广元风味小吃酸菜豆花面,是在碗内放红油,汤中和着面条,再放入酸菜、豆花,其味道清香可口。酸菜豆花面对胃酸少的人有治疗作用,还有解油开胃的功能。
处于豫鄂陕三省交界的河南省淅川县,是南水北调中线工程的水源地和渠首所在地。居住在这里的淅川人祖辈素食酸菜,淅川酸菜也因近年来慕水而来的中外游客的传播而名气大涨。
每年初冬,城乡居民多用辣菜、白菜、萝卜叶、红薯叶、芝麻叶等,洗净在水中煮熟,然后趁热放进缸中,用石块压实注入酸浆引子,使其发酸。春天,气温升高,酸菜不易保存,就晒干保存,供夏秋食用。淅川酸菜的历史可谓久远,据史料记载,早在春秋时期,这里就有装酸菜的器具--豆。淅川酸菜与全国其他地方的酸菜不同,淹制好的酸菜,酸汤粘稠,带汤食用味道居佳。南水北调重要水源的丹江纵贯我县十余个乡镇,沿江的人们淹制出的酸菜地道,保鲜时间长,其他非沿江的居民和我县临近的人们根本就淹不好这种酸菜来。后来经水质、地质专家考证,丹江水含有多种有益矿物质,才使淅川有了美味的酸菜。
淅川酸菜的吃法很多,可凉拌、可热炒、还可蒸包子、包饺子、垫米饭等等。为此,淅川县各大宾馆的餐桌上就有了以酸菜为主要成分的特色菜,诸如酸菜牛肉、酸菜粉条、酸菜鱼等。县城和主要风景区近年来还开了酸菜鱼、酸菜面等餐馆,供游人品尝。不过,淅川人吃的最多的要数酸菜面条了。
从酸菜缸里捞出一把酸菜来,青乎乎的酸菜扯着细长细长的亮晶晶的银丝,酸菜独有的那股浓浓的醇香味就弥漫开来,一下子就能把人的食欲全勾出来。先把切碎的酸菜先放进锅里煮,随后放进食盐,等水烧开了才最后下面条,撒上葱花、芫荽。这样做出的酸菜面条,酸味渗在面条里边,酸菜入口绵软,面条吃起来有筋骨,口感极佳,有一种十分独特的地方风味。芝麻叶酸菜下到面条锅里油腻腻的,面条吃着香,但吃多了易上火;红薯叶酸菜则有少许的苦涩,可清凉去火;最好吃的是酸白菜,晒成干酸菜后,一年两年酸味都不会减退。冬季天冷的时候,人们还习惯在开水锅里撒玉米糁,玉米糁汤煮好后再下入面条、酸菜,作成酸菜糊汤面,吃上一碗浑身暖和 。 吃酸菜面条时,必须预备好“辣子蒜水”,如果酸菜面条里不浇点“辣子蒜水”,那酸菜面条的“味道”便出不来。在石臼里放些蒜瓣、姜、葱和辣椒,将其捣碎,然后小心翼翼地用小汤匙挖出来放到瓷碗里,倒上酱油、醋,滴几滴小磨香油,再兑点开水搅拌一下,“辣子蒜水”就算做成了。吃着手工作成的辣酱,酸菜面条中又多了一味辣香。
勤劳朴实的淅川人这些年,依托丰富的旅游资源优势,做起了酸菜的买卖,办起了公司,同我县香花小辣椒、丹江鱼这些一道,向外推销淅川酸菜,让更多的游客在游玩中了解淅川,感悟山城淅川人的热辣性情。
将野鸭洗净剁块,水中烫一下捞起,沥干。再将酸菜切段,把锅烧热,放入猪油,倒进鸭块,加入姜末、葱、精盐、酱油爆炒,再加高汤、料酒焖之。然后放入酸菜、大蒜、冬笋片炒熟,以湿淀粉“勾芡”,撒入胡椒粉即成。英山雪花糕此糕松软爽口,为英山民间名点,因其太似雪花堆积而成,故名。
在吃法上,地方特色鲜明又大众化的,为淡水鱼的烹饪,方式主要有全食、块食、片食、拆食、剁食、酿食、生食和腌食八种
全食是制作时去除内脏、鳞、腮而保留鱼的全形,制法又可分蒸、煎、炸三种。加姜丝、葱丝、料酒、食盐蒸熟再淋豉油熟油(经煮沸的花生油),名“清蒸”,以鲩(草)、鲮、鲫鱼为主。煎炸则各种家鱼均可,一般在煎、炸后加酒、豉油及少许调料再蒸或炆,可免燥热上火,又别具滋味。先炸后炆称“红烧”,与“清蒸”并为两种常见的制法。如将抹盐蒸熟的鱼(以鲩鱼和鳙鱼为主)配上酸荞头丝、酸姜丝及酸甜芡法汁,则为“五柳鱼”,也很常见块食是将鱼带骨切成骨牌大小,调味后以生粉拌匀,放进沸汤锅内浸熟,蘸豉油熟油和姜丝、葱丝吃,香滑可口,俗称“浸滑鱼”
片食是将鲩鱼或大头鱼(鳙鱼)的脊肉起出,切片,以筷子夹持在沸汤锅内灼片刻,再蘸豉、熟油和姜丝、葱丝吃,俗名“鱼片打边炉”,是最方便的一种吃法。若拌蛋清等配料猛火炒之,名“炒鱼片”;若将鱼片拌少许姜丝、葱丝加入白粥稍烫片刻,名“鱼片粥”
拆食是将大头鱼的鱼头稍煎之后,放进沸汤中浸熟,取出去骨,放汤加配料制成羹,名“鱼云羹”。将整条大鱼浸熟后去骨拆肉煮粥,名“鱼蓉粥”。
剁食是将鲮鱼(鲩鱼、大头鱼亦可)的脊肉剁至糜状,加配料和挞至起胶,再捏成丸状,名“鱼球”,蒸熟或沸汤浸熟均可,又可配其他佐料煎、炆、炒、炸、皆成美食
酿食是将整条鲮鱼连头带皮完整剥出,取其肉剁糜,掺上猪肉料、冬菇粒、虾米等配料,调味后酿回皮囊内,回复原型,煎或炸熟后略炆即成
生食俗称"食鱼生",取鲩鱼(鲤鱼亦可)脊肉去皮及皮下红肉,抹干后以快刀切成蝉翼般薄片,再加入姜丝、葱丝、炸榄仁(或炸花生、炸粉丝)、酸荞头丝、蔬果(雪梨、莲藕之类)丝、熟盐末、花生油和芝麻油,拌匀生吃,味道鲜美爽滑。但由于容易感染寄生虫病,近年已不如过去盛行
腌食实为制作鱼干,将扁鱼(鲢鱼)、鲮鱼去除内脏和鳃、鳞,以适量食盐腌一夜后吊起吹至半干,里外再匀涂一层乌酱晒干,蒸熟佐膳。味道甘香,耐嚼醒胃,比之鲜食,别具风味
此外,有几种传统点心小食也名闻遐迩:一是金榜牛乳,为雪白圆状薄片的咸乳酪,以水牛奶制成,创始于明代,味略咸而甘香,佐粥下饭有坠火功效;二是大良双皮奶,始制于清代,为甜炖水牛奶,碗面覆盖一层鲜奶煮制时形成的薄膜,食味清甜嫩滑,乳香浓郁;三是大良的嘣炒,为面粉拌猪油、南乳、白糖等配料油炸而成的食品,始制于清代,形似金黄色的蝴蝶,过去广东人称蝴蝶为嘣炒,故名;四是凤城鱼皮角,始制于清代,鲜鲮肉刮青加入精面粉搓匀擀薄作皮,鲜瘦肉松、虾仁、韭黄等作馅,包成小巧玲珑的饺子状,宜汤煮、宜干蒸;五是伦教糕,始制于明代,糕体雪白晶莹,爽软滑润而有弹性,食味清甜透凉;六是龙江煎堆,始制于明代,为糯米粉掺和大米粉作皮、爆谷花与炸花生仁加糖浆作馅的球状油炸年宵食品。( 顺德)
青枣(ZIZYPHUS MAURITIANA LAM),又名毛叶枣、台湾蜜枣、台湾青枣、印度枣等,是鼠李科枣属果树。青枣是一种优良的热带、亚热带珍稀水果,在我国广东、广西、海南、云南、福建等地均有栽培。雷州市台湾蜜枣技术协会在南亚热带作物研究所指导下,于1997年春在覃斗进行试种,并逐年在雷州市推广种植。10多年来,在南亚所、雷州市农业局、雷州市科协的重视和支持下,台湾蜜枣除在覃斗镇大面积种植外,已辐射发展到乌石、北和、英利、龙门、唐家、企水、纪家、杨家、客路、白沙、雷高、调风、东里等乡镇。
2005—2006年,雷州市台湾蜜枣技术协会被省农业厅定为广东省农村民间经济组织试点单位,2008年雷州市蜜枣技术协会的《台湾蜜枣优良品种的引进和推广》项目获得雷州市委、雷州市人民政府优秀科技项目三等奖,2009年雷州市台湾蜜枣技术协会被湛江市科学技术协会评为先进单位,2010年雷州台湾蜜枣技术协会被省科协、省财政厅评为广东省先进农村专业技术协会。
据初步统计,目前,雷州市种植青枣的面积约达45000多亩,是全省种植青枣面积最大的一个县,全市每年青枣收入3亿元,成为雷州市农业重要的经济产业,成为农民发财致富的新门路,有良好的发展前景。2013年9月,青枣被评为湛江八大名果之一。
青枣果实营养非常丰富,脆甜可口,含有大量的维生素C、钙、磷、维生素B、胡萝卜素、果糖、膳食纤维等,素有“维生素丸”之称,有“日吃三枣、长生不老”之说。经测定,鲜果中维生素C最高含243mg/100g,是苹果的20倍,堪称“维生素C果”。据有抗氧化,净化血液,促进血液循环,帮助消化,有预防缺铁性贫血,促进伤口愈合,预防过敏,降低胆固醇,养颜美容等作用。青枣营养价值表现在几方面:
1、含有大量的糖类物质,主要为葡萄糖、低聚果糖、阿拉伯聚糖、半乳醛聚糖等,具有较强的补养作用,能提高人体免疫功能,增强抗病能力。
2、增强肌力、增加体重。
3、具有保肝、护肝的作用。
4、青枣中所含有黄酮-双-葡萄糖甙A具有镇静、催眠和降压的作用。
5、青枣中含多种三该类化合物,其中烨木酸、山植酸均发现有抗癌活性,对于防癌、抗癌和维持人体赃腑功能都具有一定效果。
我们在食用鲜青枣中发现,一些患有呼吸道、消化道以及高血压病人在大量吃用鲜果后其症状出现明显的改善,且普通人大量吃用该果也未见出现不良反应。可见,该果不寒不燥,适合所有人群食用,是一个典型的保健水果。