开远市农业技术推广中心在无公害污染土壤生产加工的云恢290精米,1994年荣获中国昆明科技成果新技术产品金奖,1995年被评
为国家新产品。该产品外观乳白透明,煮食性较好,具有油润光滑、回
甜清香及冷后不回生等特点。另外,“滇屯502”和“红优1号”也是开远市近年来叫得响的优质香米。
开远小卷粉,是开远市应市独有的小吃。开远地处滇南,过去是滇越铁路的枢纽,历史上不少越南人为谋生计,沿着铁路北上来到中国,把越南一些点心小吃的制作方法也传到滇南一带。开远小卷粉就是越南小吃的基础上,经过开远历代饮食经营者的改革创新,逐步定型为今日这样的。
开远小卷粉是用大米浆现蒸成米粉,包以馅心,再经炸制而现做现吃的风味佳点。食客围坐摊旁,耳闻目睹观厨操作,蘸吃椒盐,鲜香滋嫩,其乐融融。
原料:上等白米200克,猪五花肉磨100克,暴腌菜50克,鸡蛋2个,湿淀粉150克,精盐5克,花椒面2克,味精3克,花生油1千克(耗150克)。
(l)将米捡去沙粒,洗净,用清水泡30分种,磨成浆。腌菜切细。鸡蛋、淀粉、盐混合调成稀糊。
(2)锅上火,下肉末煽出油,下腌菜、盐2克、味精拌匀入味,熟时人碗成馅心。花椒面、盐3克混炒成椒盐。
(3)用一只两头无底的圆桶,一头用细箩筛扣紧,靠边留一指粗的气孔;另一头置于开水锅内,舀一勺米浆放在筛上刮平,上盖,半分种蒸熟,取出放在抹上熟油的盘内,放上肉馅,卷成筒,一切两段。
(4)锅上中火,注入油,至五成油温,将卷粉挂上蛋糊,入油锅炸成微黄色,装盘,配椒盐上桌,蘸吃。( 红河)
开远甜藠头是云南著名,系当地腌菜师王宝福在1914年首创,已有近80年的历史。
开远甜藠头,颗粒整齐,金黄发亮,香气浓郁,肥嫩脆糯,鲜甜而微带酸辣,具有增食欲、开胃口、解油腻和醒酒的作用,是佐餐的佳品。有人作诗赞它:“久食龙肝不知味,馋涎只为甜藠头;碗中有颗甜藠头,胃口顿开食欲增。”
藠头又称藠子。开远甜藠头用的鲜藠头,个大色白,晶莹如玉,皮软肉糯,脆嫩无渣,微辣回味,当地称为“糯藠头”。开远甜藠头,按藠头100、辣椒5、红糖36、食盐8、白酒1的比例配制。制作时,先将藠头剪去根须洗净,去老皮凉干;将鲜辣椒去柄,洗净剁碎;加上配料搅拌均匀后入瓦罐腌制。在瓦罐外口盛满清水,套上瓦盖,每周洗净罐口,更换清水;半月后在罐内表层再均匀地铺撒一层红糖,并淋入少许白酒,密封贮存。两个半月成熟如不开罐,可保鲜存放两年。每百克成品含全糖25.4克,食盐9.7克,总酸1.9克。***************************************( 红河)