吃小笼包讲究汤汁,做的时候要把高汤凝成透明的固体胶质,切碎了拌在里面,热气一蒸,就全化成了汤水。好的小笼包皮薄如纸,提来提去还不带破的。小心翼翼地提出来,放在醋碗里,对准上面一吸,鲜美的汤汁就进了肚了。不过不能着急,不然会烫着,然后再慢慢享用里面的内容。所以南京人吃小笼包又有歌谣,“轻轻移,慢慢提,先开窗,后喝汤”。
咸水鸭的制作方法
一、备料:
1.把整鸭洗净,在水中浸泡20分钟以去除血水
2.把调料(盐、味精、鸡精、料酒、花椒、姜丝、葱花)填入鸭肉,用保鲜膜包好腌渍,放入冰箱
3.二到三天后拿出来,放冷水里煮,放调料,用大火。水将开未开时改为小火,以去血沫
4.八成熟时(筷子可插入)关火。冷却后捞出,放冰箱晾凉
5.切块,放入(葱、姜、红辣椒)丝就可以啦~!
二
鸭子洗干净,找个用坏也不心疼的炒菜锅,擦干,把大量的盐和花椒倒进去炒,火关小一点,直到盐有点发黄,闻到花椒香味关火。然后趁热把花椒盐擦到鸭子的皮上和肚子里。我觉得可以等盐凉一点再弄,应该不会太影响风味,总之别太凉,用手套也会好些。里里外外擦两遍,注意擦里面的时候要小心骨头。有鸭脖子,也把它擦上盐,塞到鸭肚子里。然后就找个容器把鸭子装进去,盖好,放冰箱下格。我一套保鲜盒里最大的那个正好放得下。我一般腌两整天,中间翻一次面。
煮鸭子也很关键,因为盐水鸭讲究鸭肉板扎,不能像酱鸭那样烂烂的。我们在家买的鸭子有时候骨头里还有血丝呢,不过我煮鸭子的方法不会出现这种情况,至少我从来没有遇到过。
把鸭子从冰箱拿出来以后,用凉水冲干净表面上的盐和花椒粒。找一块姜,切片,葱一两根切段。大锅里放凉水,葱姜,鸭子,开大火,至沸,关小点,让它保持沸腾5分钟,关火,把鸭子翻个面。立刻把盖子盖上,等10到15分钟,再开大火,开后再让它沸5分钟。关火,闷一会儿,拿出来。晾凉后切块就可以吃了,冷热皆宜。
三
①将鸭洗涤干净用花椒、盐在鸭身里外擦透,腌3小时;
②再将腌过的鸭加姜、葱、盐、黄酒上笼,用旺火蒸1O分钟,再改用中火蒸2O分钟,至熟后出笼冷却,食用时,可将鸭卤浇在鸭块上。
2012年,经国家工商总局商标局认定,“平和南胜咸水鸭”荣获中国国家地理标志证明商标。
五香豆又称之为“状元豆”,因为明清时江南贡院的考生喜欢携带五香豆赶考而得名,此豆是用蚕豆制作,至今南京还流传着这样的儿歌:“五香豆,真正香,城里头吃了城外头香……
目前,南京五香豆保持正宗口味的是夫子庙的魁光阁。说到魁光阁五香豆就离不开该店的另一招牌小吃五香蛋,五香蛋全国各地到处都有,但真正做出特色、口味还算是魁光阁。魁光阁的五香豆与五香蛋,有小吃中的“绝代双娇”的美誉。
有点象淡盐水煮出来的。
历史:南京出产的以谷喂养的鸭,膘肥色白,肉质鲜嫩,宋代就闻名全省。当时南京城里盛行用鸭制作菜肴,曾有“金陵鸭馔甲天下”的美誉。明朝建都金陵后出现“金陵烤鸭”,紧接着又出现了“金陵盐水鸭”。该鸭是用当年中秋时期的“桂花鸭”为原料,用热盐、清卤水复腌后,取出挂在阴凉处吹干而成。此鸭煮制后,鲜嫩味美,风味独特。因而在明代就闻名中外,与明末出现的“南京板鸭、一样畅销大江南北。清代时曾作为宫廷贡品。五百多年来,”金陵盐水鸭“一直盛名不衰,现已成为江南一带民众普遍喜爱的佐酒佳肴。
特点:用肥鸭腌、煮而成。成菜皮色玉白油润,鸭肉微红鲜嫩,皮肥骨香,异常鲜美可口。
工艺:将鸭宰杀,治净,放入清水中泡去血水,洗净沥干水分。炒锅烤热,放精盐、花椒、五香粉,炒热后倒入碗内,用热盐25克擦遍鸭身里外。再将鸭放入缸盆内腌制1.5小时取出,再放入清卤缸内浸渍4小时左右取出。锅内加清水,用大火烧沸,放葱、姜、八角、香醋,将鸭腿朝上,头朝下放入锅中,焖烧20分钟后,待四周起水泡时提起鸭腿,将鸭腹中的汤汁沥出。接着再把鸭子放入汤中,使腹中灌满汤汁,如此反复三周次后,再焖约20分钟取出沥去汤汁,冷却即成。食用时改刀装盘。
说起南京钟,很多南京人都感到陌生,但它的的确确又是跟雨花石、云锦一样能够代表古金陵特色的南京。
南京钟,又叫“本钟”、“苏钟”、“插屏钟”,是明末清初最早在南京根据西洋钟改制的一种南京地产钟表。后来制造工艺又流传到苏州、上海等地,这些地方造出的钟表在当时也被通称为“南京钟”。