清末民初时由吴老广创制,吴氏三代,独家经营,百余年来,盛名不哀。吴家熏肉是临汾市吴保元、吴保恒兄弟7人经营的祖传肉食名产。它始于清末,至今已有100多年的历史。
清末民初时由吴老广创制,吴氏三代,独家经营,百余年来,盛名不哀。吴家熏肉是临汾市吴保元、吴保恒兄弟7人经营的祖传肉食名产。它始于清末,至今已有100多年的历史。
①将猪肋条肉修成长18厘米、宽14厘米、厚2.5厘米的长方形,洗净后,用盐及花椒拌和一起,均匀擦在肉上胞渍(夏季约2小时,冬季约4小时),取出后洗净,用洁布吸干水,然后用铁叉平叉入肉内,然后将皮朝下,上炉烘烤,待皮烤焦后离火,抽去铁叉,浸入清水内泡约10分钟,待肉皮回软后取出,用刀刮去焦皮部分,再用清水洗净。
②取砂锅一只,用竹箅垫底,上面放入葱白段、姜片,再放入猪肉(皮朝下),加入酱油、绍酒、冰糖、陈皮、松子仁及清水约300克,盖盖,放在大火上煮滚后,移至小火上焖约2小时(视肉酥烂为度),取出滤净汤汁。
③将茶叶和白糖,放入空铁锅内,架上铁丝络,络上平放葱叶,再放上猪肉(皮朝上),铁锅加盖,不使漏气,置大火上烧几分钟。视锅内冒出浓烟时离火,再稍焖一下,待肉色金黄,味带熏香取出,用芝麻油涂擦肉皮,然后斜切成8片(刀距约2.2厘米),再从中间切一刀,即切成16片,保持原状,装入长腰盘中间,同时将砂锅内松子仁捞出,摆放在肉皮上。
④在熏肉改刀的同时,炒锅置大火上,下油,烧至六成熟,放入时令绿叶蔬菜,加入盐、白糖、味精炒熟(保持色泽碧绿)起锅,分放肉块两端即可。
赵记熏肉、熏肠是与鞋底儿烧饼齐名的枣强县,此肉因系松木熏帛,及多种药材煮制,故夏季蚊蝇不爬,伏天能贮存三、四天不 变质。功效:而且具有开胃、去寒、消食等作用。赵记熏肠是用上好的精瘦肉、五花肉和红薯粉芡,配以多种药材,精心熏制而成。
赵记熏肉自民国以来就在枣强老十字街出摊售卖,深受老百姓的认可和喜爱。自上世纪70年代赵记熏肉第二代传人赵增福(绰号赵二社)与鞋底儿烧饼传人江存波(绰号四麻子)合作在枣强老城区十字街出摊,日出而作,日落而息,每日售卖一空,深受乡亲的喜爱。与至今已传至第三代传人赵明道,仍在县城老十字街开店经营。
赵记熏肉经过几代传承和群众意见的改进,口味逐步完善、发展。已发展出多个新品种,如:真空包装、礼品盒包装,成为逢年过节和馈赠亲友的佳品。
清朝末年,袁世凯下野闲居安阳北郊洹上村时,其家宴和宴请宾客时,“秦氏熏肉”也是必不可少的一道菜肴。如今的“秦氏熏肉”历经200余年风雨沧桑、十代传人的不断改进,在祖传的独特秘方基础上融入现代工艺,色、香、味都更上一层楼。尤其是第十代传人秦涛,在保持特色、挖掘继承传统的基础上,博采众家之长,大胆创新,在原有29味调料基础上,又加入十余种名贵中草药和多种纯天然植物香料,运用现代科技工艺制作,形成香而不腻、烂而不黏、瘦而不柴的独特口味。肉烂骨酥而不粘手,肉香直透骨筋,切开后满室飘香。“秦氏熏肉”为河南又增添一道美味佳肴。
熏鸽选用优质肉鸽,成品色泽金红,熏香味浓,入口醇香,营养丰富。故城熏肉不但在县内享有盛名,还畅销衡水、石家庄等周围城市,成为宴席、礼品之首选。
张屯熏肉品种有熏鸡、熏鸽子、熏野兔、熏雁腿、熏猪下水,熏牛肉等。煮熟后用白糖经过特殊工艺熏制而成,营养价值高,肉味鲜美。
制作方法:
1.备料:选用膘肥约3厘米的二级猪肉50千克,切成16~17厘米见方的大块,厚度一般在1.6厘米左右。
2.头锅中配的作料为:大料、花椒、茴香、桂皮、丁香(以上装入一布袋)、砂仁、肉蔻(装入另一袋)。另备大葱、蒜、姜、甜面酱、黑面酱、酱豆腐、酱油、醋适量。
3.煮肉时先放脊肉,其它带皮肉块分层码在上面。另外加入大葱1千克、大蒜250克、盐适量。最后加水没住肉块,慢火煮开后,再放甜面酱、黑面酱、酱豆腐、酱油和醋。
4.开锅后肉块上下翻个,继续以慢火焖煮,每0.5小时翻一次锅,大约煮2~4小时,因为是慢火煮肉,油层严严的覆盖在肉汤上,锅内作料味能全部入肉,因而肉味香美,这是制作柴沟堡熏肉的关键。
5.熏制时要沥尽油汤,码放在铁箅上,铁箅下的铁锅内放柏木锯末(150~200克),盖好锅盖,用慢火加热15分钟,即可出锅。
6.煮肉汤可连用7次,每次应追加适量凉水、食盐、大葱、大蒜、姜等。其它甜面酱等调味料加量要根据肉汤成色,灵活掌握。
产品特点:
色泽紫红,亮光光,肉皮上冒着晶莹的小油胞,肥不腻口,瘦不塞牙,喷香可口。不仅营养丰富,而且有醒胃、去寒、消食等作用。
柴沟堡熏肉皮烂肉嫩,表里一致,色泽鲜艳,味道醇香,肥不腻口,瘦不塞齿,不
仅风味独特,营养丰富。此肉因系柏木熏帛,故夏季蚊蝇不爬,伏天能贮存一周不
变质。
功效:而且具有开胃、去寒、消食等作用。