山东特产香脆煎饼果子 山东煎饼果子薄脆配方

南和小米煎饼是河北省邢台市南和县的特色小吃。南和小米煎饼具有焦、嫩、香、甜，粗粮细作，营养均衡特色。后经国家高级营养师赵国强多次研制成香甜可口，营养均衡，源于自然，制作方便深受欢迎的食品。

南和县特色小吃小米煎饼取材于南和金米，并辅助添加小麦面、葡萄干、熟芝麻和白糖，经加水调和后，打糊发酵，上铛烙熟即可食用，具有焦、嫩、香、甜，粗粮细作，营养均衡特色。其历史渊源深厚，据史书记载，在兴林国一带（南和1）盛产金米，三皇姑常用此米解救百姓，为使用方便，将米粉制作成煎饼，深受百姓喜欢，一直沿用至今。后经国家高级营养师赵国强多次研制成香甜可口，营养均衡，源于自然，制作方便深受欢迎的食品。

摊煎饼是临沭县最古老的地方小吃。做“摊煎饼”只要一个小推车、小鏊子、小托盘等简单的几件家什就行。摊煎饼中可放入小白菜、韭菜、芹菜、土豆、胡萝卜、小瓜、茄子等多种时令蔬菜，还可以按口味加入鸡蛋、火腿肠、酱肉沫等，煎饼外皮脆香，内裹蔬菜，色香味俱全，营养环保又好吃。只需两元多的一个摊煎饼，可以吃的有滋有味，真是人间美味。

桑村石磨煎饼，历史悠久，它选用张宝庄、芹沃无公害、无污染的优质小麦、小米等粮食为主要原料，并配以大豆、芝麻、花生、板栗、核桃等原料，采用传统手工工艺，科学配制，精细研磨而成，具有色泽诱人，香甜可口，柔脆适中。桑村石磨煎饼含丰富的蛋白质、淀粉、粗纤维、碳水化合物、钙、磷、铁、钾及人体所需的各种氨基酸、维生素，做煎饼的原料都带皮壳，含粗纤维多，对吃腻了大鱼大肉的现代人来说，是一种符合现代人口味的民间传统健康食品。

信息来源：桑村镇政府网

淄川煎饼的做法是这样的，先要准备1000克的小米和100克黄豆。

1.把小米、黄豆淘洗好，把500克小米煮到七成熟是再捞出来，晾凉以后与另500克生的小米和黄豆一起上磨、再加上水磨成米糊，再盛到盆里使它稍微发酸。

2. 煎饼鏊子烧热（火要缓而均匀），左手盛一勺米糊倒在鏊子中央，右手用煎饼扒子尽快把米糊向顺时针方向推开成画饼形，这时再把摊好的面糊用刀推勺后约用1分钟即熟。用刮刀顺边刮起煎饼的边缘，两手提边揭起，饼薄加纸，呈棕黄色，松软筋道，微酸甜香。

传说煎饼是诸葛亮发明的。诸葛亮辅佐刘备之初，兵微将寡，常被曹兵追杀，一次被围在沂河、湅河之间，锅灶尽失，而将士饥饿困乏，又不能造饭，诸葛亮便让伙夫以水和米面为浆，将金（铜锣）置火上，用木棍将米浆摊平，煎出香喷喷的薄饼，将士食后士气大振，杀出重围，当地人也习得此法做食，但铜锣昂贵，且易开裂，人们便以铁成锣状的煎饼烙。从此煎饼在山东大地上流传至今……

【锅盔、煎饼】多见于集市个体饭摊与农家。随着原料的不同，制作出的品种也不同，大致分为白面锅盔、高梁面煎饼、米面煎饼与杂面煎饼几种。锅盔，多用白面、高梁面、杂面做原料，将面粉倒入盆内，用清水搅拌成糊状，然后加配料，放入精盐、食油、葱花或者小蒜等备用。米面煎饼（即玉米面、小米面粉混合）：先将玉茭开水浸泡5分钟捞出控净水，到碾子上碾成碎粉过箩筛下细面粉，小米面也用同样方法碾成面粉混在一块。将米面粉倒入盆内，用米汤水把面粉搅成糊状，放温暖处发酵半天，同时将发酵的米面粉放点碱液搅匀无酸味。制作方法：将小铁鏊放在火上，临时制作小刷一个，待鏊烧热后，用小刷蘸油，将鏊面从顶刷到周围，然后将搅成的糊状（也叫面茬）用手勺舀一勺左右，从鏊顶浇下，直到鏊周围全浇上为止，盖上盖2分钟左右即成。再用手铲将煎饼挑出鏊外，放在器具上，即可食用。食时，蘸上醋，浆水更佳。

过年酒碟子里的唯一油炸物，不知怎么就叫果子或果果，我不愿用书上的学名生硬的全国统一地更名，直呼其原名更觉泾川的小吃，如陆食一样，陆字我不知用哪个同音汉字好。过年的吃物。各种都重要，陆食看家境和来年吉利，果子是更高一筹的，陆食不用油不用麦面，院里有土蜂有玉米面就可，年景再孬每年能做到，果果就非得有好年成，是好家庭才能做得起，即使有能力，邻家如果多半不做。但乐观主义主宰着泾川人人生的所有日子，母亲们千方百计争取变通，搜东借西，充南假北，还是以种种力量促使炸果

果成功，所以也还是十年有八年是炸果子的。

面是死面，苏打与碱面要有足够的量，用熟油把面调了，中间还加上熬的花椒水，加此水炸成后便有红色。面做成后，擀成厚厚的面皮，切成宽条，切成方块，任意做蛹、做蝴蝶、风车、花、飞蛾什么的。花样多少，以母亲或嫂子或小姑姐妹的灵性高下而定。这不是硬教的，而是体现愚慧与否，不去拜师傅就在心中，自己发挥，自己觉悟，大自然中凡能捏成型的小动物小植物，又在油炸后不烂还成型人还能认出来为宜。这和花镆不同，花镆面软，个大，任意捏制点缀，如猪兔鸡狗就很难在一寸大小的果子里做出并经油炸后不变形。往往难坏了新媳妇或待嫁的大闺女，也有过门进来就什么都不会做的懒婆娘，她每年给孩子炸果子就是捏蛹，太好做了。不论巧笨，做时要把梳子、蓖子、发卡、剪子、刀刀、顶针，女人梳妆台上针线笸蓝里的小东酉大部分拿了过来，有的在一群娃娃的观看中在案上做，有的在炕上做，做几大盖子，才烧油去炸。做的中间，孩子们喊：像！不像！笨头！难看死了，不看了。孩子们审视着，公公婆婆不理，男人不理，自

已这双手为何就这么笨到原始人一样呢？真是双手捏不出一个杏来。

主要功夫是做，也是兑面，面兑的好，炸成后干、脆、柔、酥、吃多半天才可吃完一个。兑不好，一炸一烂，硬的咬不动。炸是很容易的，油热后，在炸了油饼油果以后，一次下去很多，两翻即用笊篱捞出来，孩子们抢吃，大人尝，赶快入罐，正月里再用。

过事，如果在按了陆食以后还炸果子，这事必是百里方圆的大事。泾川的这些小吃，很大程度上是为过年过事而做的。吃也靠的是过年过事，过年，家家人人准时必过必吃，过事就有时稠有时稀，多半年遇不上邻居的事，就把嘴闲搁下了。盼不来一个红事，左盼右盼偏偏盼来一个白事，那么伤心兮兮的，痛哭流涕之际，吃还是狼吞虎咽多吃一些，过一过长时间没吃到风味的瘾。白事实际是借死人的呜呼，吃自己的美食，白事过得无论多大，本质是为了让活人吃好吃足喝好喝足。而祖先永远是乐观主义者，死了辞了，死者留下了一万个舍不起，实际上是在咽气的一霎那已舍了，谁也不再去考虑他吃与穿，而是忙着百十来个活人的吃，为磨面做菜端饭敬酒忙个一塌糊涂。

喝酒时，给孩子们散了陆食后，就是散果子，哪一个小子兜里也装得饱饱的，手里捏两个。咯嘣咯嘣地吃个不止。过年就是吃了果子和陆食，不

会喝酒。老汉老婆拿一个吃半个时辰，一点一点用牙床去蹦，或泡在酒里，酒味浓浓地去吃。果子，和大城市卖的油炸果、麻花差不多，只是这里的图案造型能引起人的无限暇想，使年过得既圆满无一缺憾。还在于做的地点在家里土炕上，在自己怕锅里炸的，乡情亲情家庭温暖全吃了，没一个人为没吃到螃蟹大虾王八长虫青蛙而悲哀，那不是泾川出的，也不是泾川人吃的，就世世代代没有这欲望没这盘算，泾川小吃谱过年过事的食谱也就不列。

西河煎饼

查史考证，西河镇玉皇山原名天际山，此地山灵人杰，民风淳朴。自宋始就有摊煎饼之记载，手艺独特，堪称一绝。

西河煎饼历史悠久，源远流长。天际山系列煎饼系采用青石山地所产优等小米、玉米为主要原料，配以多种营养成分，引入淄河优质地下水，采用传统工艺精工制成，保持原料的色泽香味和营养，薄如纸、色如玉、甘如饴，素雅柔韧，风味独特，不含任何化学添加剂，是酒店、旅游、家庭必备之美食。

推荐主要理由：采用传统加工工艺，纯手工制作，是山东大煎饼的代表。

西河煎饼采用传统加工工艺，纯手工制作，粮食要经过多次淘洗，一夜浸泡，然后放入1/3或一半的孰料，这样磨出的糊子才好烙，摊的煎饼才更爽口。磨糊子是件很费工夫的事，二三十斤粮食要花两三个小时，往磨眼添料也得是有经验的老手，要勤添少添，磨出的糊子才细腻均匀。摊烙要求的技巧性极高，想练成这一绝活就得先会使用西河人的“三件宝”：鏊子、刮耙和油擦。鏊子，铁制，圆形，中心稍凸，下有三足，其下用柴草加热，上面即可烙制煎饼。刮耙，木制，版状弧形，有柄，把糊子舀到熟鏊子上用它薄薄地左右摊匀。油擦，又称油搭子，是用十几层白布缝制的方形擦子，蘸上食油擦鏊子，防止煎饼粘在鏊子上揭不下来。

概括来说，煎饼有四大特点：一是薄如纸，极易成熟或加热，食用方便，还可卷上各类菜肴一起吃。二是纯粮制作，富含纤维，无糖，便于人体消化吸收。三是存放时间长，不宜变质，不需添加防腐剂。四是硬度和韧性高于其它面食，咀嚼时间长，可生津健胃，促进食欲，还能带动面部神经运动，保持视觉、听觉和嗅觉神经的敏锐性，延缓衰老，不失为一种天然绿色保健食品。

过去，煎饼以玉米、小麦和豆类居多，而今西河百姓又开发出大米、小米、芝麻、高粱、红枣、蔬菜等30余个品种供客商选择。

煎饼馃子以绿豆粉为主料，调成糊状。摊成煎饼，形似荷叶，薄软如纸，然后卷上酥脆的棒槌馃子(油条)，抹上面酱、腐乳，撒上葱花、芝麻等小料，从中间折起即可食用，香气扑鼻，味美适口。若在煎饼上再摊上鸡蛋，更觉软嫩鲜香，别有风味，这是地道的天津小吃，现被许多城市所接受。

微山湖煎饼名气很大，品种繁多，色香味俱佳。微山湖煎饼用料主要以粮食为主，也可掺入各种湖产品。用高粱做的是红煎饼，用小麦做的是白煎饼，用玉米、小米做的是黄煎饼，用瓜干做的是黑煎饼。亦有几种杂粮掺和着做的，如小麦、黄豆、高梁做的煎饼叫“三碰头”。还有一种掺和着炒熟的芝麻做的，叫芝麻煎饼，很香很好吃。还有掺杂湖产品的煎饼，如掺芒子米、菱米等。灾荒年间掺草粉、茅草核粉做的煎饼，像绿色荷叶，口味清爽。在湖区加工煎饼的方法有烙法、筢法、滚法三种，支好鏊子烧热烧匀，用油布擦净，再行摊烙。大煎饼径阔约70厘米，每500克称4～5个，饼大松软，卷葱、卷鱼、卷肉，吃着均很过瘾。

泰安有着一千多年摊制煎饼的历史。泰安煎饼，以玉米、小米为原料，磨成糊状鏊摊而成，薄如纸，脆如酥，少水份，耐贮存，是久富盛名的泰安传统食品。泰安民谣说得好："吃煎饼，卷大葱，香喷喷，赛油饼"。