成品细腻、润滑,有清热解暑之功效。是武义、义乌一带的夏令冷饮佳品之一。
太子豆腐有100多个品种。白豆腐“嫩而能上手,老而不干瘪”,可煮、可压、可煎、可烧、可炸、可冻、可腐,煮味鲜,煎味浓,烧味美,炸味香,冻味软,腐味适。食之,回味无穷;酱干,色香味俱佳,既可烹制冷盘,也可当休闲小食品尝;豆腐油则是在豆腐加工过程中提取的精华,其食用品最佳,营养价值最高。太子豆腐的闻名,除得益于太子人独特的传统制作工艺外,还得益于太子的山泉水。这里的山泉水含有多种人体心需的微量元素和矿物质,用这种水制作的豆腐不仅保持了原食的有益万分,而且还能化合出人体必需的各种氨基酸。
太子豆腐已在湖北省工商局注册了“太子庙”牌商标,其系列产品豆腐、白干、黑干、香干、臭干、熏干、麻辣干、豆皮、豆丝、腐竹、千张、素鸡已销往武汉、黄石、九江、武穴、鄂州、大冶、蕲春等地。
原料:
鲜嫩母鸡上只(约1000克)。
姜10克、葱10克、素油50克、盐2克、酱油10克、豆粉15克、醋10克、辣椒油10克、鲜汤100克。
制法:
母鸡宰杀洗净后,入锅煮熟,捞出晾凉后,去掉鸡腿骨,剁成均匀的块。姜成姜末,葱切成葱花。锅内放素油烧热(约15℃),下鸡块、姜末、葱花入锅炒出香味,加鲜汤、盐、酱油烧入味,加水豆粉和醋搅匀,淋上辣椒油即成。(此菜还有另一种烹法:鸡整治后,入锅稍煮,捞出斩成均匀的块,平放于碗中成三叠水,加调料,上笼蒸火巴,出笼拣去调料渣,翻扣于圆盘中。再将蒸鸡的原汁入锅,加姜汁及调料烧沸,勾二流芡收汁,起锅加香油,淋于鸡上即成)。
特点:
色泽红亮,鸡肉细嫩,姜醋味突出。
豆腐泥是云和、景宁一带山区独有的。山区人民好客,但因交通不便,生活艰苦,每当来客,除山蔬野菜外,就磨豆腐泥请客。
豆腐泥味道清纯鲜美、营养丰富,然而加工简便,经济实惠。原料是自己种的黄豆,石磨则是家家户户必备的工具。先将黄豆用水浸涨、洗净,连水带豆用石磨磨成豆浆,不用过滤,放入大锅中煮熟后,加入大蒜、生姜,再将豆腐泥倒入,并按口味添加辣椒、香菜、葱花、食盐、浆油之类调味品。贫苦人家掺入南瓜丝、萝卜丝之类,既增加数量,味道也不错。而富裕人家放入明甫丝、虾皮、香菇等,更是锦上添花。要是用新拔的嫩豆磨成的豆腐泥,口味自然更胜一筹。嫩而不滑,细而不流,软而不粘,糊而不腻,爽然适口,碧绿诱人,香气扑鼻,使人馋涎欲滴。农村人还有不成文的规矩,不管是谁家磨豆腐泥,左邻右舍都要送上一碗。
豆腐泥在农村还有特殊的用途。凡养有母猪的人家,都要种许多黄豆备用。当小猪长到十多斤,即将“散窝”时,就要磨豆腐泥给小猪吃,使小猪快速生长,皮毛油光锃亮。农村人视豆腐泥为高级营养品,同时还是小猪的快速催长剂。
据有关资料介绍,大豆富含人体所需的多种天然微量元素,极利于儿童的生长发育,能预防老年人骨质疏松,增强人体抗病能力。以大豆为原料磨制的豆腐泥,连渣带浆,保持了大豆原有的营养成份,原汁原味,粗中有细,容易消化,无积食之虑,是物美价廉、充满田园风味的天然营养品。
七十年代初,我参加工作后,单位里也有许多人家备有小石磨,经常磨豆腐泥;没有石磨的就向邻居借或送到亲朋好友家去磨。我们家也买了小石磨,星期天、节假日或家里有事请人帮忙需吃饭时,就常常磨豆腐泥,一次就磨好几罇,吃上三、五天。市场经济,豆腐泥也成了商品,菜场上有许多摊位卖豆腐泥,一元一斤,物美价廉。城里城外,豆腐泥的叫卖声不绝于耳,在家门口也能买到豆腐泥,大多人家也就不再自己磨豆腐泥了。外地人到云和,无论是宾馆里还是大小食坊,都可以吃到云和特有的豆腐泥。
在壮乡,不论是猪、牛、羊等家畜以及鸡、鸭、鹅等家畜的鲜血都被视为美味佳肴,备受人们青睐。
宜州人自古以来对血不直呼其名,而称“红”,如牛红、猪红,鸡红、鸭红。民间还有传说:“‘红’可以‘绞灰尘’。从事灰尘作业的人必需经常吃它,帮‘绞’肚里的灰尘。”这种祖传的“食疗法”,更增加了人们对动物血的兴趣,促使了它的身价倍增。
宜州人吃动物血的吃法多种多样。最为常见的有“红豆腐”。杀猪宰牛时,用盆子盛少量水,加入少许食盐,将屠宰的猪、羊之血接入水中搅匀。由于水中有盐,不久鲜血就会凝结,用刀划为手掌大的血块,放入砂眼水里“胆”(宜州方言,借用汉字.即烫一烫)一下,血块即成豆腐般的软块,再用刀划为手指大的小块,用辣椒、番茄、葱、蒜、芹菜加少许酸醋、肉松在锅里翻炒片刻,仅熟过心即可。这样的血块滑嫩柔软,爽嘴好吃;如果炒、煮太久,血块“老”了,硬而粗糙,很难吃,所以要炒到恰到火候即可。冬天,亦可作为下“火锅”的菜,仅用筷条夹着,在汤锅里烫几烫,蘸上酸辣的盐碟汁,酸辣嫩滑,令人胃口大开,其味比豆腐胜十倍。因为它有似豆腐的外形,宜州人除了叫它为牛红、猪红之外,俗称为红豆腐。
壮家人最普遍最爱吃的血制品当数龙捧(“捧”为壮语,译读bóng)。在乡间,不管哪家杀猪,都要灌龙捧:用煮熟的糯饭、葱、蒜、姜丝一起加入生猪血中,拌匀,用漏斗(宜州人叫“灌筒”)把它们一起灌人猪小肠内,用禾草扎紧两头.则得一条直径约一寸多的长“蛇”,盘起放人汤锅里煮熟,即可切为三四寸长小截用手拿吃。龙捧不是桌上菜,只是老人小孩吃玩耍的零食。壮家还有个不成文的规矩,不论哪家杀猪,要灌龙捧,并将煮好的龙捧分成小段给上门来玩的老人小孩吃,还分发到左邻右舍、亲友的家中。如果谁家不舍得灌龙捧分给亲友邻舍,则被视为“利未”鬼(宜州方言即吝啬鬼),不懂人情世故。一截短短的龙捧,在壮乡里却蕴藏着壮家人朴实的深情厚意。
更有趣的是龙头、拉浪、白土(今属河池)的山里壮家人,喜欢吃“水龙捧”。制作拌猪血的不是糯饭,而是稀稀的米浆,灌人猪小肠后把它截断为一掐长一段,用禾草扎紧两端,煮熟后不是硬心的龙捧,而似一支支软管包装的“血浆饮料”。吃时必须非常小心,咬紧一端,一手抓稳“软管”,另一手细心的解开嘴边的草结,一口气把管中的血浆吸完。否则,血浆就会溢溅嘴脸衣服,异常狼狈,引起哄堂大笑。此“水龙捧”味道比龙捧鲜美,但在别的乡村并不见吃,可能是不便携带,吃时不小心还容易出丑闹笑话。
宜州的壮家人中,还有吃生猪血的习惯。最为常见的是猪毛刮光后,开膛破肚时,人们用锑瓢直接舀取猪心窝处还冒热气的鲜血,趁热喝下。他们都说味道鲜美,很甜。不吃过的人无不瞠目。这是近乎“野蛮”的吃法,较为文明的吃生猪血的制作是:盆里装清水,不加盐,把血接人水里之后,用筷不断地搅动,不让它凝结,一直搅到血浆表面全是泡沫。另外的人把猪肺、气管、舌、肾、油碴、少量肉松放人锅中炒、煮,再加姜丝、蒜白、火麻仁、花生油,炒到全都熟了,装入一只只碗再用瓢子舀生血入碗,拌匀即可吃。菜是熟的.血是生的,食者满嘴鲜红.令人望而生畏,其时,吃者无不赞叹不绝,吃得津津有味。
千百年来,各种动物鲜血与宜州壮家人结下不解之缘,构成了独具特色的“壮乡饮食文化”。
性状口感
状如豆腐脑。色洁白、晶莹光亮,近似透明。吃时盛于柳条儿去皮儿后编成的形状近似船型的小浅儿内,小浅儿座于盆儿上,去浆。观之赏心悦目;闻之醇香扑鼻;入口爽滑细腻。连同红辣椒、鲜香菜、小葱儿相搭配,放盐、味精、香油等做成的辅料一同食用,饱而不腻,令人回味悠长。
材料制作
去渣后的豆浆于柴锅内烧火加温至沸腾,稍微冷却制温度适中,用适量盐卤勾兑,成脑。不出锅,保持温度。水源为发源于都山的自然水,亮甲台本地黄豆用石磨加工最佳。