵宾吃了刘志民做的油酥烧饼都说好。一时,油酥烧饼成了稻香楼宾馆的名吃,蒙城油酥烧饼蜚声海内外。为了满足供应,刘志民又教出了不少徒弟。后来,年龄大了,他也就改做管理工作,一般不再亲自做了。
听经常出差的同志说,在外地往往也能吃到油酥烧饼,问问卖者,有的说是蒙城人,有的说手艺是跟蒙城人学的,然而吃起来却觉得并不怎么地道。
不少外地来蒙的人,就餐时往往会点名要吃蒙城油酥烧饼。有的宾馆饭店可以自己做。有的自己不能做,就到市场上去买。
现在蒙城市场上卖油酥烧饼的不少。邮电局附近的一个叫薛素平(女),县行政服务中心东巷子里边的一个叫薛聚财。他们都是薛家的第三代。刘杰民按薛家算,也是第三代(已去世)。不少薛氏后人到外地经营去了。刘杰民的后人,已无人以此为业了。
衷心希望蒙城油酥烧饼能够永远保持独特风味,努力打造成更加闻名全国、享誉世界的一流品牌。
(1)配方:以成品100斤计算,
皮:炊的糕粉16斤,猪油3.2斤,白糖3.2斤,生盂油4.5斤,纯碱0.3斤,苏打0.3斤;
馅:白糖30斤、面粉15斤,猪油8斤,花生仁4斤,芝麻4斤,肥肉8斤,生葱2斤、食盐0.2斤。
(2)工艺制作流程:
皮料调制--馅料制作、生制成形--成品--鲜蛋刷面-
-烘烤成品,外观色泽面呈蛋黄、底边淡黄,口感清甜、细润,不腻。