竹溪八大碗来源于哪里?
八大碗一直流传于竹溪民间,常常有人问起八大碗指哪八碗菜?吃八大碗有哪些讲究?这些问题一直困扰着人们。其实,竹溪八大碗来源于陕西八大碗或本省黄州八大碗,现在西安市就有长安八大碗有限公司,黄州也有八大碗专卖店。有学者倾向于陕西传入说,因为竹溪建县时“陕西流民有五”。
再往前追溯,我国的八大碗起源于满族八大碗。满族八大碗是满族同胞的特有菜种。它由雪菜炒小豆腐、卤虾豆腐蛋、扒猪手、灼田鸡、小鸡珍蘑粉、年猪烩菜、御府椿鱼、阿玛尊肉等八种菜组成。
八大碗做法有粗细之分,细八大碗指:熘鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、川肉丝、川大丸子、松肉等;粗八大碗有:清炒虾仁、烩鸡丝、全炖蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡、家常烧鲤鱼等。
八大碗往往用于宴请宾客之际,每桌八个人,桌上八道菜,上菜时都用清一色的大海碗。清朝乾隆期间,正值鼎盛时期,政局稳定,经济发展,饮食市场空前繁荣,其中以“满汉全席”称雄饮食业(满汉全席分为“上八珍”、“中八珍、“下八珍”,满族八大碗为满汉全席之一“下八珍”),满族地方风味也应运而生,呈现出一派繁荣景象。满族八大碗深受民间欢迎,吃过八大碗的人都知道,八大碗味美,吃起来过瘾,具有浓厚的乡土特色。《满族旗人祭礼考》记载:宴会则用五鼎、八盏,俗称八大碗,年节、庆典、嫁娶,富家多以八大碗宴请,八大碗在当时集中了扒、焖、酱、烧、炖、炒、蒸、熘等所有的烹饪手法。其中阿玛尊肉俗称努尔哈赤金肉,最有代表性。此菜是清太祖努尔哈赤时代流传下来的。《满族简史》记载努尔哈赤统一东北后建“堂子”,立竿祭天,凡用兵及大事必祭。《竹叶亭杂记》记载:祭用,必选择其毛纯黑无一杂色者,其牲即于神前割之、烹之。
竹溪八大碗有哪些美丽传说?
关于八大碗有一个美丽的传说。相传吕洞宾、铁拐李、何仙姑、张果老、蓝采和、曹国舅、韩湘子、钟离汉“八仙”云游四海时,驾祥云一路从北向南,经过竹溪时,见竹溪河谷地绿意盎然,云烟氤氲,植物茂盛,一改西北之荒凉,便按下云头,遂化作百姓走进茅屋草舍。八仙见百姓生活清苦单调,饮食极为粗劣,于是分工在四周山上采来可食的椿芽、木耳、香菇等山珍,创造性地把各种荤素菜搭配在一起,煎、煮、烹、炸、炒,做出一桌桌丰盛的宴席来大宴四乡八邻百姓。
八仙之一吕洞宾高兴万分,拔剑在岩石上刻下七律一首:“古木丛林号白云,高岩更去谒观音。路逢青嶂上头上,寺隐白云深处深。法鼓震开天地眼,飞轮推出圣凡心。时人到此如中悟,何必南岩海上寻。”从此,有了竹溪八景之一的“云岩剑迹”。竹溪县现存的清同治版县志《艺文志》收录的《游白云岩》一诗,署名吕岩,而吕岩正是成仙之前的吕洞宾的真名。传说吕洞宾真有其人,没有成仙之前,名吕岩,故乡在今山西芮城。出生于世代官宦之家,自幼熟读经史,中过进士,当过唐末地方官。后因厌倦乱世,抛却人间富贵,和妻子一起到中条山上各居一洞修行。其修仙成功之后,下山云游四方,济世济民。
八仙走后,竹溪百姓学会了八仙的烹饪方法,并将菜的原料采集分类,制成佳肴,每逢重大节日、祭祀活动等都用这种宴席招待四方来宾,为纪念八仙授艺,取名八大碗,于是形成了今天流行于竹溪河流域的八大碗菜系。
八大碗内容有何变化?
竹溪是移民建县,据《竹溪县志》记载,明成化十二年建县时,竹溪人口构成“陕西之民五,江西之民四……今则四川江南山西广东湖南本省武昌黄州安陆荆襄之人亦多入籍。”目前现存的江西馆、湖南馆、黄州馆即是佐证。
特殊的人口结构,有利于文化相互渗透,使竹溪菜融合了川、陕、鄂等各地饮食习惯,兼收并蓄,形成了现在以四川的辣、山西的酸相融合的酸辣特色。八大碗落户竹溪以后,就约定俗成为四荤四素,荤菜常见的有红肉、大酥、小酥、卤水拼盘等;素菜有煎豆腐、煮粉条另加两个时令蔬菜。八大碗中蒸菜、卤菜、粉条、豆腐都可以头天准备,而竹溪的红白喜事多开“流水席”,灶里不断火,路上不断人。八大碗便于准备的优点自然被竹溪人所接受,成为红白喜事和年节的主打席面。
竹溪八大碗随着时代发展和生活富裕也在不断变化,八个菜内容因时而变,因口味而变。最重要的是增加了汤,有的还把汤换成了蒸盆。(十堰晚报文、图/特约撰稿人陈耀林)
武当蜜桔地理标志产品保护范围为湖北省丹江口市武当山特区、土台乡、均县镇、习家店镇、凉水河镇、六里坪镇、土关垭镇、浪河镇、丁家营镇、石鼓镇、官山镇、牛河林业开发管理区、大沟林业开发管理区、白杨坪林业开发管理区、新港经济开发管理处、三官殿办事处、丹赵路办事处等17个乡镇、办事处、特区、管理区、开发管理处现辖行政区域。
江口醇酒地理标志产品保护产地范围为四川省平昌县现辖行政区域。
蜀河八大件作为地方一种原生态的传统饮食习俗,取名源于周朝“八珍”,制作技艺成熟并盛行于汉唐,发展传承至今。
蜀河八大件分汉、回两种,汉民喜好猪肉,回民偏重牛羊肉,各具风味。
开席上八道凉菜,四荤四素,中间置一大盘,将凉菜适量放入其中,再将调好的汤汁浇上,搅拌均匀便可食用,称之为和菜。
之后热菜也是八道,四荤四素,要求做到“烂、脆、酥、润”,八个热菜分为四汤四菜,间隔而上,程序讲究。第一道热菜是“墨鱼肉丝”为汤,由于墨鱼的头大,寓意有一个好的开头,加之墨鱼营养丰富,味道鲜美,可增加食欲;第二道热菜是“粉蒸肉”,寓意生活蒸蒸日上;第三道菜是“清蒸鸡汤”,寓意吉祥如意;第四道菜是“汉江鲤鱼”(酸辣味),寓意连年有余;第五道菜是“肉糕”为汤,寓意为经济生活步步高;第六道菜是“莲菜盒子”(或清蒸羊排),寓意为和气致祥;第七道菜是“清蒸肚片”为汤,寓意为宽宏大度;第八道菜是“敬糕”,又名“八宝饭”,寓意向最尊贵的客人致以崇高的敬意。
最后上六个座碗和一个汤,座碗分别是“墩子”“片子”“酥肉”“肉圆子”再根据季节搭配两个素菜。四个以肉为主的座碗寓意四季发财,四季平安,六个菜寓意六六大顺。汤菜以时疏为主,清淡爽口。
“蜀河八大件”和其他菜系最关键的区别是,他的八个热菜全部要将提前做好的半成品放在笼里蒸上一个小时左右,火工相当讲究,不能让蒸馏水落入盘中。四个汤在上桌之前,浇上提前熬好的高汤再上桌,且每一道菜一定要满盘子满碗,充分主人家热情好客,实心实意招待客人。
上述菜品虽无鱼鳖海怪、熊掌鹿鞭等稀世奇珍,但却饱含着一缕浓浓的家常气息,根据现代饮食习惯,菜式、菜品搭配上略有创新,这也是蜀河“八大件”能流传至今的一个重要的原因。
蜀河八大件在继承中发展,于扬弃中生存。传承古老的蒸煮烹调方法,贴近社会进步潮流,饮食文化由最初的膘肥肉厚、满盘满碗显厚道,向讲科学求营养吃品味方向演进。热菜依然遵循四荤四素,但已不再墨守成规,而是根据厨师备料、主人、宾客的喜好现做现吃,并无定法。如婚宴上增加一盘红枣花生桂圆,象征"早生贵子";寿宴上添加一盘寿桃,便是"九九长寿";团聚时来一份苜蓿蒸肉,煮一碗甜酒汤圆,寓家庭和睦、生活甜蜜、团圆美满。
在过去,过端午节、重阳节时江口人民都注重做棉菜粑来庆祝节日。棉菜粑是江口传统的一种美味小吃,色泽黑绿,具有柔软清香,不粘不糯,口感舒适等风味。由于棉菜兼有清热、解毒、消炎的功用,所以更得人们的青睐。
棉菜粑的主要原料是糯米、粘米(1:1比例)、白糖、芝麻(或豆腐、腌菜肉)、棉菜(白蒿)、花生、酸辣椒、精盐、熟猪油等 在江口,随时可以购买到风味独特的棉菜粑。
原 料
糯米、白糖、粘米、芝麻、棉菜(白蒿)、花生、桐子叶、酸辣椒、精盐、熟猪油。 制作方法
1.将糯米、粘米分别淘洗净,用温水浸泡后,舂成米粉,过细筛后,混合拌匀;
2.净棉菜择洗净,去苦水后切成细末,入锅煮沸,再倒入1/3的米粉与棉菜搅拌,称为拧芡。再把全熟的芡铲入剩余的2/3米粉中,以滚雪球的办法,慢慢将粘芡揉搓,再分成每份重120克的坯料;
3.将芝麻、花生分别炒香,碾成末,酸辣椒切成小粒,加上白糖、熟猪油拌匀,再回锅用熟猪油拌炒后加精盐,拌炒匀成白糖、芝麻馅;
4.取坯料,逐个包入馅料,包好后用桐子叶包起,上笼蒸60分钟即成。
注:馅料除白糖芝麻馅外,还可用腊肉馅,洗沙馅。腊肉馅选半肥半瘦的腊肉蒸熟,去皮切成颗粒,加切细的盐菜而成。洗沙馅用绿豆煮烂,滤沙去渣,再用熟猪油、红糖、白糖炒制而成。
小吃特色
柔软清香,口感舒适。
金湖“八大碗”实际是一桌菜,在民间叫做“八样头”。是以前金湖民间请客时做的八道菜。上世纪70年代之前非常流行,只要请客都是这八样,形式一致,内容一致;而且是一碗一碗的上,前一碗吃完才上后一碗,家家如此。“八样头”在当时已经是高规格的宴席了,低一等的只有“六样头”或者“四样头”。
关于金湖“八大碗”以办喜事为例,第一碗是红枣,圆圆满满早生贵子,吉利。这一碗有个规矩,不能全部吃完,最少要留一个枣儿,这叫回汤。第二道菜上来的时候才把这回汤碗带走。第二碗上杂烩,就是百叶、粉皮和肉丝一起烧的杂菜。第三碗是分羹,相当于现在的鸡丝粉皮。第四碗是大菜,就是红烧肉。从前能吃到红烧肉可是很隆重的事情,如果是办丧事,此时是要奏乐谢汤的。第五碗和第六碗是两个炒菜,一般是炒韭菜或炒藕丝,上面加些百叶或肉丝做盖头,又叫浇头菜。第七道是红煮鱼,鱼到酒止,最后再上一碗青菜豆腐汤就用饭了……
如今的金湖“八大碗”经过厨师们的加工制造、精心制作,从内容到形式都焕发了新的生机。比如红烧甲鱼、菏荡金鳅、鸡汤鱼线、双煎藕夹等等特色菜肴,在南京、上海宣传时,已成为金湖美食的名片,为招商引资、发展旅游起到了重要作用。