泰安白菜以黄芽和表菜为地道品种。黄芽品质优佳,用来煮菜,出水少且快熟易烂,菜汤则浑如奶,并有异于其它白菜的特殊鲜味。其它白菜与之相比,不但清如水,且味谈索然。该品不论炒食、炖食,还是清蒸、醋溜,口味皆鲜美,故历来无论是附近饭店还是自家盛宴,无不选黄芽白菜作席菜。近年来,一些著名厨师在传统烹饪的基础上,又创制出了数十种新菜式,组成堪称色、香、味俱佳的白菜宴。
黄芽白菜除菜用外,还具有药用功能,药书载:此菜能通利肠胃,除烦解酒,冬日用汁尤佳,把菜帮捣烂敷用,还可解漆毒。
泰安黄芽白菜株高35~40厘米,株重3~5千克,亩产5000千克左右。其开展度60厘米,叶片黄绿色,叶帮发白,合包呈狮子头状,包心结实,是泰城周围品质优良的传统蔬菜。闻名省内外的泰安高桩包头大白菜,单株重4~6千克,亩产6000千克左右。建国后,泰安大白菜曾多次进京参加农业展览。集中产区的范镇、山口、祝阳、大汶口等处,每年大量外销,供不应求。
泰安白菜生于泰山之阳,汶水之滨,有得天独厚的自然环境条件,加之近年来引进杂交白菜品种,改良原有品种,使泰安白菜产量、质量不断提高,最高年份1987年种植面积达3万亩,常年种植面积稳定在2.7万亩,总产达15万余吨。
肥城王庄无公害大白菜
王庄镇现有耕地面积8万亩,农业生态环境良好(远离厂矿企业、无三废污染),土地肥沃,土质疏松,耕性及通透性良好,地下水资源丰富,灌溉条件好,适于发展无公害蔬菜生产。近年来,该镇在发挥传统优势的基础上,根据市场需求,严格按照无公害农产品的生产标准要求,重点发展了无公害大白菜生产,赢得了国内市场和广大消费者的欢迎。
该镇生产的无公害大白菜叶球硕大,帮薄质细,柔嫩味美,凉拌如玉翠,炖吃无呛味,口感好,营养丰富。含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、纤维素、多种维生素和无机盐,养分平衡,常吃有清痰解毒、降火消炎、舒肝和胃、利尿之功效。
2000年,该镇大白菜种植面积3万余亩,年产大白菜1.5亿千克。镇委、镇政府认真组织菜农按照无公害白菜的质量要求和技术标准进行生产,向菜农印发了《无公害白菜质量管理手册》和《无公害白菜生产管理技术规程》,并招聘了20多名专职技术人员,指导白菜的施药,采取大量使用农家肥、有机肥,控制使用化肥,大力推广生物防治技术,确保了大白菜的品质,在国家工商局注册了“玉翠”牌白菜商标,经省农业厅验收合格认定期无公害农产品,并颁发了证书,产品远销安徽、浙江、江苏、福建、深圳、香港等省市和地区,深受客户欢迎。
东平,偶感风寒,不思饮食,尤厌油腻食物。州官闻之,命厨师用丁华堂大白菜和虾仁配以名贵佐料
烹成“翡翠珍珠汤”以进。乾隆食之胃口顿开,连饮数盏,甚为赞赏。遂命御厨携走数棵。
丁堂、华堂二村地处清河下游,土质肥沃,沙粘适中,尤多腐殖质。所产白菜,棵大、根小、帮
薄、纤维细而少、易熟,尤以熟后汤浓著称。
旧时东平的上、中、下各类筵席,在有大白菜的季节,皆用其配菜。各类筵席也必有此菜,与山
珍海味同桌共陈。清末,丁华堂大白菜由河路销往省城济南。有的大饭庄以“丁华堂奶汤大白菜”为
菜名,独成一味,价格与肉类菜相等,仍深受食客喜爱。至今丁堂华堂村户户皆种白菜,亩产万余斤。
生产规模 :该县已建立优质大白芸豆生产基地2万亩,年产雪山大白芸豆350万公斤。
海棠大白芸豆:产于海拔1900--2300米的高原地带,出产季节为每年的9-10月份,具有品质优、颗粒大、产量高、营养好、外形光滑、纯白、饱满皮薄粉多无污染,美观等特点,价廉物美而闻名省内外和日本、东南亚等国家。海棠种植面积为1000亩,产量可达30万斤,是海棠特色产品之一,逐步正向规模化、产业化,商品化方向发展。
“利川天上坪甘蓝”、“利川天上坪白萝卜”、“利川天上坪”大白菜成功注册地理标志证明商标。
华州大白菜,是华县劳动人民经过长期辛勤劳动培育出来的大白菜优良品种。如“华县二包头”、“华州二苯白菜”等,是有名的地方良种。该品种以其形美质优而著称。清代曾列为“贡品”,千里迢迢运往京都。相传,慈禧太后“庚子之役”逃到西安,每餐的几十道菜肴里必有一味“金边白菜”。这道菜,其主料为“华州大白菜”,足证此莱风味之佳。华州白菜好,名声远播,还得力于当地的厨师精湛的烹饪技术。清末翰林院侍读学士薛宝辰在其《素食说略》中称:烹金边白菜“西安厨工作法最妙,京师厨工不及也”。
大白菜,又名结球白菜、黄芽白或卷心白。因棵大、心叶色白,故名。古时称“菘”,汉代便出现这一名称。据宋代陆佃的《埤雅》说:“菘性凌冬不凋,四时长见,有松之操,故其字会意,而本草以为耐霜雪也”。明代名医李时珍曰:“菘性凌冬晚凋,四时常见,有松之操,故曰菘。今俗之白菜,其色清白”。原来,大白菜性格与松相似,所以人们就在“松”字上加个草头用来命名。这是颇富诗意的。
大白菜为十字花科(Cruciferae)、芸苔属蔬菜。一、二年生草本植物。原产我国。在我国西安半坡新石器时代遗址中出土的一个陶罐里就有白菜籽。这说明我国种植大白菜约有6000多年的悠久历史了。它被利用的历史可能比其它粮食作物还要古远。
华州大白菜营养丰富,味道鲜美。它富含蛋白质、糖类、脂肪、维生素A、C及钙、磷、钾、铁等矿物质。现代科学分析,每百克大白菜内含钙140毫克,磷26毫克,钾346毫克,胡萝卜素1.28毫克。这些营养成分,都是人体健康不可缺少的物质。还含有较多的有防癌作用的微量元素钼和易于消化的粗纤维。1棵2.5~3公斤的大白菜所提供的热量,相当于0.25公斤鸡蛋或0.5公斤牛奶所产生的热量。无怪乎历代诗人墨客吟咏讴歌,尽情赞美。宋代诗人范成大在《田园杂兴》里写道:“拨雪挑来塌地菘,味如蜜藕更肥浓。朱门酒肉无风味,只作寻常菜把供”。苏东坡也有:“白菘类羔豚,冒土出熊蹯”的诗句。把大白菜比做羔豚和熊掌,并非溢美之辞。民间还有“立冬白菜赛羊肉”、“百菜不如白菜”的谚语。可见人们对白菜的喜爱。
在医药上,大白菜的用途也是很广泛的。最早的记载,见于后梁时陶弘景著的《本草经集注》,说它“通利肠胃,除胸中烦,解酒渴”。明李时珍《本草纲目》云其“甘温无毒,通利肠胃,除胸中烦闷”。清代《本草纲目拾遗》也说它“甘温无毒,利肠胃,除胸烦,解酒渴,利大小便,和中止咳,冬汁尤佳”。近代发现,它可以防治结肠癌。民间用大白菜治疗常见病的单方很多。如白菜根配葱、姜煎服,治感冒;用大白菜捣烂敷患处,治过敏性皮炎;白菜、辣椒熬水洗脚,治冻疮;多吃白菜,治大便秘结。所以民间流传有:“鱼生火,肉生痰,白菜豆腐保平安”的俗语。
大白菜四季常有,荤素皆宜,适应性强,南北都可种植,为我国人民喜食的大宗蔬菜。可炒、烩、熘、炸、炖、焖、煨、泡、腌、渍、凉拌皆宜;俗话说:“白菜可做百样菜”。可作每餐必食的家常菜,也可登上大雅之堂,作国宴佳肴,用以展示国风民俗。白菜有这么多优点,难怪齐白石为白菜写照时,要选它为“菜中之王”了。
华县地处陕西关中盆地东南部,属暖温带大陆性季风气候,年均气温13.4℃,≥O℃ 的有效积温4860℃,无霜期207天,年降水量580毫米,年日照2220小时。该县渭河平原地带地势平坦,土壤肥沃,灌溉方便。这里的菜农,有丰富的种菜经验,历来大面积种植白菜,栽培历史已千余年,为陕西著名的优质大白菜产地。