用烧红的烙铁烙尽五花肉皮上的余毛后,将肉放在冷水中刮洗干净。锅内加清水,放入五花肉煮至八成熟捞出,用净布擦干肉皮上的水,趁热将甜酒汁抹在肉皮上面。炒锅置旺火,放入茶油500
克,烧至八成热,将五花肉皮朝下入锅走油,待肉皮炸呈红色时起锅,再将五花肉放入汤锅里稍煮一下,见肉皮起皱纹即捞出。将五花肉皮朝下放在砧板上,先切成10
厘米长、1
厘米厚的大片,再横中切一刀,但不切断。接着将切好的五花肉皮朝下整齐排列在钵中,剩余的边角肉成梯形排列钵的边缘。然后均匀地放入精盐、酱油、豆豉,上笼蒸至软烂,取出翻扣在盘中即成。
豆豉是湘菜特色调味品。现在的湖南豆豉,是采用优质黑豆,利用封闭加温发酵的独特方法加工制成,不仅营养丰富,还具有色泽光亮,质地纯净、味感浓郁、留香久远的特点。此菜色泽油亮,香味浓郁,吃口不腻,软烂鲜美。肉皮棕红而有斑纹,似虎皮,又有“虎皮扣肉”之称。
大方豆豉粑是用豆豉加工而成,在豆豉未干之前打成的,没逢做油辣椒的时候切上一块放入里面,可谓是飘香四溢!
《贵州通志·风土志》载:“豆豉各州县产,以大定(大方)为最佳。”
生产情况
据2008年调查统计,麻旺鸭存栏数量46.6万只,其中核心群15.2万只,公鸭为0.86万只,母鸭14.34万只。
外形特征
麻旺鸭成年鸭体型小,体形紧凑,颈细长,头目清秀。公鸭头部和颈上部羽毛为墨绿色,有金属光泽,颈中部有白色羽圈,背部羽毛为褐色或黑色,尾羽为黑色,镜羽为墨绿色、褐色;母鸭以浅麻为主,少量深麻。胫、喙呈桔黄色,部分公鸭喙呈青色。爪黑色或黄色。雏鸭绒毛以黄色为主,头顶、背部、翅部和尾部毛根有褐色或浅褐色。
品种性能
在正常饲养条件下,雏鸭出壳平均重不少于35.0g,60日龄公母体重分别不少于740g、800g,成年鸭公、母体重分别不少于1100g、1350g;平均开产为110日龄;平均产蛋不少于240个,蛋壳颜色以玉白色为主,平均蛋重不少于65.3g;在100日龄时屠宰,屠宰率公鸭不少于85.0%、母鸭不少于84.0%,半净膛重公鸭不少于850.0g、母鸭不少于820.0g;公母配比为1:20~1:25,核心群种蛋受精率不少于91.0%,受精蛋孵化率不少于92.0%,雏鸭30日龄成活率不少于92.0%。
麻旺鸭具有体重较轻、开产日龄早、产蛋量高、适应性较强、耐粗饲、耐高温高湿环境、抗逆性强、宜于稻田及河谷饲养等优点,具有很高的研究、开发和利用价值。
豆豉粑是豆豉的衍生品,豆豉一年四季均可制作,但一般以在冬季其香味、质量最佳,其他季节由于气温高,豆豉发酵酵快,味差并稍带苦味。豆豉制作应选择粒大饱满、无虫蛀、无霉烂变质的大豆,用清泉水浸泡24小时后用大火蒸制20小时之后选择竹筐类易散发热量的容器,铺垫豆豉叶,让其自然发酵,成熟后将豆粒放入石碓中加入一定量食盐捣细,再发酵1个月左右。待天气晴朗时,将发酵好的豆豉取出捏成长方形的小块并抹光滑,放置在太阳下晒,随时用少量菜油抹面,并用木板轻轻将每面拍紧再晒,使之紧实不开裂。当水分降到20一定程度即可包装贮藏在通风干燥地方。 即成为豆豉粑。
麻辣烫不是一道菜,属于小吃类,但不是很纯粹的小吃。牛杂、鸡杂、各种肉丸子,豆腐干,鸡蛋、新鲜莴笋、白菜、生菜、空心菜、海带、好几种食用菌等等,你要是个拿一份,还真不知道怎么叫手里捧的那盘东西了。
它不在有名的食肆出现,街头的小摊却很常见,又麻又辣,色香味俱全。
调料:臭豆豉50克、小鱼干50克、蒜头25克、盐15克、生粉少许、老抽5克。
制作方法:
①将辣椒剖开,茄子切片,小鱼干剁碎待用,韭菜切碎,用盘子装加入蒜头。
②炒锅放入油,依次加入臭豆豉、小鱼干、盐、蒜爆香,倒入装盘的韭菜中,加生粉、蚝油,做成馅料。
③新鲜辣椒洗净,从中间拿刀刮开,把辣椒心挖除,酿入之前备好的馅料。
④炒锅放油,烧热,加入盐,将酿好的辣椒炒至八成熟再放入茄子、老抽,放水盖上盖子,焖熟勾芡起锅装盘即可。
味型:家常味。
特点:具有地方特色香味、下饭极佳,令人食欲大增。