每逢夏季,走进凤山的汉家瑶寨,在餐桌上会看到一道菜羹,那是人们常吃的长寿绿色食品-瑶豆腐也叫渣豆腐。
其做法是:
1、将嫩黄豆(青豆)一两碗打磨成豆浆(渣),然后煮半锅水,待水开后将豆浆(渣)倒入锅中并不停地搅拌,等到豆浆煮沸后滴入约两匙羹的米醋
2、取一嫩南瓜黄瓜各一个切成丝、南瓜苗剥好洗净、番茄切成丁;
3、将南瓜、黄瓜丝、瓜苗番茄丁倒入锅中与豆渣一起煮,再加入火麻羹煮熟后盛入碗中。
这种菜羹既可当菜吃,也可当粥喝,它具有豆腐香,也有黄瓜的清香,甘甜爽口。
每逢夏季,走进凤山的汉家瑶寨,在餐桌上会看到一道菜羹,那是人们常吃的长寿绿色食品-瑶豆腐也叫渣豆腐。
其做法是:
1、将嫩黄豆(青豆)一两碗打磨成豆浆(渣),然后煮半锅水,待水开后将豆浆(渣)倒入锅中并不停地搅拌,等到豆浆煮沸后滴入约两匙羹的米醋
2、取一嫩南瓜黄瓜各一个切成丝、南瓜苗剥好洗净、番茄切成丁;
3、将南瓜、黄瓜丝、瓜苗番茄丁倒入锅中与豆渣一起煮,再加入火麻羹煮熟后盛入碗中。
这种菜羹既可当菜吃,也可当粥喝,它具有豆腐香,也有黄瓜的清香,甘甜爽口。
石屏豆腐产地范围为云南省石屏县异龙镇、宝秀镇、坝心镇、龙朋镇、牛街镇、龙武镇、哨冲镇、大桥乡、新城乡9个乡镇现辖行政区域。
一、原料要求
1.大豆:收获期一年内的大豆,蛋白质含量≥40%。
2.水:产地范围内山泉水,水质符合国家生活饮用水标准规定,且钙离子≤50 mg/L,镁离子≤5mg/L,硫酸根离子≤15mg/L,pH值6.5至8.0。
二、生产加工要求
1.工艺流程:
大豆→筛选→淘洗→浸泡→磨浆→煮浆→滤浆→揭皮→晾晒→成型→干燥→包装。
2.工艺要点:
(1)筛选:去除霉变、未熟、生芽等坏豆和杂质。
(2)浸泡:常温水浸泡,春秋季浸泡时间7h至9h;夏季浸泡时间6h至8h;冬季浸泡时间8h至10h。浸泡至大豆无硬感。
(3)磨浆:大豆和水比为1:7。豆浆浓度7~8度。
(4)煮浆:采用蒸汽喷浆或现代工艺的连续煮浆方式,煮浆温度95℃至100℃,维持时间3至5分钟,豆浆蛋白质3.6%至3.8%,煮浆至豆浆完全熟透且有大豆的香味。先煮浆后滤浆:即熟浆工艺。
(5)滤浆:过滤豆糊,除掉豆渣,滤网150至200目。
(6)揭皮:以豆浆完全覆盖锅底为宜,在成型锅内加温,温度控制在80℃±3℃,25分钟左右揭一次豆腐皮,重复操作直至成型锅内豆浆用完为止。
(7)成型:将制好的豆腐皮,根据需要分别叠片(切丝、打结)。
(8)干燥:在通风有阳光的干燥间干燥至水分≤10%。
三、质量特色
1.感官特色:呈淡黄色至金色,外表油亮光泽;质地细密、柔韧性好、久煮不化;味道鲜香滑嫩、柔嫩爽口。
2.理化指标:蛋白质含量≥42%,粗脂肪含量≥18%,水分含量≤10%。
3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
介绍:豆腐馒头是嵊州地区最著名的小吃,不可不尝。说是馒头,其实只比小笼略大些,皮却是汤包般厚薄。透明的皮子里是嫩白的碎豆腐和肉冻做成的馅子,若是考究些还会加上虾脑。
吃的时候,在小碟里倒上醋,拌上鲜红的辣椒酱,将豆腐馒头蘸上调料,一口一个,鲜美异常。
豆腐泥是云和、景宁一带山区独有的。山区人民好客,但因交通不便,生活艰苦,每当来客,除山蔬野菜外,就磨豆腐泥请客。
豆腐泥味道清纯鲜美、营养丰富,然而加工简便,经济实惠。原料是自己种的黄豆,石磨则是家家户户必备的工具。先将黄豆用水浸涨、洗净,连水带豆用石磨磨成豆浆,不用过滤,放入大锅中煮熟后,加入大蒜、生姜,再将豆腐泥倒入,并按口味添加辣椒、香菜、葱花、食盐、浆油之类调味品。贫苦人家掺入南瓜丝、萝卜丝之类,既增加数量,味道也不错。而富裕人家放入明甫丝、虾皮、香菇等,更是锦上添花。要是用新拔的嫩豆磨成的豆腐泥,口味自然更胜一筹。嫩而不滑,细而不流,软而不粘,糊而不腻,爽然适口,碧绿诱人,香气扑鼻,使人馋涎欲滴。农村人还有不成文的规矩,不管是谁家磨豆腐泥,左邻右舍都要送上一碗。
豆腐泥在农村还有特殊的用途。凡养有母猪的人家,都要种许多黄豆备用。当小猪长到十多斤,即将“散窝”时,就要磨豆腐泥给小猪吃,使小猪快速生长,皮毛油光锃亮。农村人视豆腐泥为高级营养品,同时还是小猪的快速催长剂。
据有关资料介绍,大豆富含人体所需的多种天然微量元素,极利于儿童的生长发育,能预防老年人骨质疏松,增强人体抗病能力。以大豆为原料磨制的豆腐泥,连渣带浆,保持了大豆原有的营养成份,原汁原味,粗中有细,容易消化,无积食之虑,是物美价廉、充满田园风味的天然营养品。
七十年代初,我参加工作后,单位里也有许多人家备有小石磨,经常磨豆腐泥;没有石磨的就向邻居借或送到亲朋好友家去磨。我们家也买了小石磨,星期天、节假日或家里有事请人帮忙需吃饭时,就常常磨豆腐泥,一次就磨好几罇,吃上三、五天。市场经济,豆腐泥也成了商品,菜场上有许多摊位卖豆腐泥,一元一斤,物美价廉。城里城外,豆腐泥的叫卖声不绝于耳,在家门口也能买到豆腐泥,大多人家也就不再自己磨豆腐泥了。外地人到云和,无论是宾馆里还是大小食坊,都可以吃到云和特有的豆腐泥。
小吃制作:先取若干鲜豆腐投于盆中,加蛋、姜汁、葱头、味精、胡椒粉及少量的木薯粉,搅成糊状,然后用汤匙舀起,包入肉馅,投于水中文火慢煮,丸子浮出水面时,捞起备用。接下来,将锅烧热,倒入鲜猪油,加姜丝、葱头使其有香味,再倒入适量清水,然后将煨好的豆腐丸倾入锅内,用文火煮至10-15分钟,加味精、麻油、黄酒、辣酱等佐料,起锅后即可食用。
小吃由来:关于豆腐丸的发明,有一则有趣的传说:从前有位大户人家宴客,厨子不慎,将一条做菜用的鲢鱼让猫叼走了。厨子急中生智,用豆腐做了一道假鱼丸-豆腐丸。没想到上席后,吃的人个个叫好,从此,豆腐丸便传开了
桂林豆腐乳是白腐乳的代表,远在宋代,桂林的豆腐乳已很出名。桂林豆腐乳历史悠久,颇负盛名,是传统“桂林三宝”之一。桂林豆腐乳制作工艺细腻严谨,从磨浆、过滤到定型、压干、霉化都有一套,选材也很讲究。制出豆腐乳块小,质地细滑松软,表面橙黄透明,味道鲜美奇香,营养丰富,增进食欲,帮助消化。是人们常用的食品,同时又是享饪的佐料。做乳猪、扣肉、狗肉、红烧肉、白切鸡等,均宜用腐乳作配料,香味四溢。用以凉拌豆腐、皮蛋、椿芽、小笋等,更是风味别具,回味无穷。 白腐乳蜚声海外,受到港澳、东南亚及日本人的欢迎。桂林豆腐乳品种繁多,历史悠久,200年前就享有盛名。桂林豆腐乳有辣椒豆腐乳、五香豆腐乳两大类。它们做法相同,而配料各异。它还是极好的调味品。桂林名菜乳猪、地羊、扣肉,即用腐乳佐料,汁鲜味美;烧肉、白切鸡蘸桂林豆腐乳,其味隽永。