相传很久以前,布泉很多男人都被抓去打仗,妇女在家耕田。每年,妇女都要腌几坛酸鱼,给丈夫作为出征途中的干菜。如今,好客的布泉人则把它作为上等好菜,招待贵客。
布泉酸鱼制作过程中,没有添加任何诸如醋之类的酸料,但制作出来的那种酸味并不淡,其中奥妙没人知晓,酸鱼的酸味虽然浓烈,却不辣口,无论炎暑还是寒冬,这独特的酸味都能使人食欲倍增。
制作方法:
1.将活鱼去血;
2.去鳞;
3.剔骨头去鱼肉;
4.用干净的毛巾吸干鱼肉水分;
5.鱼肉切片;
6.鱼肉跟煮好的玉米均匀搅拌;
7.装罐密封。
相传很久以前,布泉很多男人都被抓去打仗,妇女在家耕田。每年,妇女都要腌几坛酸鱼,给丈夫作为出征途中的干菜。如今,好客的布泉人则把它作为上等好菜,招待贵客。
布泉酸鱼制作过程中,没有添加任何诸如醋之类的酸料,但制作出来的那种酸味并不淡,其中奥妙没人知晓,酸鱼的酸味虽然浓烈,却不辣口,无论炎暑还是寒冬,这独特的酸味都能使人食欲倍增。
制作方法:
1.将活鱼去血;
2.去鳞;
3.剔骨头去鱼肉;
4.用干净的毛巾吸干鱼肉水分;
5.鱼肉切片;
6.鱼肉跟煮好的玉米均匀搅拌;
7.装罐密封。
相传在古老的年代,苗家的头人和客家的头人经常打仗。寨子里的男人都被抓去打仗。而妇女在家耕田作地,每年都要腌几坛酸鱼,作为丈夫去时途中的干菜。如今,好客的苗家把它当着上等的好菜,每当家里来了贵客,总要从坛子里取一钵酸鱼作菜。炒酸鱼的香味可以飘散很远很远,只要是谁家里炒了酸鱼,半边山寨都会散发着浓浓的酸鱼香,大家也就知道他们家定有贵客到了。于是,吃过晚饭后大家会热情地去串门,顺道尝尝那家的酸鱼。
苗家酸鱼的做法比较讲究,鱼一定要新鲜。把活鱼洗净后剖开,掏净内脏,此时记得一定不要洗去鱼身上的鲜血,因为这样做出的酸鱼色泽才能透红鲜美,味也更醇香些。然后洒上盐,放一把小米,再把鱼肚合上放进备好的坛子里,待所有的鱼都放进去后,将坛口密封,坛沿倒上水存放一个月就可以吃了,存放的时间越久,味道越浓烈。存放上两三年的酸鱼取出来后还可以生吃,那味道绵长有劲,另有一番滋味。
酸鱼的炒法也很特别,很考验人的耐心。因为它只能用微火慢慢煎,否则就会糊。待酸鱼两面煎成黄色后,就放上鲜辣椒或干辣椒,辣椒炒熟就出盘。酸鱼、辣椒拌饭美味可口,余香无穷。
如果你还没吃过苗家酸鱼,那你就快去苗家山寨走一走,热情好客的苗家人一定会为你炒上一盘喷香的酸鱼以招待他们远方的客人。
酸辣子看上去水灵灵、黄亮亮,吃起来香辣清脆。生吃越嚼越香,是一道很好的下酒菜。熟吃时,炒肥肉瘦肉、鱼虾。魔芋豆腐、青菜、洋芋等也放进酸辣子,别有风味。
酸辣子的做法也很简单,每年秋季辣椒由淡绿变暗绿时,摘下暗绿的辣椒在清水中洗净,晾干水分,剪去把。装进准备好的干净坛里,放一点生姜、花椒、大蒜和食盐,再给坛里盛满青水,舀一瓢好酸水倒进去做引子。一周后辣椒由暗绿变成黄亮亮的就可以吃了。只要备足,一年四季都可吃。
要注意的是取菜时要特别干净,不能将油星带进去,稍不干净,酸菜就会起白沫或腐烂。
原料:红薯淀粉5000克,明矾35-40克,水1250克,熟芡糊125-130克。
详细的配方和做法可咨询重庆华飞食品技术推广服务有限公司。
注:熟芡为红薯淀粉先用清水调散,再用沸水冲入,搅成稀糊状,俗成“打熟芡”。
手工制作:
1、将明矾研成细粉,加水100克搅匀制成明矾水。
2、熟芡糊倒入盆内,加入红薯淀粉、清水2000克、明矾水揉成软硬适度的粉团待用。
3、用一大铝瓢将其用工具插成出黄豆般大小的孔,将粉团装水瓢内,用手掌拍粉团使之成线条漏入开水锅内烫熟,再挑入凉水内漂凉即成“水粉”。
机械化加工方法:
漏瓢式工艺流程:淀粉原料→制芡糊→合粉揣揉→抽气泡→漏丝成型→煮粉糊化→冷却捞粉→切断上挂→冷凝→冷冻→解冻干燥→(压块)包装→成品粉丝。
挤出式加工工艺流程:配料与打芡--合浆--下料--加热成熟并挤出--冷却--干燥--定长切割--包装。
"酸辣粉"调味料的调制和浇苕的种类:
"酸辣粉"所用浇苕,如同面条浇苕一样制作,使用酸食的主要有“肥肠苕”、“凉粉苕”、“排骨苕”等,其中尤以“肥肠苕”最为著名。“肥肠苕”分为“酸辣肥肠粉”和“原汤肥肠粉”,即酸辣口味和鲜咸口味。调味主要用胡椒粉、红油辣椒、葱花、酱油、芽菜、芹菜粒、保宁醋要(产于阆中的获巴拉马国际金将)、香菜、碎米南充冬菜(唐宋明清呈黄帝的贡菜)、张飞牛肉沫,油酥黄豆、味精等组成。
烫氽酸辣粉的汤,以煮肥肠、猪耳等艘熬制的浓白色的原汤。具体操作是:将醋、红油辣椒、酱油、味精、芽菜放入汤碗中,注入原汤,将粉入锅中烫制后挑入碗内,撒上芹菜、香菜、大头芽、酥黄豆、张飞牛肉沫即可。
“酸辣粉”的特点是“麻、辣、鲜、香、酸且油而不腻”!素有“天下第一粉”之美名。
《华飞四季旺》是“酸辣粉”的第一品牌。酸辣粉行业规定的制定者是《重庆华飞公司》。
原料:红薯粉·100克 五香花生米·30克 涪陵榨菜·20克 白芝麻·10克 香葱·1棵 香菜·2棵 花椒·适量 干辣椒·2个
调料:食用油·30克 香油·1小匙 高汤·18大匙 香醋·1小匙 花椒粉·1/3小匙 辣椒粉·1/2小匙 精盐·1/2小匙 味精·1/2小匙 、老汤
制作方法:
1. 干粉条泡在50度到60度的水中 ,泡软。
2. 把芝麻、姜末、蒜泥、香芹、花椒粉、味精、鸡精、胡椒粉、盐、酱油、醋、香油、辣椒油放入碗中。
3. 再放入高汤、葱花和猪油,用来打底。
4.水开时,把泡软的粉条放进锅内烫半分钟。
5. 把豌豆尖放到热水中烫一下,加上榨菜、炸酥的花生豆和黄豆、香菜。
酸豆角洗净,用温水稍泡片刻,捞出切成0.5厘米的小段;猪肉切成肉末待用。炒锅置旺火上,先将酸豆角下锅炒干水分起锅。锅内放猪油烧热,倒入肉末,加盐稍炒,再放入酸豆角合炒,接着放蒜泥、干椒末、酱油拌炒,加清水50克焖熟,收干汤汁,放味精起锅即可。特色:选料丰富,色泽红亮。爽脆滑嫩,麻辣咸甜鲜,香味扑鼻。