漳浦县官浔镇历史悠久钟灵毓秀,是典型的“鱼米之乡”,出现闽南民谣中“官浔圩日日市,圩头吃鱼鲜;圩尾吃便宜,三日一台戏”昌盛景象。该镇地势平坦、植物丰沛,没有污染源。境内南溪河,水质洁净、水源充沛,环境和温度很适合养生态淡水虾。
在漳浦县海洋与渔业局的协作下,该所成功指导该镇于2010年11月成立了官浔镇裕盈对虾养殖专业合作社。2011年,全社淡水虾产量达756吨,产值3402万元,产量、产值分别同比增长15.95%、5.99%,亩均产淡水虾0.312吨,亩均产值1.4040万元。
在官浔镇裕盈对虾养殖专业合作社的带动下,全镇淡水虾养殖面积达到6000多亩,虾养殖户达600多家,年产鲜虾3000多吨,年产值达1.5亿元,农民年收入达9000多万元。官浔镇目前已成为该县规模最大的淡水虾养殖基地。
官浔淡水虾
漳浦县官浔镇淡水生态虾养殖协会
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淡水虾(活的)
干菜虾汤是水乡绍兴老百姓创造的既简单又实用的汤菜。干菜本来就可以作为消暑的食品,因此,夏天做一碗干菜虾汤,既能下饭,又能消暑,而且感觉味道挺不错。
做一碗好的虾汤,关键是要有好的干菜,新鲜的河虾。干菜在水中煮沸后,加上新鲜河虾,再次煮开后,适当加点盐和荤油即可。
虾饼是雷州人非常喜欢的小吃,驻足虾饼档前,只见档主熟练地抄勺填料,热油煎炸。不一会,金黄酥脆的虾饼就出锅了,吃的时候可以蘸上辣椒盐,香脆可口。
口味:酸甜
价格:10-40元
特色:味似荔枝,酸甜清爽,咸鲜适口。
原料:
胡萝卜250克,白萝卜250克,绿豆角250克,黄瓜250克,圆白菜500克,黄醋50克,白糖50克,白酒100克,精盐150克,花椒5克,温开水2500克。
制作方法:
1.将主料择洗干净,切条、块,晾干表面水分。
2.将泡菜坛消毒、洗净、搌干(使之无油污),下入温开水及调料,下入加工好的主料,密封浸泡3-5天即成酸泡菜。
虾,美誉为海八珍之一,古人赞它“玉鬣冰肌风格擅。真堪佐酒,还宜下箸……”。湛江海域宽广,港湾众多,沿海各地都产虾,不存在“物以稀为贵”。虾是湛江人常用的菜料,早晚菜市都有出售,也是饭桌上常见之菜式。湛江人素来认为虾能活络、通乳、入肾、脾经,常把虾作药膳,肾虚畏寒用虾炒韭菜壮阳,妇女哺婴,虾煲黄豆催乳;病后体弱,煮虾粥补身……湛江人与虾有着深厚的渊源。
湛江过去的虾以海洋捕捞为主,上世纪80年代,在三高农业的推动下,大力发展人工养虾业。虾的品种,主要是对虾,以往北方或江南地区,常成对出售较大的虾故叫对虾。其身晶莹通透,也叫明虾,湛江人多称大虾。今日的湛江已是全国最大的对虾种苗繁育、养殖、饲料生产和加工出口的基地,养虾的面积达42.23万亩,占全国的产量十分之二,年销售量占全国三分之二,其中大部分出口。有人测算中国市场每三条虾就有一条湛江虾,而美国人的餐桌每5条虾,就有一条来自湛江。虾业成了湛江的支柱产业,起着龙头的作用。社会流传一句话:“全国对虾看广东,广东对虾看湛江”,特别是2005年的国际虾战,湛江虾胜出首获美国零关税,身份靡然。在虾的市场,湛江虾举足轻重,一直被商家看好,也使湛江虾市场这块蛋糕越做越大。湛江虾不断向绿色和环保安全进军,其后劲更是潜力无限。
虾有一个特点,不象一些鱼类、蟹、蠔、瓜果菜等,有明显的季节收获期,一年四季都有它的踪影,正因如此,湛江虾的市场,从年头到年尾都旺而不衰,品尝大虾也成了湛江旅游和饮食文化的一个热点。虾嫩滑鲜美,甘香可口,营养丰富,食而不腻。剥壳的大虾,形如凤尾、如琵琶、如水晶,可摆出各样花色图案,令人馋食三分。湛江各宾馆酒店、茶楼食肆,一年到头都有虾的招牌菜,烹饪菜色任君选择。白灼、椒盐、油焗、串烧单独烹调,或与各种菜肴搭配制成各款美馔,都很受欢迎。外来湛江的客人,也都以口福到湛江大虾为一乐,赞叹不枉此行。
谈虾,不能不提虾的贵族——龙虾和虾的贫民——濑尿虾。龙虾是海中最大型的爬行虾类,美味珍奇稀罕,视为虾中“真龙天子”,身价百倍。湛江的龙虾,弛名远近,特别是硇州龙虾,过去在香港,被列为正宗龙虾。龙虾生活在深海,捕捉困难,生长期漫长,幼虾到成虾,需5—7年,产量低,价格高,成了“阳春白雪”,使人可望而不可及。濑尿虾,湛江沿海昔日比比皆是,历史上曾拿来喂猪养鸭,是“下里巴人”。近年来,人们在烹饪上大造文章,使濑尿虾戴上光环,成为著名的水产类美食。昔日烂贱,今日高贵,大都市的最豪华宾馆酒楼,有濑尿虾的菜牌,高级的宴席有濑尿虾的菜谱,价格倍增。因其有虾蟹合一的美味,很受食客青睐,故在虾族中地位上升。湛江的濑尿虾异军突起,在虾的市场中也占有重要的一席。
古时称农历十二月为腊月,十二月初八为腊八,杜甫有诗云:“腊日常年暖尚遥,今年腊日冻全消。”《本草纲目》称腊前三雪,能杀虫蝗,适合来年菜麦的生长。正因为季节适宜,自古至今湘西人便有熏制腊肉的习俗。湘西多山,植被丰厚,盛产木材,腊肉是有柴火熏制出来的,其味香醇。而我国有些地方熏制腊肉多用谷糠、花生壳、锯木灰等,这样熏出来的腊肉外表好看,呈金黄色,但吃味远不如湘西腊肉。
湘西人制作腊肉有其独特的工艺和手法,腊月间,人们将自家喂养的猪宰杀,大部分用来制作腊肉。人们先将肉切成条条块块,重的有四五斤,轻的也有一两斤。然后将肉抹上盐,再放进坛子里或木桶中,让盐渗透到肉的各个部位,一般要腌五至七天,而后再将肉取出,挂在通风处,将水滴干,使肉收缩,这样便可以熏烤了。腊月间,湘西农家多在堂屋里挖一火坑,而肉则挂在火坑上面,也有挂在灶上面,一边烧柴取暖做饭,一边便可以将肉熏制好,一举两得。
湘西是高寒地区,农村人烤火时间较长,熏腊肉的时间也长,腊肉可以久藏不坏,一直能吃到来年立冬。湘西腊肉其貌不扬,但吃味好,嚼在口里,满嘴生津,齿颊留香。蒸熟的腊肉,可以一片片、一丝丝撕着吃。洗净的肥腊肉,通明透亮,放在阳光下,可照见人影,油而不腻。湘西土家人除夕之夜,全家人围桌吃团圆饭,一碗腊肉是少不了的。吃着香喷喷的腊肉,喝着自家酿造的大碗米酒,唱着山歌,其乐融融,企盼来年风调雨顺,五谷丰登。
乡间的河鲜鱼味道特别鲜美,小河鲜鱼其味更鲜,烧汤炖豆腐已是大家熟知的了。面粉煎炸小河鲜鱼,在祁门乡土菜中也是一种营养价值高而别有风味的佳肴。
做面粉煎炸小河鲜鱼,所选用的小河鲜鱼应在三寸左右,务必新鲜无异味。将鱼剖肚洗净,稍微晒(晾)干,去除表层水分后备用。取面粉若干放入一大碗中,将切好的大蒜、生姜细末、味精及细盐(宜淡)少许放入面粉中和匀,加适量凉水将面粉调成糊状。将晾干了的小鱼放在面粉糊中翻转,直至其通体沾满了糊,然后逐条放进油锅中煎炸(放在锅内的植物油不必太多,盖满鱼则可,每次可同时炸3-4条)。至每条鱼微黄熟透则可用筷子夹出放入盘中,注意切不可炸焦了。
面粉煎炸小河鲜鱼香脆可口,甚至鱼骨头都已松脆可食,其营养物质连同钙质都百分之百吸收。做这道菜几个关键务必注意:
一是鱼要新鲜,任何一点异味被面粉裹着后就挥发不掉;
二是宜淡不宜咸;
三是煎炸要熟透,不能焦,须用文火慢慢煎炸。