经过130多年岁月的洗礼,如今,在贵阳的大街小巷中,依旧能看见“雷家豆腐圆子”店。经过多方打听,记者终于在交通街小吃城一个不起眼的小门面找到了雷家豆腐圆子如今的掌门人————第五代传人雷世,他为我们翻开了一段段尘封已久的往事。
同治驾崩豆腐圆子面世
时间回溯到清朝同治十三年(1874年)。同治皇帝驾崩后,朝廷通令全国“禁屠”(不准宰杀猪牛羊鸡鸭等)三天,官民一律不能吃荤。地处西南边境的贵阳自然也不例外。
“禁屠”令一出,豆腐作坊的生意变得兴隆起来。此时,祖居贵阳、以开豆腐作坊为生的雷端藻及其夫人“雷三太”,看准这是个扩大经营的好时机。他们想到,既然官府不准百姓吃肉圆子,那干脆就拿豆腐来做圆子。于是,他们尝试在做豆腐时,加入适量的盐、碱和香料、葱花等调料,充分拌匀后,捏成核桃大小的圆子,然后放在菜油锅内炸熟出售。
出人意料的是,这小小的油炸豆腐圆子,一面世即深受贵阳人喜爱。精明的“雷三太”明确生产和管理分工,生意越做越红火。也就是在那时,“雷家豆腐圆子”成为贵阳闻名遐迩的小吃。
小小豆腐圆子历经三起三落
“雷家豆腐圆子”的店铺,从第一代到第三代,一直都设在贵阳的三牌坊(现在的中华南路)。由于恪守“雷三太”定下的严格的选料原则和制作工序,一直到解放初期,生意都非常好。1956年公私合营后,由于工作需要,雷家的第三代传人雷从兴夫妇被政府分别调到了不同的单位就职,这个家族式的店铺就没有开了。
1960年,政府号召发展贵阳的名点小吃,借此机会,雷从兴夫妇又重操旧业,恢复了“雷家豆腐圆子”的老店号。但由于原店铺因道路改造拆迁,雷从兴夫妇只好在当时的中华南路102号经营。虽然重新开业是在一条狭窄的巷子里,但真是印证了那句老话———“酒好不怕巷子深”,开业后仍是顾客盈门。值得一提的是,1960年,-总理来贵州视察时品尝了“雷家豆腐圆子”赞不绝口。
上世纪80年代,由于雷家第三代经营人去世,其子女没有继续开店。直到1991年,在政府和亲戚朋友鼓励下,雷家-雷善祥几兄弟,才又在中华南路旧址恢复了经营。
1995年,因为道路改造,“雷家豆腐圆子”店面再一次面临拆迁。之后,由于一直没有找到合适的门面,“雷家豆腐圆子”一直处于停业状态。2000年,雷家后人在阳明路找到了一间约20平方米的门面,又开始经营。而此时,“雷家豆腐圆子”已传到了第五代雷世的手中。
第五代传人小门脸里话未来
回忆曾经的辉煌,已是而立之年的雷世仍是满脸的骄傲:“不说我父亲那一辈,就是我们在阳明路经营的时候,尽管当时每个豆腐圆子只卖2角钱,但每天从下午3点到晚上六七点这短短几个小时,就能卖1000多元……”
在交通街小吃城里,“雷家豆腐圆子”的招牌不甚起眼,店面也只有几平方米。雷世有些遗憾地告诉记者,由于受场地和地势等因素的影响,现在雷家已没有自己制作豆腐了,但百年传承下来的工序他一点都不敢马虎,每天都要经过几个小时细心配料。
尽管目前的生意已远不如从前,但对于“雷家豆腐圆子”的未来,雷世显得信心十足:“现在我正在寻找一个地段好的门面,希望将这家百年老字号做成以豆腐圆子为主的饮食文化集团,在贵阳的大街小巷都开分店,重树昔日的辉煌。”
做法:
1:红枣洗干净晾干,用小剪刀剪开一边,取出枣核;(最好买没核的枣,不用去核)
2:糯米粉用温热水和白砂糖搅拌成粉团,粉团不用太硬,硬了口感没那么好的;
3:把粉团用小勺子(用手也可以)填进切开口的红枣里,捏合待用;
4:蒸锅里放水煮开,放进糯米枣,中火蒸15分钟;
5:用生粉加水、加白砂糖煮成芡汁;
6:把一半的芡汁淋在蒸好的糯米枣上;
7:剩下的一半芡汁加入蛋黄,煮开成蛋花,淋在糯米枣中间,就可以啦;
8:又香又糯的糯米枣,口感很不错,喜欢红枣的你不妨一试。
小贴士:
1:糯米粉团要软一点才好;
2:白糖的用量按个人喜好放;
3:芡汁煮得稍为稀点毕竟好。
制作方法:把糯米用水浸泡12到24小时。放一小盆型容器里,加适量水,上锅蒸。蒸熟了,晾半小时,然后用勺轻捣,使之变粘了。桌上铺一干净的潮湿布,将糯米饭均匀的铺在布上,厚约半厘米,然后,在糯米饭上放半跟油条,然后用手在布下左右对卷,使糯米饭包住油条,形成桶状。里面还可以加一些配料酸萝卜、油辣椒、白糖、油炸花生、土豆,海带丝等等的配料加在饭团内。
( 湛江)
雷州半岛居民做甜糟,在本地历史悠久,十分盛行。制作方法是将糯米煮成饭,后加酒饼,用较为密封的容器装好,若冬天则加一定温度,发酵36~48小时即成。这些甜糟味道醇甜,一般人均可饮用,若加少量红糖及鸡蛋煮熟吃更有健身作用。
菜谱介绍
岳西春节前必备的一道菜肴,春节家宴招待亲友的一款美味佳肴,该菜方便便捷、便于保管。糯米圆子寓意着团团圆圆、美满幸福。
烹制材料
主料:猪肉、糯米
辅料:香菇、冬笋、葱、姜、蔬菜
调料:淀粉、料酒、鸡蛋、老抽、盐
烹制工艺
1、将糯米洗净入笼蒸熟,猪肉剁末,配料切粒备用;
2、取大盆放入糯米、猪肉末、香菇粒、冬笋粒搅拌均匀,调入盐、味精、淀粉、老抽、鸡蛋搓成大小一致的圆子,放入六热的油锅炸至外硬,浮起油面,捞出备用;
3、上桌前入笼蒸软即可或者放入锅中加入高汤调味烩制软糯勾芡起锅装盘.
厨师贴士
1、糯米要趁热揣拌均匀。
2、掌握炸制时的时间和火候。
3、上桌时一定要蒸制或蒸软烩制。